塩麹 じゃがいもの作り方｜漬け時間とほくほく焼き方のコツ

塩麹じゃがいもの基本の分量と漬け時間の目安

塩麹じゃがいもは、じゃがいも300gに対して生塩こうじ約30g(重さの1割が目安)を使い、20〜30分ほど漬けてから焼くのが基本の目安です。

基本の使い方をおさらいしたい方は、塩こうじの使い方完全ガイドもあわせてご覧ください。

材料	分量の目安
じゃがいも	300g(中2〜3個)
生塩こうじ	約30g(じゃがいもの重さの1割が目安)
炒め油	大さじ1
黒こしょう	お好みで少々

※生塩こうじはパウチのまま必要な分をしぼり出せるので、計量スプーンを使わずそのまま揉み込めます。

生塩こうじの「生」は、加熱処理をしていないという意味です。仲宗根糀家の生塩こうじは米糀と塩だけで仕込んだ無添加の調味料で、詳しい仕組みは生塩麹とは？加熱処理済みとの違いで解説しています。

下ごしらえと漬け込みの手順

下ごしらえは、じゃがいもを一口大に切って水にさらし、生塩こうじを揉み込んでから冷蔵庫で置くという順番で進めます。

1. じゃがいもをよく洗い、皮つきのまま(お好みでむいても可)一口大に切る。
2. 水に5分ほどさらしてでんぷんを軽く落とし、水気をしっかり拭き取る。
3. ポリ袋またはボウルに入れ、生塩こうじを加えて全体に行きわたるよう優しく揉み込む。
4. 冷蔵庫で20〜30分ほど置く。時間がなければ10分程度でも塩けがなじみます。

水気をしっかり拭き取ることが、べたつきや焦げつきを防ぐ小さなコツです。

焼き方で失敗しない3つのコツ

塩麹じゃがいもを焼くときは、水気を拭く、中火より少し弱めで焼く、並べすぎないという3つを守ると失敗しにくくなります。

フライパンに油を熱し、じゃがいもを並べて8〜10分ほどを目安に、上下を返しながら焼きます。

竹串がすっと通り、切り口の色が均一になったら焼き上がりの合図です。

塩こうじの糖分で焦げやすいことを踏まえ、中火よりひとまわり弱い火加減でじっくり焼くことが、この記事でいちばん大事なポイントです。

冷凍保存する場合の扱いと日持ちの目安

漬け込んだじゃがいもは生のまま冷凍でき、保存袋に平らに入れて2〜3週間ほどを目安に使い切るのが一般的です。

凍ったまま加熱調理に使えるので、使う分だけフライパンに入れて焼いてください。解凍を待つ必要はありません。

焼いたあとに保存する場合は、冷めてから保存容器に入れ、冷蔵で2〜3日を目安に食べきるとよいでしょう。

塩こうじ自体の保存方法や日持ちの目安は、塩麹の保存方法と保存期間で詳しく解説しています。

漬け時間による味の変化と食べごろの見きわめ

漬け時間が短いとやさしい塩けに、長く置くほど生塩こうじの甘みとうまみがなじみ、味の濃さが変わります。

10〜15分ほどならほんのりとした塩けで、じゃがいもそのものの味を楽しめます。

半日ほど置くと、生塩こうじの自然な甘みとうまみが芯まで入りやすくなり、しっかりとした味わいになります。

好みの塩かげんに合わせて、漬け時間を調整してみてください。

ポテトサラダなどのアレンジ・使い道

ポテトサラダにするときは、じゃがいもをゆでる湯に生塩こうじを入れて下味をつけるのがおすすめです。熱が入るので味がぼやけず、ほくほくした食感がそのまま残ります。

ゆでたじゃがいもに生塩こうじをそのまま和えて時間を置くのは、あまりおすすめしません。生の糀にはでんぷんを分解する力があるので、置いているうちに水分が出て、せっかくのほくほく感がゆるんでしまいます。あとから和えたいときは、生塩こうじを電子レンジで10〜20秒ほど温めてから使うか、食べる直前に和えると、気持ちよく仕上がります。

お好みで刻んだきゅうりやゆで卵を加えても合います。

生塩こうじは肉料理の下味にも使えます。塩麹でつくる鶏ハムもあわせてお試しください。

仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と塩だけで仕込んだ無添加の調味料です。沖縄では黒麹・白麹による泡盛づくりが主流のなか、食卓のための黄麹を那覇市国場の工房で仕込む、数少ない作り手です。

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