塩麹 大根の作り方｜漬け時間と失敗しない分量の目安

塩麹 大根の基本の分量と漬け時間の目安

塩こうじの量は、大根の重さの約10%が目安です。大根300gなら生塩こうじ30gほどを使い、薄切りなら30分〜半日、厚切りなら半日〜1日漬けると味がなじみます。

材料	分量の目安
大根	300g（皮をむいた正味量）
生塩こうじ（仲宗根糀家）	30g（大根の重さの約10%が目安）

塩こうじの分量はあくまで目安です。大根の水分量や好みの塩加減によって、味を見ながら少し増減しても構いません。生塩こうじの基本の扱い方は塩こうじの使い方完全ガイド、加熱処理をしていない「生」の意味は生塩麹とはの記事もあわせてご覧ください。

下ごしらえの手順（切り方から漬け込みまで）

大根の塩こうじ漬けは、切って塩こうじをもみ込み、冷蔵庫で漬け込むだけの5つの手順で作れます。

1. 大根の皮を厚めにむき、用途に合わせて切ります。そのまま食べる浅漬け風なら3〜5mm厚の半月切りやいちょう切り、煮物や炒め物に使うなら2〜3cm角の乱切りが扱いやすいです。
2. 大根の重さを量り、その約10%の生塩こうじを用意します（大根300gなら生塩こうじ30gが目安）。
3. 保存袋に大根と生塩こうじを入れ、袋の上から全体になじむまでよくもみ込みます。生塩こうじはパウチからそのまま絞り出せるので、計量してそのまま袋に加えられます。
4. 袋の中の空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で漬け込みます。薄切りなら30分〜半日、厚切りなら半日〜1日が漬け時間の目安です。
5. 漬け上がったら軽く汁気を絞り、そのまま食べるか、煮物や炒め物の下ごしらえとして使います。

失敗しないための3つのポイント

大根の塩こうじ漬けで失敗しやすいのは、塩こうじの入れすぎ、切り方のばらつき、漬けすぎの3つです。

加熱して食べるときの焼き方・調理のコツ

塩こうじに漬けた大根は、煮物や炒め物にもそのまま使えます。塩こうじは焦げやすいので、加熱するときは中火以下でじっくり火を通すのがコツです。

厚めに切った大根を油で焼く場合は、表面についた塩こうじをさっと拭ってから中火でじっくり焼くと、焦げつかずに火が通ります。煮物にする場合は、だしと一緒に落としぶたをして中火以下でことこと煮ると、大根に味がしみ込みやすくなります。肉を塩こうじで焼くときも考え方は同じで、豚肉の塩こうじレシピでも同様の焼き方のコツを紹介しています。

作り置き・冷凍で保存する場合の扱い

漬け上がった大根は、冷蔵庫で2〜3日を目安に食べきります。生のまま冷凍すると、解凍したときに食感がスカスカになりやすいと言われているため、冷凍する場合は加熱調理に使う前提で薄めに切っておくと扱いやすくなります。

作り置きしておくと、忙しい日にすぐ使える下ごしらえになります。生塩こうじ自体の保存方法や日持ちの目安については塩こうじの保存方法と保存期間で詳しく解説しています。

味の変化と食べごろの見きわめ

漬けたばかりの大根は塩けが立っていますが、時間がたつにつれて水分が抜けて味がなじみ、ほんのりとした甘みと発酵の香りが出てきます。

食べごろの目安は、大根の角が少し透き通り、ふれるとしんなりとやわらかくなっている状態です。漬けすぎると水分が出すぎてべちゃっとした食感になったり、塩けが強くなりすぎたりするので、様子を見ながら食べる分だけ漬けるのがおすすめです。

仲宗根糀家は、沖縄では珍しい食卓向けの黄麹を那覇市国場の工房で仕込んでいます。大根のような普段の野菜にも塩こうじでひと手間加えることで、毎日の食卓が少し豊かになると考えています。

よくある質問