サバの塩麹焼き｜臭みを取る下処理と焦がさない焼き方

※画像はイメージです

サバに生塩こうじをまとわせて焼くと、身がふっくらとして、塩こうじならではのやさしい甘みと香ばしさが加わります。使うのはサバの切り身と生塩こうじだけで、漬け込みは冷蔵庫で30分ほどからで大丈夫です。今晩のおかずにも、お弁当のメインにもぴったりの一品です。

この記事の要点

サバの臭みを取る下処理のコツ

サバの臭みを取るには、切り身に薄く塩をふって10分ほど置き、出た水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取るのが基本です。

魚の表面に残った水分には、臭みのもとになる成分が溶け出しています。拭き取るひと手間で、塩こうじの風味がまっすぐ伝わるようになります。

骨が気になる場合は、購入時に骨取り済みの切り身を選ぶと、下ごしらえの手間がさらに少なくなります。

この記事で使っている生塩こうじ

生塩こうじ

沖縄・那覇の工房で仕込んでいます。ご家庭でも同じ味で続けていただけます。

生塩こうじの使用量は、素材の重さの約10%が目安です。サバ2切れ(正味200g程度)なら、20gほどを目安に揉み込みます。

材料(2人分)

大さじで量りたいときのグラム換算は、塩麹大さじ1は何グラム?の記事も参考にしてください。

漬け込み時間は、冷蔵庫で30分〜1時間ほどが一般的な目安です。長く漬けすぎると身が締まって塩辛くなることがあるため、一晩以上の漬け込みは避けてください。

生塩こうじは冷凍でお届けしていますが、かちかちには固まらないため、パウチから使う分だけスプーンですくって使えます。

塩こうじは焦げやすいので、表面の粒を軽く落としてから、弱めの中火でじっくり焼きます。

塩こうじには糖分が含まれているため、普通の塩焼きより焦げやすくなります。強火で一気に焼こうとすると、身の中心が生焼けのまま表面だけ焦げてしまいます。

焼き時間は片面3〜4分ずつが一般的な目安です。皮目から焼くと身が反り返りにくく、きれいな焼き色がつきます。

身の中心に竹串を刺してすっと通り、透明な汁が出てきたら焼き上がりの合図です。

この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります

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受け取り方

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グリルは直火で香ばしく焼き上がり、フライパンは少ない油で手早く焼けるという違いがあります。

グリルならアルミホイル、フライパンならクッキングシートを敷きます。塩こうじが網や鍋肌に直接触れないようにすると、焦げつきを防ぎながら後片付けも楽になります。