塩麹を使った鮭の作り方は、鮭の重量の約1割の塩麹を目安に、冷蔵庫で半日から1日漬けてから焼くのが基本です。時間がない日は30分ほど漬けるだけでも下味がつきます。塩麹は加熱すると焦げやすいので、中火弱でじっくり火を通すのがポイントです。ここでは仲宗根糀家が、鮭の下ごしらえから焼き方、作り置きの扱いまで手順に沿ってお伝えします。
塩麹 鮭の基本の分量と漬け時間の目安
鮭の切り身1切れ(80〜100gほど)に対して、塩麹は重量の約1割が目安です。大さじで量るなら小さじ2弱〜大さじ1程度になります。味を見ながら量を加減すると、好みの塩加減に仕上げやすくなります。生塩こうじは米糀と食塩だけで仕込んでいるので、分量の目安はそのまま参考にしていただけます。塩こうじの基本の使い方は塩こうじの使い方完全ガイドでも詳しく解説しています。
仲宗根糀家の生塩こうじは加熱処理をしていない、酵素が生きた状態の塩麹です。加熱処理済みの塩麹との違いは生塩麹とは？加熱処理済みとの違いと使い方でまとめています。
| 漬け時間 | 仕上がりの目安 |
|---|---|
| 30分〜1時間 | ほんのり下味がつく。時間がない日向け |
| 半日(6時間ほど) | 塩味とうまみのバランスがよい、基本の目安 |
| 1日(24時間) | しっかり味が入り、身がふっくらする |
下ごしらえの手順
- 鮭の切り身の水気をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。水気が残っていると塩麹がなじみにくくなります。
- 塩麹を切り身の両面に薄く塗り広げます。フォークで数か所刺しておくと味がなじみやすくなります。
- 保存袋か保存容器に入れて空気を抜き、冷蔵庫で半日〜1日置きます。
- 焼く前に、表面についた塩麹を指かキッチンペーパーで軽く拭います。塩麹を残したまま焼くと焦げやすくなります。
焼き方・加熱のコツと失敗しやすい点
塩麹には糖分とアミノ酸が含まれていて、加熱すると色づきやすい性質があります。鮭を漬け焼きにするときは、中火弱〜弱火でじっくり火を通すのが失敗しにくいコツです。フライパンならクッキングシートを敷く、グリルならアルミホイルを使うと、塩麹が鍋肌や網に直接触れず焦げつきを防げます。
焦がさず仕上げるポイント
- 塩麹を拭ってから焼く：表面に残った塩麹が多いほど焦げやすくなります
- 火加減は中火弱〜弱火：強火だと表面だけ先に色づき、中まで火が通りません
- 途中で焼き色を確認：色づいてきたら返し、両面じっくり火を通します
作り置き・冷凍する場合の扱い
塩麹に漬けた状態のまま冷凍することもできます。漬けてすぐに保存袋ごと冷凍庫に入れれば、下味をつけながら保存できるので、焼きたい日に合わせて仕込んでおくと便利です。解凍は冷蔵庫でゆっくり行い、常温での解凍は避けます。塩麹そのものの保存期間については塩麹の保存方法と保存期間で詳しくまとめています。
味の変化と食べごろの見きわめ
漬け時間が長くなるほど、塩味とうまみがしっかり入り、身もふっくらとした仕上がりになります。反対に漬けすぎると身がやわらかくなりすぎたり、塩味が強く出すぎたりすることがあるので、1日程度を目安に焼くのがおすすめです。焼き上がりの見きわめは、身の中心まで軽く火が通り、ふっくらとほぐれる状態です。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
よくある質問
Q. 塩麹に漬ける時間はどのくらいが目安ですか？
A. 冷蔵庫で半日から1日が目安です。時間がない日は30分〜1時間漬けるだけでも下味がつきます。
Q. 塩麹の量はどれくらい使えばいいですか？
A. 鮭の重量の約1割が目安です。切り身1切れ(80〜100gほど)なら、小さじ2弱〜大さじ1程度になります。
Q. 塩麹で焼くと焦げやすいのはなぜですか？
A. 塩麹には糖分とアミノ酸が含まれていて、加熱すると色づきやすい性質があるためです。表面の塩麹を軽く拭ってから、中火弱〜弱火でじっくり焼くと焦げつきを防ぎやすくなります。
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