沖縄黒糖は、伊平屋島や西表島などの離島でつくられている、沖縄を代表する甘味料です。原料のさとうきびは12月から4月頃に収穫時期を迎えます。さとうきびを搾った汁をそのまま煮詰めてつくるため、島によって味わいや色合いが少しずつ異なります。この記事では、黒糖がどこで・いつ・どのようにつくられているのかを、沖縄の糀・発酵食品メーカーである仲宗根糀家がまとめました。
沖縄黒糖をつくる8つの離島
沖縄黒糖は、伊平屋島・伊江島・粟国島・多良間島・小浜島・西表島・波照間島・与那国島という8つの離島の製糖工場でつくられています。
沖縄県黒砂糖協同組合によると、これら8つの島はそれぞれが個別の製糖工場を持ち、島ごとに黒糖をつくり続けています。
沖縄黒糖をつくる8つの島
- 伊平屋島
- 伊江島
- 粟国島
- 多良間島
- 小浜島
- 西表島
- 波照間島
- 与那国島
黒糖は、沖縄の家庭料理にも使われてきた甘味料です。仲宗根糀家ではムーチー（鬼餅）の作り方もご紹介しています。
黒糖を使う沖縄のおやつとしては沖縄ぜんざいの作り方もあわせてご覧ください。
さとうきびの収穫は12月から4月頃
沖縄県の資料では、原料となるさとうきびは糖分が多くなる12月から4月頃に収穫時期を迎えると説明されています。収穫後は品質低下を避けるため、すぐ工場へ運ばれて黒糖に加工されます。
農林水産省の資料でも、この時期が沖縄のさとうきびの収穫・製糖のシーズンとして紹介されています。年によって、また地域によって時期には幅があります。
黒糖ができるまで－搾って、アクを抜いて、じっくり煮詰める
黒糖は、さとうきびを搾った汁をろ過してアクを抜き、直火の窯でじっくり煮詰めたあと、冷やし固めてつくります。
農林水産省の資料では、砂糖のように糖蜜を分離しない「含みつ糖」と説明されています。原料はさとうきびの搾り汁だけで、その甘みがそのまま黒糖に残ります。
島ごとに味わいが違う理由
同じ沖縄黒糖でも、島の土壌や天候、さとうきびの栽培方法などの違いにより、色・形・味・香り・食感は島ごとに異なります。
沖縄県黒砂糖協同組合も、8つの島それぞれが違った表情を見せると紹介しています。優劣をつけるものではなく、島の数だけ味わいがあるということです。
黒糖のほかにもある、素材ひとつでつくる甘み
黒糖がさとうきびの搾り汁だけからつくる甘みなら、仲宗根糀家の糀の糖は米糀だけからつくる甘みです。
糀の糖は、米糀を煮詰めてできる糀だけの甘味料で、砂糖は使っていません。糀の糖の使い方はこちらの記事でご紹介しています。
沖縄のおやつサーターアンダギーを糀の糖で仕上げるレシピもあります。気になる方はサーターアンダギーのレシピもご覧ください。
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麹の歴史については沖縄における麹の歴史と食文化で詳しく解説しています。
沖縄の出汁文化に興味のある方は沖縄の出汁文化と「合わせだし」入門もどうぞ。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、米糀・甘酒・塩こうじなどを仕込んでいます。黒糖と同じように、素材そのものから甘みを引き出す糀の糖もつくっています。
よくある質問
Q. 沖縄黒糖はどこでつくられていますか？
A. 伊平屋島・伊江島・粟国島・多良間島・小浜島・西表島・波照間島・与那国島の8つの離島にある製糖工場でつくられています。
Q. 沖縄黒糖の原料となるさとうきびの収穫時期はいつですか？
A. 沖縄県の資料では、原料のさとうきびは12月から4月頃に収穫時期を迎えると説明されています。年や地域によって前後します。
Q. 黒糖はどうやってつくられますか？
A. さとうきびを搾った汁をろ過してアクを抜き、直火の窯でじっくり煮詰めたあと、冷やし固めてつくります。糖蜜を分離しない「含みつ糖」です。
Q. 島によって黒糖の味は違いますか？
A. はい。島の土壌や天候、さとうきびの栽培方法などの違いにより、色・形・味・香り・食感が島ごとに異なります。
Q. 黒糖の原料はさとうきびだけですか？
A. 原料はさとうきびの搾り汁です。糖蜜を分離せず、搾り汁をそのまま煮詰めて固めるため、素材そのものの甘みが残ります。
Q. 黒糖と、仲宗根糀家の糀の糖は同じものですか？
A. いいえ、別のものです。黒糖はさとうきびからつくる甘味料、糀の糖は米糀を煮詰めてつくる糀だけの甘味料です。どちらも素材そのものから甘みをつくる点は共通しています。
