塩麹卵の作り方｜卵焼き・味玉の分量と漬け時間のコツ

塩麹卵の基本の分量と漬け時間の目安

塩こうじの使用量は、素材の重さの約1割が扱いやすい目安です。卵焼き用と味玉用では使い方が変わるので、まずは分量と時間を表で確認してください。

基本の分量やほかの食材への使い方は、塩こうじの使い方完全ガイドでまとめています。

この記事で使っている生塩こうじ

生塩こうじ

沖縄・那覇の工房で仕込んでいます。ご家庭でも同じ味で続けていただけます。

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下ごしらえの手順

卵焼き用

1. ボウルに卵を割りほぐします。
2. 生塩こうじを加え、白身を切るように菜箸でよく混ぜます。だまが残ると焼きムラの原因になるので、なめらかになるまで混ぜてください。

仲宗根糀家の生塩こうじはパウチ入りで、凍ったまま少量を絞り出して使えます。使う分だけ取り出せるので、卵焼きのような少量使いにも扱いやすい形です。

味玉用

1. 卵を沸騰したお湯に入れ、7分ほど茹でて冷水にとり、殻をむきます。
2. 生塩こうじを同量ほどの水でのばし、漬け汁を作ります。
3. 保存袋に卵と漬け汁を入れ、空気を抜いて冷蔵庫へ入れます。

生塩こうじがどんな塩こうじなのかは、生塩麹とは？加熱処理済みとの違いで詳しく説明しています。

塩麹卵焼きの焼き方とコツ

塩こうじを混ぜた卵液は麹の糖分とアミノ酸を含むぶん、普通の卵焼きより焦げやすくなります。中火よりひとまわり弱い火加減で、油をなじませたフライパンに卵液を数回に分けて流し入れ、半熟のうちに巻いていくときれいに仕上がります。

塩麹の味玉のつくり方

半熟卵は漬け始めの数時間は表面だけに味がつき、時間が経つほど黄身のほうまで塩こうじの味がなじんでいきます。塩こうじは色がつきにくいので、卵の白さを生かした味玉に仕上がるのが特徴です。ほかの糀調味料との違いは塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の使い分け早見表でも紹介しています。

作り置き・冷凍保存の扱い

塩麹卵焼きは冷蔵で保存し、当日から翌日中には食べきってください。お弁当用に小分けして冷凍することもできますが、卵は冷凍で食感が変わりやすい食材なので、自然解凍してから加熱すると扱いやすくなります。味玉は漬け汁に入れたまま冷蔵庫で保存し、2〜3日を目安に食べきってください。漬かった状態が続くと塩味が濃くなっていきます。塩こうじ自体の保存期間の目安は塩麹の保存方法と保存期間でまとめています。

味の変化と食べごろの見きわめ

卵焼きは焼きたてでも塩こうじの丸みのある塩味を感じられますが、少し冷ましてお弁当箱に入れる頃合いになじみが増します。味玉は6時間ほどで表面にうっすら、12時間ほどで黄身の縁まで味がなじむのが目安です。漬け過ぎると塩辛くなるので、途中で一つ味見をして、好みの加減で漬け汁から引き上げてください。

この記事で使う糀

沖縄・黄麹の「生塩こうじ」

米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。

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