沖縄の言葉「ぬちぐすい」は、特別な一皿を指すのではなく、大切な人を想って心を込めて作る食事そのものを表しています。この記事では、言葉の由来と、生塩こうじでうま味を整える具だくさん汁物の作り方をご紹介します。特別な食材がなくても、今日のごはんから「ぬちぐすいの心」を取り入れたい方に読んでいただきたい内容です。
ぬちぐすいの作り方は、決まった一つのレシピではありません
ぬちぐすいの作り方とは、特定の料理の手順を指す言葉ではなく、大切な人を想って心を込めて作る食事そのものを表す沖縄の言葉です。
汁物でもおかずでも、家庭で作る温かい料理はそのまま「ぬちぐすい」になり得ます。言葉の詳しい意味や使われ方は、「ぬちぐすいの意味と使い方」で解説していますので、あわせてご覧ください。
この記事では、その考え方を今日の食卓に活かすための具体的な作り方を、生塩こうじを使った汁物のレシピでご紹介します。
「ぬちぐすい」という言葉の由来
「ぬちぐすい」は、「ぬち(命)」と「ぐすい(薬)」を合わせた沖縄の言葉で、あわせて「命の薬」という意味になります。
琉球王国の時代、日々の食事を大切に整えることで健康を保とうとした考え方が、この言葉の背景にあると伝えられています。沖縄では昔から、豆腐ようや泡盛、糀調味料といった発酵食品が食卓を支えてきました。糀と食文化の歴史は、沖縄における麹の歴史と食文化でもくわしく紹介しています。
仲宗根糀家では、この言葉を、大切な人を想って心を込めて作る食事という意味で受け止めています。
家庭で活かす3つのポイント
ぬちぐすいの心を家庭料理に活かすには、特別な準備よりも日々の心がけが大切です。
3つのポイント
- 手元の食材を使う：特別な食材を揃える必要はありません。冷蔵庫にある野菜で十分です。
- うま味は糀の力で整える：だしの素に頼らず、生塩こうじや糀調味料でうま味と塩気を一度に決められます。
- 仕上げは大切な人を思い浮かべながら：味の決め手よりも、誰のために作るかを思い浮かべることこそ、ぬちぐすいの心だと仲宗根糀家では考えています。
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生塩こうじで作る、具だくさん汁物の作り方
ここでは、だしの素を使わずに生塩こうじだけでうま味を整える、具だくさん汁物の作り方をご紹介します。仲宗根糀家の工房では、生塩こうじの使用量を材料の重さの約10%を目安にしています。今回は具材がおよそ300gなので、大さじ1〜1.5(約30g)が目安です。
| 材料(2人分) | 分量 |
|---|---|
| 生塩こうじ | 大さじ1〜1.5 |
| 大根 | 100g |
| にんじん | 50g |
| 島豆腐(または木綿豆腐) | 150g |
| 水 | 400ml |
| 小ねぎ(小口切り) | 少々 |
- 大根とにんじんは薄めのいちょう切りにする。豆腐は食べやすい大きさに切る。下ごしらえの目安は5分ほど。
- 鍋に水400mlと大根、にんじんを入れて中火にかける。沸騰したら弱火にして10分ほど煮て、根菜に竹串がすっと通ったら火が通った合図。
- 豆腐を加えて2〜3分温める。
- 火を止めてから生塩こうじ大さじ1〜1.5を加えて溶かし混ぜる。沸騰した状態のまま加えず、火を止めてから溶かすのがこの汁物で唯一のポイント。糀の風味が立ちやすくなる。
- 器に盛り、小ねぎを散らして仕上げる。
仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と食塩だけで仕込んだ無添加の調味料です。沖縄の出汁文化にならい、うま味は糀調味料でシンプルに整えるのが、仲宗根糀家がお伝えしたい作り方です。
保存とアレンジ
作った汁物は作りたてを召し上がるのがおすすめです。保存する場合は冷蔵庫に入れて、翌日中に食べきるのが目安です。
野菜はキャベツやゴーヤーなど、そのときに手元にあるものに置き換えても構いません。生塩こうじは冷凍で保存できるので、使う分だけすくって取り分けておくと、次に作るときも手軽です。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生米こうじ」
国産米と麹菌だけの生の米こうじ。塩こうじ・甘酒・酢こうじづくりの出発点に。
この記事を書いた人
沖縄で黄麹(きこうじ)を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。生塩こうじや醤油こうじなど、食卓のための糀調味料を那覇市国場の工房で仕込みながら、沖縄の食文化や糀の使い方をお伝えしています。
よくある質問
Q. ぬちぐすいとは、具体的にどんな料理のことですか？
A. 特定の一品を指す言葉ではありません。大切な人を想って作る、心のこもった食事そのものを指す沖縄の言葉です。汁物やおかずなど、家庭の温かい料理がそのまま「ぬちぐすい」になり得ます。
Q. ぬちぐすいという言葉の由来を教えてください。
A. 「ぬち」は命、「ぐすい」は薬を意味し、あわせて「命の薬」という意味になります。琉球王国の時代、日々の食事を大切に整えて健康を保とうとした考え方から生まれたと伝えられています。
Q. 家庭で「ぬちぐすいの心」を意識するには、何から始めればいいですか？
A. 特別な食材を揃える必要はありません。冷蔵庫にある野菜を使い、うま味は糀調味料で整え、誰のために作るかを思い浮かべながら仕上げることから始めてみてください。
Q. 生塩こうじがない場合、代わりに使えるものはありますか？
A. 醤油こうじでも代用できます。風味は変わりますが、うま味と塩気を一度に整えられる点は同じです。分量は味を見ながら少しずつ調整してください。
Q. 作った汁物はどのくらい保存できますか？
A. 作りたてを召し上がるのがおすすめです。保存する場合は冷蔵庫に入れ、翌日中には食べきるようにしましょう。
Q. 島豆腐が手に入らない場合はどうすればいいですか？
A. 木綿豆腐で問題なく作れます。水分量が少し異なるため、豆腐を加えたあとの煮込み時間で硬さを調整してください。
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