パサつきがちな豚肉も、塩こうじに漬けるだけでやわらかくジューシーに仕上がります。使うのは生塩こうじだけで、部位や厚みに合わせて漬け時間を変えるのがコツです。しょうが焼きや炒め物、煮豚まで、いつもの豚肉料理をワンランクおいしくしたい方に向けて、基本の作り方をご紹介します。
豚肉の塩麹漬けの基本
豚肉の塩こうじ漬けとは、生塩こうじを肉の重さの約10%ほどまぶし、冷蔵庫でしばらく置いてから焼く下ごしらえのことです。塩こうじの酵素が肉になじむことで、焼いたときにやわらかく、うま味のある仕上がりになります。
仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と食塩だけで仕込んだ無添加の塩こうじです。加熱処理をしていない生塩麹なので、酵素を生かしたまま冷凍でお届けしています。パウチからそのまま絞り出せるので、計量スプーンいらずで使えるのも台所仕事の合間にうれしいところです。
沖縄では酒づくり用の黒麹・白麹が主流のなか、仲宗根糀家は食卓のための黄麹(きこうじ)を手がける数少ない工房です。塩こうじも、この黄麹から仕込んでいます。
部位別の塩こうじの量と漬け時間の目安
塩こうじの量は部位を問わず肉の重さの約10%が目安で、漬け時間は肉の厚みによって変わります。薄い肉は短時間で、厚みのある肉やブロック肉は長めに置くと、味がしっかりなじみます。
| 部位・厚み | 塩こうじの目安量 | 漬け時間の目安 |
|---|---|---|
| こま切れ肉・薄切り肉(しょうが焼き用など) | 肉の重さの約10% | 15〜20分 |
| ロース・もも肉(とんかつ・ソテー用など厚切り) | 肉の重さの約10% | 2〜6時間 |
| ブロック肉(煮豚・角煮用など) | 肉の重さの約10% | 半日(6時間)〜ひと晩 |
※いずれも一般的な目安です。お好みの塩味になるよう、時間は調整してください。
基本の作り方
豚肉の塩こうじ漬けは、水分を拭き取ってまぶし、袋に入れて冷蔵庫で置くだけの5つの手順で仕込めます。特別な道具は使いません。
- 豚肉の表面の水分をキッチンペーパーで軽く拭き取ります。
- 肉の重さを量り、その約10%を目安に生塩こうじを全体にまぶします。
- ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で部位に合わせた時間漬けます。
- 焼く前に、表面についた塩こうじを軽くぬぐいます。
- 中火よりひとまわり弱い火で、じっくりと焼きます。
表面の塩こうじをぬぐってから、中火よりひとまわり弱い火で焼くのが、この作り方でいちばん大切なポイントです。塩こうじは糖分を含むため、つけたまま強めの火で焼くと焦げやすくなります。
焼き上がりの見きわめは、いちばん厚いところを少し切って確認します。中心がほんのり白く、押したときの肉汁が澄んでいれば火が通ったサインです。中心がピンク色だったり肉汁が濁っていたりする場合は、もう少し火を通してください。
焦がさずジューシーに仕上げる3つのコツ
焦がさずジューシーに仕上げるコツは、漬けすぎない・表面をぬぐう・火加減を弱めることの3つです。どれも難しい作業ではなく、順番を守るだけで仕上がりが変わります。
焦がさずジューシーに仕上げる3つのコツ
- 漬けすぎない：部位別の時間を目安に、長く置きすぎないようにします。塩味が強くなりすぎるのを防げます。
- 焼く前に表面をぬぐう：塩こうじをつけたまま焼くと焦げやすいため、軽くぬぐってから焼きます。
- 火加減は中火よりひとまわり弱く：糖分を含む塩こうじは焦げやすいので、じっくりと火を通します。
保存方法
塩こうじに漬けた豚肉は、そのままの状態で保存袋ごと冷凍することもできます。すぐに調理しない分は、漬けた直後に冷凍しておくと、下ごしらえの手間を先に済ませておけます。塩こうじ自体の保存方法や日持ちの目安は、塩麹の保存方法と保存期間で詳しく解説しています。
アレンジ・使い道
塩こうじ漬けの豚肉は、しょうが焼きやポークソテー、炒め物や煮豚まで幅広く使えます。同じ下ごしらえから、その日の献立に合わせて調理法を変えられるのが便利なところです。
しょうが焼きやポークソテーの具体的な分量・焼き方は、豚肉の塩麹レシピで詳しくご紹介しています。塩こうじの使い方全体を知りたい方は、塩こうじの使い方完全ガイドもあわせてご覧ください。
あわせて読みたい 塩こうじと似た調味料との違いを知りたい方は塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の違いと使い分け早見表、醤油こうじでの漬け方は醤油こうじの使い方完全ガイド、麹菌そのものについては麹菌とカビの違いをご覧ください。
よくある質問
Q. 豚肉に使う塩こうじの量はどのくらいが目安ですか？
A. 肉の重さの約10%が目安です。部位を問わず、この割合を基準にすると味が決まりやすくなります。
Q. 豚肉を塩こうじに漬ける時間はどのくらいですか？
A. 部位や厚みによって異なります。こま切れ肉なら15〜20分、ロースなど厚切り肉なら2〜6時間、ブロック肉なら半日〜ひと晩が目安です。
Q. 塩こうじをつけたまま焼いても大丈夫ですか？
A. 塩こうじは糖分を含むため焦げやすくなります。焼く前に表面を軽くぬぐってから、中火よりひとまわり弱い火で焼くのがコツです。
Q. 豚肉のどの部位が塩こうじ漬けに向いていますか？
A. こま切れ肉、ロース、もも肉、ブロック肉など、幅広い部位で使えます。厚みに合わせて漬け時間を調整するのがポイントです。
Q. 塩こうじに漬けた豚肉は冷凍保存できますか？
A. 漬けた状態のまま保存袋に入れて冷凍することもできます。すぐ使わない分は、漬けた直後に冷凍しておくと下ごしらえの手間を先に済ませられます。
Q. 焼くときに気をつけることはありますか？
A. 中火よりひとまわり弱い火でじっくり焼くと焦げ付きを防げます。いちばん厚いところを切って、中心がほんのり白く肉汁が澄んでいるか確かめてください。
こま切れからバラまで、豚肉の30品
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ豚肉の30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、30品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
友だち追加すると、合言葉のボタンが届きます。「豚肉」をタップするだけ。すぐ届きます。
登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。
