麹（こうじ）とは？種類とおいしさの仕組みを解説

麹（こうじ）とは？意味を解説

麹（こうじ）とは、蒸した米や麦、大豆などの穀物に、こうじ菌（コウジカビ）を繁殖させたものです。こうじ菌は目に見えないほど小さな微生物で、穀物の上で育ちながら、でんぷんやたんぱく質を分解するさまざまな酵素を生み出します。学術的には「ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）」と呼ばれ、味噌・醤油・甘酒・塩こうじといった発酵食品の出発点になってきました。

「麹」と「糀」はどちらも「こうじ」と読みます。「糀」は米へんに花と書く国字（日本で生まれた漢字）で、蒸した米にこうじ菌が花が咲くように白く繁殖していく様子からできた、とされる字です。米からつくるこうじには「糀」の字がよく使われます。

麹の種類　黄麹・黒麹・白麹・紅麹の違い

ひとくちに麹といっても、使われるこうじ菌にはいくつかの種類があります。代表的な黄麹（きこうじ）・黒麹（くろこうじ）・白麹（しろこうじ）・紅麹（べにこうじ）の特徴を、用途とあわせて見てみましょう。

種類	代表的な用途	主な持ち味
黄麹	味噌・醤油・日本酒・米こうじ・甘酒・塩こうじ	日本の食卓を支える基本のこうじ。甘みと旨みを引き出す
黒麹	泡盛・焼酎	クエン酸を多く生み、もろみが傷みにくい。南国の酒づくり向き
白麹	焼酎	黒麹から生まれた仲間。すっきりまろやかな味わい
紅麹	紅腐乳・色付けなど	鮮やかな紅色が特徴。日本の発酵食では使う場面が限られる

※用途は代表的な一例です。同じこうじ菌でも、つくり手や原料によって仕上がりは変わります。

黄麹（きこうじ）

黄麹は、味噌・醤油・日本酒・甘酒・塩こうじなど、日本の食文化を支えてきた基本のこうじです。胞子が黄緑がかった色をしていることから、こう呼ばれます。学術的には「ニホンコウジカビ」と呼ばれ、日本醸造学会によって日本の「国菌（こくきん）」に選定されているほど、和食に深く根ざした存在です。ご家庭で使う米こうじや甘酒、塩こうじ、醤油こうじは、いずれもこの黄麹からつくられます。

黒麹（くろこうじ）

黒麹は、沖縄の泡盛や焼酎づくりに使われるこうじです。胞子が黒っぽい色をしているのが名前の由来。発酵の過程でクエン酸をたくさん生み出すのが特徴で、もろみ（仕込み中の液体）を酸性に保ち、雑菌が増えにくい環境をつくります。気温の高い沖縄では、この性質が酒づくりの強い味方になってきました。沖縄の風土と深く結びついた、誇り高いこうじです。

白麹（しろこうじ）

白麹は、黒麹から生まれた仲間にあたるこうじで、主に焼酎づくりに使われます。黒麹と同じようにクエン酸を生みながらも、色が白っぽく扱いやすいのが特徴。仕上がりは比較的すっきりとまろやかな味わいになるとされ、現在の焼酎づくりで広く使われています。

紅麹（べにこうじ）

紅麹は、鮮やかな紅色を持つこうじで、中国や台湾、沖縄など一部地域の発酵食品づくりに使われてきました。沖縄の伝統的な珍味「豆腐よう」も、島豆腐を米こうじ・紅麹・泡盛で発酵させた、紅麹を用いた発酵食品として知られています。日本の家庭料理で使う場面は限られますが、世界には黄麹以外にもさまざまなこうじ文化があることを教えてくれる存在です。

おいしさの仕組み　酵素が甘みと旨みを生む

麹がおいしさを生み出す秘密は、こうじ菌がつくり出す酵素（こうそ）にあります。酵素とは、ものを分解したり変化させたりする働きを持つ、たんぱく質の一種です。麹にはおもに次の2つの酵素が含まれます。

このほか、麹には脂質を分解するリパーゼなどの酵素も含まれます。生み出される酵素の種類やバランスは、こうじ菌の種類や原料、発酵の進み方によって変わります。麹は、こうした複数の酵素が組み合わさって、素材から甘みや旨みを引き出しているのです。

つまり麹は、食材そのものが持つ甘みや旨みを、酵素の力で引き出してくれる「おいしさの名脇役」です。砂糖や旨み調味料を足さなくても、素材から自然な味わいを引き出せる――これが、麹が料理上手の味方になってくれる理由です。

なぜ昔から食卓を支えてきたのか

冷蔵庫のなかった時代、人々にとって食べ物を長く保つことは大きな課題でした。麹を使った味噌や醤油、漬物は、素材を発酵させることで保存性を高め、同時においしくするという、暮らしの知恵そのものでした。

さらに麹は、米や大豆といった身近な穀物から、甘み・旨み・コクといった豊かな味わいを引き出してくれます。日本人は古くから、目に見えない菌の力を上手に借りながら、味噌・醤油・酒・甘酒・漬物といった独自の発酵文化を育ててきました。麹は、日本の食卓の「縁の下の力持ち」として、古くから受け継がれてきたのです。

「麹の効果」が気になる方へ

「麹の効果」「米麹の効果」といった言葉で調べる方も多いと思います。ただし、麹は薬ではなく食品です。特定の病気を防いだり治したりするものではありません。

成分として、麹には原料の米や麦に由来するビタミンB群やアミノ酸などが含まれるとされ、発酵の過程でもアミノ酸が生まれて味わいの厚みにつながります。ただし、これらはあくまで食品に含まれる成分であって、特定の効能を示すものではありません。

確かなのは、これまでご紹介してきた「酵素がでんぷんを甘みに、たんぱく質を旨みに変える」という食品科学の働きです。お米だけで甘い甘酒ができたり、塩こうじに漬けたお肉がやわらかくなったりするのは、この酵素の力によるもの。たとえば甘酒は、砂糖を使わず、米と糀の自然な甘さで親しまれてきた飲み物です。麹の魅力は、まずこの「おいしさを引き出す力」にあると私たちは考えています。

むずかしく考えず、まずは一杯の甘酒、一品の塩こうじ料理から、麹のおいしさを楽しんでみてください。

身近な麹調味料　塩こうじ・醤油こうじ・甘酒

麹は、ご家庭でいちばん身近に使える発酵の素材です。代表的な3つの使い方をご紹介します。いずれも基本となるのは黄麹からつくられる「米こうじ」です。

塩こうじ

米こうじと塩、水を合わせて発酵させた、肉・魚・野菜に幅広く使える発酵調味料です。一般的には、米こうじ・塩・水を混ぜて常温で1週間ほどおき、お好みのとろみと甘い香りが出たら完成、という作り方が知られています。お肉やお魚を漬ければやわらかく旨みが増し、野菜と和えれば即席の浅漬けに。塩の代わりに使うだけで料理の味が決まります。手づくりもできますが、できあがった塩こうじを使えばすぐにお試しいただけます。

醤油こうじ

米こうじを醤油に漬けて発酵させた調味料です。一般的には、米こうじと醤油を混ぜて常温で1週間ほど、ときどきかき混ぜながら発酵させる作り方が知られています。醤油の旨みに麹のまろやかさが加わり、かけるだけ・和えるだけでコクのある一品に。卵かけご飯や冷奴、炒め物の仕上げにもよく合います。糀調味料3点セットを見る

3点セットは、生塩こうじ・生醤油こうじ・生キムチソースの3本組です。単品3本（¥900＋¥950＋¥1,300＝¥3,150）より¥150割安で、冷凍便1箱でまとめてお届けします。

はそのまま使える生タイプをご用意しています。

甘酒（甘こうじ）

米こうじとお米（またはお湯）だけで、砂糖を使わずにつくる自然な甘さの飲み物です。一般的には、米こうじとおかゆなどを混ぜて60度前後で数時間〜半日ほど保温し、甘くなったら完成、という作り方が知られています。アミラーゼがでんぷんを甘みに変えてくれるため、砂糖なしでもやさしい甘さに。米こうじからつくる甘酒はアルコールを含まないノンアルコール飲料で、そのまま飲むほか、砂糖やみりんの代わりに料理に使うこともできます。仲宗根糀家では、非加熱・砂糖不使用でじっくり発酵させた酵素甘酒をご用意しています。シークヮーサーやパインなど沖縄らしいフレーバーもあります。

よくある質問

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