コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
※写真はイメージです 「塩こうじ、醤油こうじ、甘こうじ、酢麹……名前は似ているけれど、いったい何がどう違うの?」——麹(こうじ)調味料をはじめて手に取ると、まず迷うのがこの使い分けです。この記事では、沖縄・那覇で黄麹(きこうじ)づくりを続ける仲宗根糀家が、4つの麹調味料の味と使い方の違いを、早見表でわかりやすく整...
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塩こうじの野菜レシピ｜大根・きゅうり・キャベツの浅漬け・和え物の作り方
※写真はイメージです 塩こうじは野菜と好相性。浅漬け・和え物で毎日使える 塩こうじというと、魚や肉の下味に使うイメージが強いかもしれません。けれど実は野菜...
シークワーサーの使い方｜原液・ドレッシング・ポン酢・炭酸割りと青切りの活用法
※写真はイメージです 沖縄生まれの柑橘「シークワーサー（シークヮーサー）」。爽やかな酸味とすっきりした香りが持ち味ですが、「酸っぱすぎて使い方に迷う」と...
麹水の作り方と飲み方｜米糀屋が解説
麹水とは、米糀を水に浸けて糀の成分を水に移した飲みものです。米麹甘酒のように加熱や保温の工程を必要とせず、糀と水があれば仕込めるのが特徴です。とはいえ、...
沖縄の出汁文化と「合わせだし」入門｜かちゅー湯・クーブイリチーと昆布×かつおのうま味
※写真はイメージです 沖縄の家庭料理をひもとくと、その味わいの土台にはいつも「出汁(だし)」があります。かつお節でとる汁物や、昆布をたっぷり使った炒め煮...
米麹（生米こうじ）の使い方｜生麹と乾燥麹の違い・保存・甘酒や味噌の材料に
※写真はイメージです 米麹（米こうじ）は、甘酒・味噌・塩こうじなど、日本の発酵食のもとになる材料です。この記事では、生米こうじ（生麹）と乾燥麹の違い、戻...
発酵食品づくりの初心者ガイド｜生米こうじで始める塩こうじと甘酒
※写真はイメージです 発酵食品に興味はあるけれど、種類が多くて「何から始めればいいの？」と迷う方は少なくありません。実は、発酵食品づくりは道具も工程もシ...
沖縄の発酵食品ギフトの選び方｜お中元・お歳暮・母の日・内祝いに無添加の贈り物
※写真はイメージです お中元やお歳暮、母の日、内祝い。大切な方への贈り物を選ぶとき、「おいしくて、でも気取りすぎない。相手が本当に使ってくれるもの」を探...
醤油麹の作り方｜米麹と醤油で仕込む基本と失敗しないコツ
醤油麹は、米麹と醤油を合わせて発酵させるだけで作れる調味料です。一般的には米麹と醤油を同じ量ほど合わせ、常温で1週間前後を目安に、1日1回かき混ぜながら...
生塩麹とは？加熱処理済みとの違いと使い方
「生塩麹」の「生」は、加熱処理（火入れ）をしていないことを意味します。原料が何かという話ではなく、「加熱処理済みの塩こうじ」との対比として使われる言葉で...
沖縄の発酵食品｜豆腐よう・泡盛・糀調味料を知る
沖縄の発酵食品といえば、豆腐ようや泡盛を思い浮かべる方が多いでしょう。高温多湿の島では、食材を長く保つ知恵として塩蔵（えんぞう）や発酵が暮らしに根づき、...
麹菌とカビの違いは？日本の国菌・コウジカビのすごい力
麹菌は「カビの一種」と聞くと、少し驚く方もいるかもしれません。でも、その正体は日本の国菌に認定されるほど優れた菌です。古くから味噌・醤油・日本酒・甘酒な...