塩麹に漬けた鶏胸肉は、そのまま冷凍用保存袋でストックできます。使うのは塩麹と保存袋だけで、漬け込みと保存を一度に済ませられます。帰りが遅い平日でも、凍ったまま冷蔵庫に移しておけば、翌日には焼くだけの状態になります。
塩麹で鶏胸肉を下味冷凍するメリット
塩麹に漬けてから凍らせると、パサつきやすい鶏胸肉が解凍して焼くだけでしっとり柔らかく仕上がり、平日の下ごしらえが一度で済みます。
塩麹には米糀由来の酵素が含まれ、たんぱく質を分解する働きがあると言われています。
この働きで鶏胸肉のかたい繊維がやわらぎ、保水性が高まります。
漬け込みと冷凍保存を同時に済ませられるので、忙しい平日の下ごしらえがぐっと楽になります。塩麹の基本的な使い方は塩こうじの使い方完全ガイドでも紹介しています。
漬け込み時間と塩麹の分量の目安
鶏胸肉1枚(250〜300g)に対して塩麹は重さの約10%、漬け込み時間は冷蔵庫で2〜6時間が目安です。
切り方によって漬け込み時間の目安は変わります。下の表を参考にしてください。
| 切り方 | 塩麹の目安量 | 漬け込み時間の目安 |
|---|---|---|
| 丸のまま1枚(250〜300g) | 約25〜30g(重さの約10%) | 4〜6時間 |
| そぎ切り | 重さの約10% | 2〜3時間 |
| 一口大 | 重さの約10% | 2〜3時間 |
漬け込みは冷蔵庫で。夏場や気温の高い日は、キッチンに出しっぱなしにせず冷蔵庫に入れてください。
この記事では、仲宗根糀家の生塩こうじを使う分量で紹介しています。大さじで量りたい方は塩麹 大さじ1は何グラム？重さ・塩分の早見表も参考にしてください。
冷凍用保存袋での仕込み方
冷凍用保存袋に鶏胸肉と塩麹を入れてもみ込み、空気を抜いて平らにならしてから冷凍庫へ入れれば仕込みは完了です。
- 鶏胸肉をそぎ切りまたは一口大に切ります(お好みで)。
- 冷凍用保存袋に、鶏胸肉と重さの約10%の塩麹を入れます。
- 袋の上からよくもみ込み、塩麹を全体になじませます。
- 空気を抜きながら薄く平らにならします。
- 金属製のトレーなどに乗せ、冷凍庫で保存します。
平らにならしておくと、凍るときも解凍するときも早く均一に進みます。
失敗しないための3つのポイント
下味冷凍で失敗しないコツは、平らに凍らせること、漬けすぎないこと、焼くときに焦がさないことの3つです。
失敗しないための3つのポイント
- 平らにならして冷凍する：空気を抜いて薄くすると、早く均一に凍り、解凍のムラも防げます。
- 漬けすぎない：鶏胸肉は冷蔵で2〜6時間が目安です。長く漬けても味は入りますが、身が締まりやすくなります。
- 中火よりひとまわり弱い火で焼く：塩麹は糖を含むため焦げやすく、強火だと表面だけ先に色づいてしまいます。
保存できる期間と解凍のコツ
一般的な目安では、塩麹に漬けた鶏胸肉を冷凍保存できる期間は3週間ほどです。
解凍は、前の晩に冷蔵庫へ移してゆっくり戻すのがいちばん失敗しません。
急ぐときは、保存袋のまま流水にあてて解凍する方法もあります。
解凍したら日をまたがず、その日のうちに使い切ると安心です。
加熱の見きわめは、いちばん厚いところを少し切って確認します。中心がほんのり白く、押したときの肉汁が澄んでいれば火が通ったサインです。中心がピンク色だったり、肉汁が濁っていたりする場合は、もう少し火を通してください。
鶏肉はしっかり火を通してからお召し上がりください。
冷凍のコツをさらに詳しく知りたい方は塩麹の保存方法と保存期間もあわせてご覧ください。
唐揚げ・ソテー・蒸し鶏への仕上げ方と塩麹鶏ハムとの違い
下味冷凍した鶏胸肉は、そのまま唐揚げ・ソテー・蒸し鶏など、その日の気分で仕上げ方を変えられます。
仕上げ方のバリエーション
唐揚げは、解凍した鶏胸肉に片栗粉をまぶし、170℃前後の油でカリッと揚げます。塩麹で下味がついているので、追加の調味料なしでも味が決まります。
ソテーは、フライパンに油をひき、中火よりひとまわり弱い火でじっくり焼きます。焦げやすいので目を離さないようにします。
蒸し鶏は、酒を少々ふって耐熱皿にのせ、蒸し器または電子レンジで加熱します。粗熱を取ってから割くと、サラダや和え物にも使えます。
塩麹鶏ハムとの違い（下味冷凍と完成料理の使い分け）
下味冷凍は「漬けて凍らせるだけの仕込み」、塩麹鶏ハムは「漬けてゆでるまで仕上げた完成料理」という違いがあります。
| 項目 | 下味冷凍 | 塩麹鶏ハム |
|---|---|---|
| 状態 | 生のまま冷凍 | 加熱済みで冷蔵・冷凍 |
| 使うタイミング | 唐揚げ・ソテーなど都度調理 | そのままスライスしてすぐ使える |
| 向いている場面 | 平日の仕込みをまとめて済ませたいとき | お弁当や副菜にすぐ出したいとき |
鶏ハムの作り方は塩麹でつくる鶏ハムで詳しく紹介しています。
あわせて読みたい 生塩麹の非加熱についてくわしく知りたい方は生塩麹とは？加熱処理済みとの違い、豚肉での漬け方は豚肉の塩麹レシピもあわせてご覧ください。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。生塩こうじは那覇市国場の仲宗根糀家で日々仕込んでいる無添加の一品で、この記事ではその使い方のひとつとして下味冷凍をご紹介しています。
よくある質問
Q. 塩麹に漬けた鶏胸肉はどれくらい冷凍保存できますか？
A. 一般的な目安では、冷凍庫で3週間ほどです。空気をしっかり抜いて平らに冷凍すると、風味が落ちにくくなります。
Q. 下味冷凍と塩麹鶏ハムはどう違いますか？
A. 下味冷凍は生のまま漬けて凍らせる仕込みで、塩麹鶏ハムは漬けたあとにゆでるまで仕上げた完成料理です。用途に合わせて使い分けてください。
Q. 解凍は電子レンジでもいいですか？
A. 冷蔵庫でゆっくり解凍する方法がいちばん失敗しません。急ぐときは保存袋のまま流水にあてる方法もあります。
Q. 塩麹に漬けすぎると塩辛くなりませんか？
A. 塩麹には塩分が含まれるため、漬けすぎると味が濃くなることがあります。鶏胸肉なら冷蔵で2〜6時間を目安にしてください。
Q. 冷凍のまま調理してもいいですか？
A. 中まで火が通りにくくなるため、冷蔵庫で解凍してから調理することをおすすめします。加熱するときは、いちばん厚いところを切って中心の色と肉汁で火の通りを確かめてください。
Q. 塩麹の量はどのくらいが目安ですか？
A. 鶏胸肉の重さの約10%が目安です。250〜300gの鶏胸肉なら、25〜30gほどの塩麹を使います。
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