ひき肉にまぜとこを加えてねかせると、ふっくらまとまりのよいタネに仕上がります。使うのはひき肉・まぜとこ・えのき・たまねぎの4つと、あらかじめ仕込んだトマト麹のソースだけです。基本の分量とねかせ時間の目安から、焼き方、作り置きのコツまで順番にご紹介します。
トマト麹ハンバーグの基本の分量とねかせ時間の目安
トマト麹ハンバーグの基本の分量は、ひき肉200gに対しまぜとこ100g・えのき80g・たまねぎ80gを合わせ、1時間以上ねかせるのが目安です。
この分量は、仲宗根糀家のレシピ集でご紹介している分量です。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| ひき肉 | 200g |
| おから発酵調味料 まぜとこ | 100g |
| えのき（みじん切り） | 80g |
| たまねぎ（みじん切り） | 80g |
| トマト麹（仕上げのソース用） | お好みの量 |
| ねかせる時間 | 1時間以上 |
まぜとこには、たんぱく質を分解する酵素の働きがあります。
ひき肉と一緒に練り込むことで、つなぎとしても働き、ねかせている間にタネがまとまりやすくなります。
仕上げにかけるソースには、あらかじめ仕込んだトマト麹を使います。トマト麹は、トマトと米麹、塩を合わせて発酵させる調味料です。
分量や仕込み方はトマト麹の作り方で詳しく解説しています。
下ごしらえの手順
下ごしらえは、野菜を刻んでひき肉と混ぜ合わせ、冷蔵庫で1時間以上ねかせるだけです。
- たまねぎとえのきをみじん切りにする。
- ボウルにひき肉・たまねぎ・えのき・まぜとこを入れてよく練り混ぜる。
- 混ぜ終えたタネを冷蔵庫で1時間以上ねかせる。
- タネを小判形に成形し、中央をくぼませて空気を抜く。
ここで守りたいのはねかせる時間です。1時間以上ねかせることで、まぜとこの酵素がタンパク質を分解し、まとまりのよいタネになります。
焼き方のコツ｜失敗しない3つのポイント
焼き方で失敗しないポイントは、中火の蒸し焼きと、中心まで火を通したかの確認です。
- フライパンで中火で蒸し焼きにし、中心温度75℃で1分以上、または同等の加熱を確認する。
- 焼き上がったら、仕上げにトマト麹をソースとしてかける。
失敗しない3つのポイント
- フタをして蒸し焼きにする：中まで火が通りやすくなります。
- 焼き色を見ながら火を弱める：焦げそうなときは早めに火加減を調整します。
- 中心温度を確認する：ひき肉料理は中心温度75℃で1分以上、または同等の加熱を確認します。
フライパンに残った肉汁とトマト麹を合わせてひと煮立ちさせると、なじみのよいソースになります。
作り置き・冷凍する場合の扱い
タネを多めに仕込んだ場合は、成形してから1個ずつ包んで冷凍しておくと使いやすくなります。
焼く前に冷凍したタネは、冷蔵庫でゆっくり解凍してから焼いてください。凍ったまま焼くと中まで火が通りにくくなります。
焼くときは、中心温度75℃で1分以上、または同等の加熱を確認します。
仕込んだトマト麹自体の保存方法は、トマト麹の保存方法で日持ちの目安を解説しています。
味の変化と食べごろの見きわめ
ねかせている間にまぜとこの酵素が働き、時間とともにタネの食感がやわらかくなっていきます。
焼き上がってすぐは肉汁が動いている状態です。少し置いて落ち着かせると、切ったときに肉汁が逃げにくくなります。
トマト麹は発酵の力でうまみが引き出された調味料です。焼き立てのハンバーグにかけると、コクのある仕上がりになります。
トマト麹と麹調味料の使い分け
トマト麹はソース向き、塩麹は下味向きというように、麹調味料にはそれぞれ向いている使いどころがあります。
| 調味料 | ハンバーグでの使いどころ |
|---|---|
| トマト麹 | 仕上げにかけるソースとして使う |
| 塩麹 | 肉の下味に使い、やわらかく仕上げる |
| 醤油麹 | 和風のコクを足したい隠し味に |
| まぜとこ | タネに混ぜ込み、つなぎと酵素でふっくら仕上げる（本レシピで使用） |
| 玉ねぎ麹 | 甘みとコクをタネに加えたい時に |
| 酢こうじ | 付け合わせの野菜にさっぱりとした酸味を添える |
麹調味料ごとの特徴は、塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の使い分け早見表でも整理しています。
玉ねぎ麹の仕込み方は玉ねぎ麹の作り方で解説しています。
酢こうじの仕込み方は酢こうじの作り方で解説しています。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。まぜとこも、那覇市国場の工場で仲宗根糀家が仕込んでいる発酵調味料のひとつです。
まぜとこは、おからの廃棄ロスを発酵の力で無くしたいという想いから生まれた万能調味料で、令和5年度には那覇市長賞優秀賞を受賞しました。ひき肉と合わせるだけで、酵素の働きを暮らしの中で活かせる調味料です。
よくある質問
Q. トマト麹はハンバーグのどこに使えばいいですか？
A. ソースとして使うのがおすすめです。焼き上がったハンバーグにかけたり、フライパンに残った肉汁と合わせてひと煮立ちさせたりすると、なじみのよいソースになります。
Q. まぜとこを入れるとタネがやわらかくなりすぎませんか？
A. まぜとこにはたんぱく質を分解する酵素の働きがあります。ねかせる時間が長くなるほどやわらかくなるので、まずは1時間以上を目安に、様子を見ながら調整してください。
Q. ひき肉の中まで火が通ったか、どう確認すればいいですか？
A. 見た目だけに頼らず、中心温度75℃で1分以上、または同等の加熱を確認してください。
Q. トマト麹がまだ無い場合はどうすればいいですか？
A. トマト麹はご家庭で仕込む発酵調味料です。分量と仕込み方は、当ブログのトマト麹の作り方の記事で解説していますので、先に仕込んでからハンバーグ作りに進んでください。
Q. 冷凍したタネはそのまま焼けますか？
A. 冷凍のまま焼くと中まで火が通りにくいため、冷蔵庫でゆっくり解凍してから焼くことをおすすめします。焼くときは中心温度75℃で1分以上、または同等の加熱を確認してください。
Q. まぜとこの代わりに他の材料で作れますか？
A. 仲宗根糀家のレシピ集では、まぜとこ・ひき肉・えのき・たまねぎの分量でご紹介しています。まずはこの分量で試していただくのがおすすめです。
