醤油麹を使うと、うどんの味つけが醤油麹だけで決まります。生醤油こうじといつものだしを合わせるだけで、コクと旨みのあるつゆやたれになります。温かいかけうどんにも、ぶっかけや釜玉風にも使える、忙しい日にうれしい一杯です。
醤油麹うどんとは？醤油の代わりに使うだけで味が決まる
醤油麹うどんとは、うどんの味つけに醤油の代わりとして醤油麹を使う食べ方です。だしと合わせるだけで、コクと旨みのある一杯に仕上がります。
仲宗根糀家の生醤油こうじは、米糀・大豆・小麦・食塩でつくる非加熱・無添加の調味料で、酒精（アルコール）も使っていません。那覇市国場の拠点で仕込んでいます。もととなる麹菌についてくわしくは、麹菌とカビの違いを解説したコラムでも紹介しています。
醤油麹だれの作り方｜分量の目安と溶き方のコツ
醤油麹だれは、生醤油こうじといつものだしを合わせるだけで作れます。分量の目安は、いつもの醤油の量を同じ量の生醤油こうじに置き換えることです。
- 生醤油こうじ（いつもの醤油と同じ分量が目安）
- だし（お好みのもの）
- みりん（お好みで）
- 生醤油こうじを、いつものレシピの醤油と同じ分量だけ用意します。
- だしを少し温めてから生醤油こうじを加え、粒が均一になるまでよく溶きます。
- 味をみてから、うどんにかけたり和えたりします。
だれ作りで守りたいこと
- 味をみてから使う：醤油麹は熟成の度合いで塩けの強さが変わるので、かける前に必ず一度味見をします。
- だしはぬるめで溶かす：冷たいだしのままだと粒が溶けにくいので、少し温めてから加えるとなめらかになります。
一般的な麺つゆの目安では、温かいうどんのつゆはだし10〜20に対して醤油とみりんを各1程度とされています。冷たいうどんやつけ汁にする場合は、だしを少なくして濃いめに仕立てます。この醤油の部分を、同じ分量の生醤油こうじに置き換えると考えるとわかりやすいです。
手作りの生醤油こうじを一から仕込みたい方は、醤油麹の作り方のコラムも参考にしてください。だれが余ったときの保存方法は、醤油麹の保存期間と冷凍保存のコツにまとめています。
温うどん・ぶっかけうどんへの活用
醤油麹うどんは、温かいかけうどんにも、ぶっかけや卵をからめる食べ方にも使えます。用途に応じてだれの濃さを変えるのがコツです。
温かいかけうどんには、だしでのばした醤油麹だれをそのままかけます。ぶっかけや冷たいうどんには、だしを控えめにして少し濃いめに仕上げると味がぼやけません。
卵をからめる釜玉風の食べ方とも相性がよく、卵かけご飯を作るときと同じ感覚で生醤油こうじを絡めるだけで仕上がります。新鮮な卵を使うと、とろりとした食感と醤油麹の香りがよく引き立ちます。
炒めうどんにする場合は、醤油の代わりに生醤油こうじで味つけをするだけで香ばしく仕上がります。鶏肉をトッピングするなら、塩麹で仕込む鶏ハムを添えるのもおすすめです。作り方は鶏ハムは塩麹で激変！しっとり柔らか鶏むねの作り方とコツで紹介しています。
用途別の分量早見表
醤油麹うどんの分量は、用途によって濃さを変えるとちょうどよく仕上がります。まずは次の目安から試してみてください。
用途別の目安
- 温かいかけうどん：いつもの醤油の量と同じ生醤油こうじをだしに溶かし込みます。
- ぶっかけ・冷たいうどん：だしを控えめにして、いつもより少し濃いめに仕上げます。
- 釜玉風：卵かけご飯と同じ感覚で、卵に生醤油こうじを絡めます。
そうめんとの違い・使い分け
うどんとそうめんの違いは、麺の太さです。食品表示の基準では、直径1.7mm以上がうどん、1.3mm未満がそうめんに区分されています。
| 比べる点 | うどん | そうめん |
|---|---|---|
| 麺の太さの目安 | 直径1.7mm以上 | 直径1.3mm未満 |
| 醤油麹だれの濃さ | だしでのばした濃さでもしっかり合う | うすめに仕立てた軽やかな濃さが合わせやすい |
| 向く食べ方 | 温かいかけうどん・ぶっかけ・釜玉風 | 冷たいつけ汁でさっぱりと |
麺が細いそうめんには、うどんよりもうすめに仕立てただれのほうが合わせやすいという考え方もあります。同じ生醤油こうじでも、麺の太さに合わせてだしの量を調整してみてください。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の拠点で仕込む生醤油こうじを使い、家庭のうどんに合う使い方をご紹介しています。
生醤油こうじは、米糀・大豆・小麦・食塩だけで仕込んだ無添加の調味料です。非加熱で仕上げているので、いつもの醤油をこれに置き換えるだけで、うどんのつゆやたれに深みが加わります。
あわせて読みたい 醤油麹の使い方をもっと知りたい方は醤油こうじの使い方完全ガイドを、箸休めには塩麹きゅうりの作り方もどうぞ。
よくある質問
Q. 醤油麹はうどんのつゆにそのまま使えますか？
A. はい。生醤油こうじは醤油の代わりとして使える調味料なので、いつものつゆの醤油の部分を同じ分量の生醤油こうじに置き換えるだけで使えます。
Q. 醤油麹うどんは温・冷どちらに向いていますか？
A. 温かいかけうどんにも、ぶっかけや釜玉風の食べ方にも使えます。温かいうどんはだしでのばして、ぶっかけや釜玉風は少し濃いめに仕上げるとバランスがよくなります。
Q. 醤油麹うどんとそうめんは同じ作り方でよいですか？
A. 麺の太さが違うため、だれの濃さは分けて考えるとよいでしょう。食品表示の基準では、直径1.7mm以上がうどん、1.3mm未満がそうめんに区分されています。
Q. 生醤油こうじは温かいうどんに使っても大丈夫ですか？
A. 生醤油こうじは非加熱でお届けしていますが、温かいだしに溶かし込んだり、炒め物の味つけに使ったりできます。
Q. 醤油麹うどんに必要な材料は何ですか？
A. 基本は生醤油こうじといつものだしがあれば作れます。卵をからめる釜玉風にする場合は、卵かけご飯を作るときと同じ感覚で生醤油こうじを絡めてください。
Q. 醤油麹だれの分量はどのくらいが目安ですか？
A. 一般的な目安として、いつものレシピの醤油の量を同じ量の生醤油こうじに置き換えるところから始めると失敗しにくくなります。味をみながらだしで調整してください。
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