こうじの保存方法｜米麹・塩こうじ・醤油麹の日持ち目安とコツ

こうじの保存方法は冷凍が基本｜種類別の早見表

こうじの保存方法は、多くの場合冷凍が基本です。仲宗根糀家がお届けしている生米こうじ・生塩こうじ・生醤油こうじ・甘こうじ・糀の糖は、いずれも未開封の状態で冷凍庫での保管をご案内しています。

それぞれ原料や製法が違うため、開封後・解凍後に使い切る目安の日数は種類によって変わります。まずは全体像を早見表で確認してみてください。

こうじの種類	未開封の保存方法	開封後・解凍後の目安
生米こうじ	冷凍（-18℃目安）	なるべく早めに使い切る（パッケージ表示を確認）
生塩こうじ・生醤油こうじ	冷凍	冷蔵で7〜10日ほど
酵素甘こうじ・毎日甘酒	冷凍	冷蔵で7〜10日ほど
糀の糖	冷凍	冷蔵で7〜10日ほど

生米こうじだけは日持ちの具体的な日数を一律にお伝えできないため、商品パッケージに記載の期限をご確認ください。

塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・糀の糖は、仲宗根糀家がご案内している目安として、解凍後・開封後は冷蔵で7〜10日ほどとお考えください。

生米こうじ（米麹）の保存方法と使い切り方

生米こうじは乾燥させていない生の米麹のため、風味と発酵する力を保つには冷凍保存が向いています。

仲宗根糀家の生米こうじは国産米と麹菌だけで仕込んだ無添加の米麹です。乾燥させていないぶん、お米の風味がしっかり感じられ、発酵する力も強い傾向があります。

届いたら冷凍庫へ入れ、開封後は使う分ずつラップや保存袋に小分けしておくと、そのつど風味豊かな状態で取り出せます。

日持ちの具体的な日数は商品パッケージの表示をご確認ください。

くわしい保存のコツは、こちらの米麹（生米こうじ）の保存方法でも解説しています。

塩こうじ・醤油こうじの保存方法と日持ちの目安

生塩こうじ・生醤油こうじは非加熱でお届けしているため、冷凍保存が基本です。解凍後は冷蔵で7〜10日ほどを目安に使い切ります。

塩こうじ・醤油こうじは、加熱処理やアルコールの添加で発酵を止める作り方もあります。

仲宗根糀家は添加物を使わずに仕上げているため、冷凍でお届けし、酵素が生きた状態を保っています。

なので、完全には固まらず、凍ったままスプーンですくったり、袋から直接絞り出したりして使えます。

使いかけのぶんは、袋の空気をできるだけ抜いて口を閉じ、そのまま冷凍庫に戻すと風味を保ちやすくなります。

甘こうじ（飲む甘酒）の保存方法と、手作り甘酒の保存

酵素甘こうじ・毎日甘酒も冷凍でお届けしており、開封後は冷蔵で7〜10日ほどを目安に飲み切ります。

仲宗根糀家の甘こうじは砂糖不使用で、米麹の働きでお米のでんぷんが糖に変わり、自然な甘みが生まれています。

開封後は空気に触れる時間が長くなるほど風味が変わりやすいため、飲みきれる量を目安に解凍するのがおすすめです。

ご家庭で米麹から甘酒を手作りした場合は、冷蔵で1週間、冷凍なら3ヶ月ほどを目安に保存できます。

酸味が出てきても、みりんや砂糖の代わりに料理に活かせます。

手作り甘酒の保存は甘酒の保存方法、甘こうじそのものの保存は甘麹の保存方法でもくわしく解説しています。

こうじを傷ませずに使い切る4つのコツ

こうじをおいしいまま使い切るコツは、①小分けにする②密閉する③冷凍庫で保存する④使う分だけ取り出す、の4つです。

1. 小分けにする：一度に使う分ずつラップや保存袋に分けておくと、そのつど必要な分だけ取り出せます。
2. 空気を抜いて密閉する：袋の空気をしっかり抜いてから閉じると、乾燥や風味の変化をゆるやかにできます。
3. 冷凍庫で保存する：未開封・開封後とも冷凍が基本です。冷蔵庫のドアポケットなど温度が上がりやすい場所は避けます。
4. 使う分だけ取り出す：溶けた状態が長く続くと風味が変わりやすいため、使う分だけを取り出し、残りはすぐ冷凍庫に戻します。

手作りの塩こうじなどで気になりやすいのが、表面にできる白い膜のようなものです。

一般的には酵母によるものとされ、風味が変わることはあっても、必ずしも傷んでいるサインとは限りません。

糀菌とカビの違いが気になる方は、麹菌とカビの違いもあわせてご覧ください。

見た目や香りがいつもと大きく違うときは、無理をせず使用を控えると安心です。

こうじの保存に関するよくある質問

沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。

生米こうじ・生塩こうじ・生醤油こうじ・甘こうじを那覇市国場の工房で仕込み、冷凍でお届けする立場から、日々の保存の仕方をまとめました。

毎日のこうじ生活は、無添加の生塩こうじや生米こうじからはじめてみませんか。仲宗根糀家のオンラインショップ＝NUCHIで取り扱っています。