きゅうりの甘酒漬物は、塩もみしたきゅうりを甘酒に漬けるだけで作れます。使うのは、きゅうり・塩・甘酒の3つだけです。忙しい日の箸休めや、あと一品ほしいときのおかずにおすすめです。
この記事の要点
- 材料：きゅうり・塩・甘酒(酵素甘こうじ)の3つ
- 作り方：塩もみして水分を抜いてから甘酒に漬けるだけの2工程
- 漬け時間：30分ほどで浅漬け風、半日〜一晩でしっかりなじむ
甘酒漬物に使う材料と甘酒床の作り方
甘酒漬物の甘酒床は、きゅうりと塩、甘酒があれば仕込めます。特別な道具は必要ありません。
一般的な甘酒漬けのレシピでは、野菜の重さの3割ほどの甘酒を使うことが多いようです。きゅうり2本(200g程度)なら、甘酒は大さじ4程度が目安になります。
| 材料 | 分量の目安 |
|---|---|
| きゅうり | 2本(200g程度) |
| 塩 | 小さじ1 |
| 甘酒(酵素甘こうじ) | 大さじ4(60g程度) |
甘酒床には、加熱をしていないストレートタイプの米麹甘酒がよく使われます。仲宗根糀家の酵素甘こうじも、生の米麹からつくる非加熱・砂糖不使用の甘酒なので、そのまま甘酒床に使えます。
甘酒そのものを炊飯器で仕込む方法もあります。手づくりの甘酒と、砂糖を使わない甘こうじ(甘糀)との違いもあわせて知っておくと、甘酒床選びの参考になります。
きゅうりの下ごしらえ(塩もみ)
きゅうりの下ごしらえの要は塩もみです。塩でもんで余分な水分を抜いておくと、甘酒の味がしっかりなじみます。
- きゅうりを薄い小口切りや乱切りなど、食べやすい大きさに切る
- 塩をまぶして軽くもみ、10〜30分ほど置く
- 出てきた水分をしっかり絞る
水気を絞る工程は省かないことがポイントです。絞りが甘いと、この後の甘酒床が水っぽくなってしまいます。
漬け込みの手順と漬け時間の目安
漬け時間は30分ほどで浅漬け風、半日〜一晩でしっかりなじむのが一般的な目安です。お好みの味の濃さで調整してください。
- 保存袋または保存容器に、水気を絞ったきゅうりと甘酒を入れる
- 全体に甘酒がいきわたるよう軽く混ぜる
- 冷蔵庫で30分〜半日、しっかり味をなじませたい場合は一晩置く
- 清潔な箸で取り出し、好みの漬かり具合になったら食べる
浅く短時間で仕上げるとパリッとした食感が残り、長めに漬けるとやわらかく甘みの強い漬物になります。
失敗しないための3つのポイント
甘酒漬けのきゅうりで失敗しやすいのは、水っぽくなる・味がぼやける・やわらかくなりすぎるの3つです。
- 水気はしっかり絞る：塩もみ後の水分が残っていると、甘酒床が薄まって味がぼやけます
- 甘酒の量を減らしすぎない：きゅうり全体に行きわたる量を使うと、味にムラが出にくくなります
- 漬けすぎに注意する：非加熱の甘酒は酵素の働きが残っているため、時間が長いほど水分が出てやわらかくなります
塩麹漬けとの味の違い
甘酒漬けはやさしい甘みが特徴で、塩麹漬けはしっかりとした塩味とうま味が特徴です。どちらも麹の働きを生かした漬け方ですが、仕上がりの印象が異なります。
| 比べる点 | 甘酒漬け | 塩麹漬け |
|---|---|---|
| 味の特徴 | やさしい甘みと軽い塩気 | しっかりとした塩味とうま味 |
| 仕込みの工程 | 塩もみしてから甘酒に漬ける2工程 | 塩こうじを直接もみ込む1工程 |
| 使う量の目安 | きゅうりの重さの3割ほどの甘酒 | きゅうりの重さの約10%の生塩こうじ |
塩こうじの分量を大さじで量りたい方は、塩麹 大さじ1のグラム数の目安もあわせてご覧ください。
作った後の保存と安全
作った料理は室温に長く置かず、食べない分は清潔な容器に小分けして、粗熱が取れたら早めに冷蔵してください。冷蔵庫を過信せず、なるべく早く食べきります。
におい、色、ぬめりなどに異常を感じた場合は味見をせず廃棄してください。食べるときは料理に合った方法で十分に再加熱します。
よくある質問
Q. 甘酒漬けのきゅうりは何日くらい漬ければいいですか？
A. 30分ほどでも甘酒の風味がほんのり感じられる浅漬け風に仕上がります。半日〜一晩漬けると、きゅうりの中まで甘みがなじみます。お好みの味の濃さで調整してください。
Q. 甘酒はどんなタイプを使えばいいですか？
A. 甘酒床には、加熱をしていないストレートタイプの米麹甘酒がよく使われます。仲宗根糀家の酵素甘こうじも、生の米麹からつくる非加熱・砂糖不使用の甘酒なので、そのまま使えます。
Q. 塩もみは省略できますか？
A. 塩もみをすると、きゅうりの余分な水分が抜けて味がなじみやすくなります。省略すると水っぽくなりやすいため、10〜30分ほど時間を取っておくのがおすすめです。
Q. 甘酒漬けと塩麹漬けはどちらがおすすめですか？
A. どちらも麹の力でうま味を引き出す漬け方ですが、甘酒漬けはやさしい甘みが、塩麹漬けはしっかりとした塩味とうま味が特徴です。お好みや献立に合わせて使い分けてみてください。
Q. 甘酒漬けのきゅうりはどのくらい日持ちしますか？
A. 冷蔵庫で保存し、なるべく早く食べきってください。におい、色、ぬめりに異常がある場合は味見をせず廃棄します。
Q. きゅうり以外の野菜でも作れますか？
A. 大根やにんじん、キャベツなど、水分の少なめな野菜であれば同じ要領で作れます。野菜によって塩もみの時間や漬かり具合が変わるので、味を見ながら調整してください。
Q. 甘酒漬けが水っぽくなってしまったときはどうすればいいですか？
A. 塩もみ後の水分をしっかり絞れていない場合や、漬け時間が長すぎる場合に水っぽくなりやすいです。水気を絞ってから漬けること、様子を見ながら時間を調整することがポイントです。
仲宗根糀家は、沖縄・那覇市国場で黄麹（きこうじ）をつくっています。米麹からつくる非加熱の甘酒(酵素甘こうじ)を扱う立場として、甘酒を使った野菜の漬け方についてまとめました。
