冬至は沖縄で「トゥンジー」と呼ばれ、田芋(水芋)や里芋を使った炊き込みご飯「トゥンジージューシー」を食べる習わしがあります。この記事では、行事の意味、田芋を扱う順番、塩こうじをアレンジに使う場合の注意点を紹介します。塩こうじ入りを伝統の必須の配合として紹介するものではありません。日々の食卓に、沖縄の行事食を取り入れるきっかけにしてください。
トゥンジーとは｜沖縄で冬至を呼ぶ方言と、この日に食べるもの
トゥンジーとは、沖縄の方言で冬至を指す呼び名です。
この日には、田芋(水芋)や里芋を使った炊き込みご飯「トゥンジージューシー」を作ります。
田芋は、ご飯と一緒に最初から炊くとは限らない
全国学校栄養士協議会のトゥンジージューシーでは、水芋を先に蒸し、豚肉や野菜などを入れたご飯が炊き上がってから加え、蒸らす方法を紹介しています。芋もすべて最初から入れるという一通りの作り方ではありません。
この献立の分量と作り方は上の資料で確認できます。塩こうじを使っていないレシピなので、そのまま当社商品を使用した調理実証とは扱いません。まず基本の材料と順番を確かめ、慣れたら家庭に合う味を考える、という順番で楽しんでください。
塩こうじを使うなら、芋の重さだけで決めない
当社の生塩こうじには、肉や魚の重量に対し約10%という下味の目安があります。しかし、芋と米とだしを合わせる炊き込みご飯の味は、芋だけの重量では決まりません。肉の下味と、ご飯全体の調味は別に考えます。
醤油や塩で味付けするレシピへ塩こうじを追加すると、その分の塩味も加わります。初めての場合は、元の調味料をすべて使った上で塩こうじも足す、といった変更をしないでください。塩こうじ入りの配合を使うなら、米の量、水分、ほかの調味料まで確認できるものを選びます。
仕込み済みの生塩こうじは、家庭の下味づくりに使う調味料です。塩こうじ自体を手作りする時間は省けますが、料理の水加減まで自動で決まるわけではありません。無理に行事の味を変えず、まず普段の肉・魚料理から試す方法もあります。
家庭の炊飯器で作る前に、容量を確かめる
炊飯器には、白米だけを炊くときと炊き込みご飯を作るときで、炊ける量が異なる機種があります。内釜に空間があっても、具を入れた状態で使える上限とは限りません。説明書の炊き込みご飯の項目を確認し、材料を増やす場合も上限を超えないようにします。
米の水加減は、だしや液体の調味料も含めて考えます。白米の目盛りまで水を入れた後、別にだしや調味料を足すと、水分が増えます。鍋で作るレシピと炊飯器の目盛りを混ぜず、選んだ方法で量ってください。
具を米へ混ぜ込むか、上にのせるか、炊き上がり後に加えるかもレシピで違います。特に、先に蒸した芋は強く混ぜると形が崩れます。しゃもじで押しつぶすようにせず、底から返すように扱うと、盛り付けるときにも分けやすくなります。
田芋を買うときは、生か加熱済みかを聞く
沖縄の田芋は、蒸した状態で売られているものもあります。皮付きだから生だと思い込まず、購入先の案内で確認してください。家庭にある里芋で作る場合は、十分に加熱する工程が必要です。「似た芋だから」と加熱後に混ぜる手順だけを移すことは避けます。
下処理した具、洗った米、使用するだしをそれぞれ用意してから調理すると、途中で材料を探さずに済みます。豚肉を使う場合は、触れた手や器具をそのまま加熱済みの芋に使わず、清潔なものへ替えます。炊き上がりも、肉や具まで十分に火が通っていることを確かめてください。
冬至の一膳を、家族の食卓につなぐ
冬至は二十四節気の一つで、毎年必ず同じ日付になるものではありません。その年の暦を確認し、家族が一緒に食事できる日を相談してもよいでしょう。季節の料理を囲み、なぜこの日に食べるのかを話すことも、行事食を楽しむ一つの方法です。
お供えの作法は地域や家庭によって異なるため、家族に確認してください。食べる分を長時間室温へ置くことは避け、作ったご飯は適切に保管します。残す分は清潔な浅い容器などで速やかに冷やし、冷蔵・冷凍へ。食べるときは十分に再加熱し、保存状態が不明なものは食べないでください。
調味料を仕込む手間を省いて、この料理に
通常購入 900円（税込）
冬至のジューシーの味つけから、塩こうじを毎日の料理に。仕込み済みなので、塩麹を手作りする工程を省き、使う量を量るところから始められます。
残りは野菜炒めやスープの塩味づけにも。まず作りたい一皿を決めて、ほかの献立にも使うと、一本の出番を増やせます。
沖縄の仲宗根糀家が、米糀と食塩で仕込む生塩こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍でも固まらず、必要な分だけ取り出せます。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
冬至のジューシーの味つけに使う生塩こうじを見る田芋が手に入らないときは｜里芋の状態に合わせる
田芋が手に入らないときは、里芋で代用してつくれます。
トゥンジージューシーは、田芋(水芋)や里芋を使ってつくられています。
生の里芋と加熱済みの田芋では、必要な下ごしらえが違います。里芋を使うレシピの加熱方法を確認し、見た目だけで田芋と同じ手順に置き換えないでください。
冬至の食卓にもう一品｜汁物を組み合わせる考え方
冬至の食卓にもう一品加えるなら、生塩こうじで下味をつけた汁物がよく合います。
生塩こうじで下味をつけるソーキ汁の作り方もご参考にどうぞ。
沖縄の家庭には、昆布とかつおを合わせる合わせだしの文化もあります。
沖縄には、豆腐ようや泡盛などの発酵食品も根づいています。
あわせて読みたい 沖縄風炊き込みご飯ジューシーの作り方、旧盆に食べるウンケージューシーの作り方、シーミー・旧盆の重箱料理もあわせてどうぞ。
冬至のジューシーを作ったあとも、塩こうじは普段の汁物や下味に使えます。仲宗根糀家の生塩こうじなら調味料を仕込む手間を省けて、冷凍庫から必要な分を取り出せます。行事の日だけで使い切るのではなく、翌週の肉・魚料理まで考えて選ぶ方法もあります。
よくある質問
Q. トゥンジーとは何ですか？
A. 沖縄の方言で冬至を指す呼び名です。
Q. 冬至に沖縄で食べるものは何ですか？
A. 田芋(水芋)や里芋を使った炊き込みご飯「トゥンジージューシー」を食べます。
Q. 田芋が手に入らないときはどうすればいいですか？
A. 里芋で作る方法もあります。ただし、生の里芋と加熱済み田芋は同じ手順とは限らないため、使う食材の状態に対応するレシピを確認します。
Q. トゥンジージューシーの味付けに生塩こうじはどのくらい使いますか？
A. 肉・魚の下味の約10%を、そのまま芋や炊き込みご飯全体へ当てはめません。米・だし・具・ほかの調味料を含む配合で確認し、塩こうじを足すだけで塩味を重ねないようにします。
Q. 生塩こうじの保存方法は？
A. 仲宗根糀家の生塩こうじは開封後も冷凍で保存してください。冷凍でも固まらず必要量を取り出せます。期限と扱いは商品表示と当社の案内をご確認ください。
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