えびを塩こうじに漬けて焼くと、身がぷりぷりと弾力よく仕上がり、下味までしっかりなじみます。
使うのは生塩こうじとフライパンだけで、漬け込みから焼き上げまで30分ほどで作れます。
普段のおかずやお弁当、お酒のおつまみにも活躍する一品です。
塩麹えびの作り方の要点
- えび200gに生塩こうじ大さじ1強(約20g)が目安
- 漬け時間は15〜30分、長く漬けすぎない
- 焼くときは中火よりひとまわり弱い火で、くるりと丸まったら焼き上がり
塩麹えびの基本の分量と漬け時間の目安
塩麹えびの基本の分量は、えび200gに対して生塩こうじ大さじ1強(約20g)、漬け時間は15〜30分が目安です。
えびは身が薄く、火が通りやすい食材です。塩こうじの酵素はゆっくりとたんぱく質に働きかけるため、漬け込みは白身魚と同じように短めの時間にとどめるのがコツです。長く漬けすぎると身がやわらかくなりすぎて、焼いたときに縮みやすくなります。
| 材料 | 分量（2人分） |
|---|---|
| えび（殻をむいたもの） | 200g |
| 生塩こうじ | 大さじ1強（約20g） |
| オリーブ油（焼く用） | 小さじ1 |
| こしょう | 少々 |
ここでの分量と時間は一般的な目安です。えびの大きさによって多少前後します。
塩こうじの基本の使い方は塩こうじの使い方完全ガイドでも詳しく紹介しています。
下ごしらえの手順（写真で追える順序）
下ごしらえは、殻と背わたを取り、水気をふいてから生塩こうじをもみ込むという順序で進めます。
- えびの殻をむき、背に浅く切り込みを入れて背わたを竹串で取り除きます。
- さっと洗い、水気をキッチンペーパーでしっかりふき取ります。
- 保存袋に入れ、生塩こうじをまんべんなくもみ込みます。
- 空気を抜いて密閉し、冷蔵庫で15〜30分ほど漬け込みます。
※写真はイメージです
仲宗根糀家の生塩こうじはパウチ入りで、冷凍でも固まりきりません。凍ったまま使う分だけスプーンですくって、そのままえびにもみ込めます。
水気が残っていると味がぼやけやすくなるので、キッチンペーパーでしっかりふき取ってから漬け込むと、短い時間でもしっかり下味がつきます。
焼き方・加熱のコツと失敗しやすい点
焼き方のコツは、油をひいたフライパンを中火よりひとまわり弱い火で熱し、えびの色が変わったらすぐに取り出すことです。
- フライパンにオリーブ油をひき、中火よりひとまわり弱い火で熱します。
- 汁気を軽くきったえびを並べ、両面の色が変わるまで焼きます。
- くるりと丸まり、身が白っぽいピンク色になったら火を止めて取り出します。
塩こうじは糖分を含むため焦がしやすい調味料です。強い火で一気に焼くと表面だけ先に色づいてしまうので、中火よりひとまわり弱い火でじっくり火を通すのが、この記事で唯一の見きわめどころです。
えびは加熱するとくるりと丸まります。丸まり方がきつすぎず、ゆるいC字を描くくらいが焼き上がりの目安です。丸まりすぎるまで焼くと、身が締まって硬くなってしまいます。
失敗しないための注意点
- 焼きすぎない：丸まり方がきつくなったら加熱しすぎのサインです
- 塩こうじを落としすぎない：表面についたぶんはそのまま焼いてかまいません
- 並べすぎない：フライパンに詰め込むと蒸し焼きになり、水っぽく仕上がります
※写真はイメージです
この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります
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作り置き・冷凍する場合の扱い
塩麹えびは、漬けた状態のまま保存袋ごと冷凍すれば、下味冷凍として作り置きできます。
生のえびは傷みが早い食材なので、漬けたらできるだけ早く焼くのがおすすめです。すぐに使わないときは、平らにならした保存袋のまま冷凍庫へ入れると、下味冷凍として2〜3週間ほどを目安に使えます。
使うときは、前日に冷蔵庫へ移して自然解凍するか、当日は保存袋ごと流水にあてて解凍してから焼きます。焼いたあとに残った分は、冷蔵で2日ほどを目安に食べきりましょう。
生塩こうじ自体の保存方法は塩麹の保存方法と保存期間で、生塩こうじがどんな調味料かは生塩麹とは？加熱処理済みとの違いで詳しく紹介しています。
味の変化と食べごろの見きわめ
塩こうじに漬けたえびは、時間がたつほど塩けと旨みが増していきます。
漬けてすぐはやさしい下味で、素材そのものの甘みが際立ちます。目安の30分に近づくにつれてコクが増し、しっかりした下味になります。ぷりぷりとした食感を残したいときは短め、下味をしっかりつけたいときは目安の範囲内で長めに漬けるとよいでしょう。
沖縄では泡盛の仕込みに使う黒麹・白麹がよく知られていますが、仲宗根糀家が手がけるのは毎日のごはんのための黄麹です。えびのような普段のおかずにも、その黄麹から生まれた生塩こうじが活躍します。
塩麹えびのアレンジ例
- パスタの具に：焼いたえびをオイルパスタやペペロンチーノに加えます
- サラダのトッピングに：粗熱を取って野菜と合わせます
- チャーハンの具に：小さめに刻んで炒めご飯に混ぜ込みます
同じ考え方の下味づけは肉にも使えます。しっとり仕上げる鶏むね肉の漬け方は塩こうじでつくる鶏ハムの作り方で紹介しています。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
あわせて読みたい 麹菌そのものについては麹菌とカビの違いで解説しています。
あわせて読みたい 米糀を手軽に取り入れる方法は麹水の作り方と飲み方で紹介しています。
仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と食塩だけでつくる無添加の調味料です。加熱処理をしていないぶん酵素が生きた状態のまま仕込まれていて、えびのようにあっさりした食材にもやさしくなじみます。
よくある質問
Q. 塩麹えびの漬け時間はどれくらいが目安ですか？
A. えび200gに対して生塩こうじ大さじ1強（約20g）を使う場合、15〜30分が目安です。えびは身が薄く火が通りやすい食材なので、長く漬けすぎるとやわらかくなりすぎることがあります。
Q. 殻付きのままでも漬けられますか？
A. 殻付きのままでも漬けられます。殻に軽く切り込みを入れておくと、塩こうじが身に届きやすくなります。むきえびを使う場合はそのまま漬け込めます。
Q. 背わたは必ず取った方がいいですか？
A. 取っておくと食感と見た目がよくなるためおすすめです。背に浅く切り込みを入れ、爪楊枝や竹串で引き出すと簡単に取り除けます。
Q. 冷凍のむきえびでも作れますか？
A. 作れます。冷凍のむきえびは冷蔵庫でゆっくり解凍し、水気をしっかりふき取ってから塩こうじをもみ込んでください。水気が残っていると味がぼやけやすくなります。
Q. 焼くときに油は必要ですか？
A. フライパンに薄く油をひいて焼くと、身がくっつきにくくなります。塩こうじは糖分を含んで焦げやすいので、中火よりひとまわり弱い火でじっくり火を通すのがコツです。
Q. 漬けた塩こうじはそのまま焼いても大丈夫ですか？
A. 表面についた塩こうじごと焼いてかまいません。多く残っていると焦げやすくなるので、気になる場合は軽く拭ってから焼くと焼き色がきれいに仕上がります。
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