クーブイリチーの作り方｜醤油こうじで水っぽくならないコツ

クーブイリチーとは｜昆布の炒め煮とお祝い料理としての意味

クーブイリチーとは、沖縄の言葉で昆布を意味する「クーブ」と、炒め煮を意味する「イリチー」を合わせた家庭料理で、刻み昆布と豚肉、かまぼこをじっくり煮ふくめます。

昆布と「よろこぶ」の語呂を掛けた縁起のよい食材とされ、お祝いの席や行事の重箱にもよく並びます。シーミーや旧盆の重箱料理の一品として仕込む家庭も多い料理です。

似た沖縄料理に、切り干し大根と昆布を使う千切りイリチーがあります。どちらも「イリチー(炒め煮)」の仲間ですが、主役の食材が昆布か切り干し大根かで名前が変わります。

材料と昆布の戻し方

クーブイリチーの主役は刻み昆布と三枚肉で、乾燥した刻み昆布は水にしっかり浸けて戻してから使います。

一般的な作り方の目安では、昆布は30〜80g、豚肉は50〜150gほどの範囲で作られています。ここでは家庭で作りやすい分量として、昆布40g・豚肉120gでご紹介します。

材料	分量の目安
刻み昆布(乾燥・クーブ)	40g
豚三枚肉(バラ肉)	120g
こんにゃく	1/2枚(120gほど)
紅かまぼこ(お好みのかまぼこでも)	30gほど
生醤油こうじ	大さじ2
糀の糖	大さじ1
泡盛(または酒・仕上げ用)	大さじ1
下茹で用の泡盛・しょうが	各適量
豚だし(下茹でのゆで汁)	2カップほど

刻み昆布は、さっと洗ってからたっぷりの水に20分ほど浸けます。太い部分まで指でつまんでやわらかくなっていれば戻し上がりで、戻し方にムラがあるとこの後の煮え方もばらつくので、浸け始めに水に沈めて全体を均一に濡らしておくのがポイントです。戻し終えたらザルにあげ、水気をしっかり切っておきます。

砂糖の代わりに糀の糖を使うと、米糀だけで仕込んだ自然な甘みで下味をつけられます。

豚だしの取り方

クーブイリチーのだしは、豚三枚肉を下茹でしたゆで汁がそのまま使えます。あらためて別のだしを用意する必要はありません。

豚三枚肉をひと口大の薄切りにし、鍋にかぶるくらいの水と泡盛少々、しょうがの薄切りを入れて中火にかけます。10分ほど茹で、浮いてきたアクをこまめにすくいながら、箸がすっと通るまで火を入れます。この下ゆでで臭みが抜け、ゆで汁がそのままクーブイリチーの豚だしになります。

ゆで汁はこして取り分けておき、こんにゃくも短冊切りにしてさっと下茹でしておくと、この後の炒め煮がスムーズです。

醤油こうじで仕上げる作り方

クーブイリチーの下味は、醤油の代わりに生醤油こうじを使うと、旨みとコクがひとまわり深まります。

1. フライパンか鍋に油をひき、下茹でした豚肉とこんにゃくを中火で炒めます。表面に軽く焼き色がついたら、生醤油こうじ・糀の糖・泡盛を加えてからめます。
2. 戻した昆布と、①の豚だし2カップほどを加え、ふたをして弱火で20〜25分ほど煮ます。醤油こうじは糖分を含み焦げやすいので、火は中火よりひとまわり弱めにし、時々鍋底から混ぜます。
3. 煮汁が少なくなり、昆布がやわらかくなったら紅かまぼこを加え、さっと煮からめて仕上げます。

仕上がりの目安は、昆布がしんなりとやわらかく、鍋底に軽く煮汁が残る程度です。汁気を飛ばしすぎるとパサつき、残しすぎると水っぽくなるので、味見をしながら火を止めるタイミングを決めます。

失敗しないための3つのポイント

クーブイリチーを失敗なく仕上げるコツは、昆布の戻し方・豚肉の下茹で・醤油こうじの火加減の3つです。

冷めても美味しい保存・お弁当活用

クーブイリチーは冷めても味がなじんでおいしく、汁気をしっかり飛ばせばお弁当のおかずにも向きます。

粗熱を取ってから清潔な保存容器に入れると、冷蔵庫で3〜4日ほど、汁気を切って冷凍すれば2〜3週間ほどを目安に楽しめます。お弁当に詰めるときは、仕上げの段階で汁気をしっかり飛ばし、しっかり冷ましてから詰めると傷みにくくなります。

一般的な作り方では醤油と砂糖で下味をつけますが、仲宗根糀家では醤油の代わりに生醤油こうじをおすすめしています。米糀と大豆・小麦・食塩だけで仕込み、酵素を熱で止めずに仕上げ、冷凍でお届けしているので、炒め物にも自然な旨みとコクが加わります。沖縄では泡盛づくりの黒麹・白麹が主流ですが、仲宗根糀家は食卓のための黄麹を沖縄でつくっている数少ない作り手です。分量の使い方に迷ったら醤油麹 大さじ1は何グラム？も参考になります。

よくある質問