塩麹・醤油麹の材料選び｜塩と醤油の失敗しない選び方

まず結論：手作り塩麹・醤油麹の材料選び早見表

手作り塩麹・醤油麹に必要な材料は米こうじ・塩・醤油の3つで、選ぶときに見る基準はどれも「原材料表示がシンプルかどうか」に集約されます。

材料	選ぶときに見るポイント	迷ったときの選択肢
米こうじ	「米」「麹菌」だけのシンプルな表示か、乾燥させていない生タイプか	生米こうじ
塩	「食塩」表示のみか、調味料(アミノ酸等)などの添加がないか	精製塩・自然塩どちらでも仕込めます
醤油	大豆・小麦・食塩のみのシンプルな表示か	生醤油こうじ

塩の選び方｜精製塩と自然塩の違い

塩麹に使う塩は、精製塩(食塩)でも自然塩(天日塩・藻塩など)でも仕込めます。原材料表示に「食塩」以外の表示がないものを選ぶのが基本です。

精製塩(食塩)の特徴

精製塩は塩化ナトリウムの純度が高く、塩分濃度が安定しやすいのが特徴です。分量を量りやすく、初めての仕込みでも味がぶれにくくなります。

自然塩(天日塩・藻塩など)の特徴

自然塩にはナトリウム以外のミネラル分がわずかに含まれ、塩味の角がとれてまろやかに感じられると言われています。好みの塩味に応じて選んで差し支えありません。

塩選びで注意したいのは、「調味料(アミノ酸等)」などが加えられた加工塩を避けることです。食品表示基準にもとづく原材料表示を確認し、食塩のみのものを選びましょう。

塩を選ぶ手間を省きたい場合は、米糀(国内製造)と食塩だけで仕込んだ生塩こうじという選択肢もあります。

醤油の選び方｜原材料表示のポイントと無添加という考え方

醤油麹に使う醤油は、大豆・小麦・食塩だけのシンプルな原材料表示のものを選ぶと、こうじ本来の風味を活かしやすくなります。

市販の醤油の中には、保存性を高めるためにアルコールや甘味料、たん白加水分解物、うま味調味料(アミノ酸等)が加えられているものがあります。これらが加わっていると、こうじ本来の香りや味わいが変わりやすくなるため、醤油麹づくりには大豆・小麦・食塩のみの醤油が向いています。

「無添加」の醤油とは、こうした保存料的な添加物を使っていない醤油のことです。原材料表示を見て、大豆・小麦・食塩以外の表示がないかを確認する習慣をつけると選びやすくなります。醤油と米こうじを使った仕込み方の手順は醤油麹の作り方で解説しています。

醤油選びに迷う場合は、米糀・大豆・小麦・食塩で仕込んだ生醤油こうじを使えば、醤油選びから仕込みまでの工程を省くこともできます。

米こうじの選び方｜生と乾燥のちがい

米こうじは、乾燥させていない生タイプの方が、お米の風味と発酵する力(力価)がしっかりしていると言われ、初心者でも扱いやすいのが特徴です。

乾燥タイプは常温で保存しやすい一方、生タイプより水分が抜けているため、仕込むときの分量や仕上がりの目安が変わります。生と乾燥のより詳しい違いと使い分けは生麹と乾燥麹の違いの記事で解説しています。

米こうじを選ぶときも、原材料表示が「米」「麹菌」だけのものを選ぶのが基本です。仲宗根糀家の生米こうじは、米(国内産)と麹菌のみで仕込んでいます。

購入後の保存は冷凍が基本です。開封後は小分けにして冷凍すると、風味を保ちながら使い切りやすくなります。詳しい保存のコツは米麹の保存方法の記事もあわせてご覧ください。

材料が買える場所｜店頭と通販

米こうじ・塩・醤油は、スーパーの調味料コーナーや発酵食品売り場でひととおり揃います。

店頭で選ぶ際は、パッケージの原材料表示をその場で確認できるのが利点です。一方、原材料がシンプルなものを探したい場合は、事前に商品説明を確認できる通販の方が選びやすいこともあります。無添加の醤油麹を探すときの考え方はこちらの記事でも紹介しています。

調味料選び全般の考え方は無添加調味料の選び方の記事も参考にしてください。

仲宗根糀家のオンラインショップ=NUCHIでも、原材料をシンプルにそろえた生米こうじ・生塩こうじ・生醤油こうじを扱っています。

沖縄で黄麹(きこうじ)を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工房で生米こうじ・生塩こうじ・生醤油こうじを日々仕込みながら、材料選びのご相談にもお答えしています。

よくある質問