塩麹 豚バラの作り方｜分量・漬け時間と焼き方のコツ

塩麹 豚バラの基本の分量と漬け時間の目安

豚バラ肉に対する塩こうじの量は、肉の重量の約10%が目安です。豚バラ肉300gなら、塩こうじは大さじ2程度(約30g)を目安にしてください。

漬け時間は、焼き用の一口大・そぎ切りなら30分〜3時間程度でも味がなじみますが、角煮用のブロック肉は中心まで味を届けたいので、冷蔵庫で3時間〜一晩を目安にするとちょうどよく仕上がります。長く漬けすぎると塩こうじの塩分で塩辛くなることがあるので、目安の時間を超えたら一度味をみてから調整してください。

項目	焼き用	角煮用
切り方	一口大・そぎ切り	3〜4cm角のブロック
塩こうじの量	肉の重量の約10%	肉の重量の約10%
漬け時間の目安	30分〜3時間	3時間〜一晩
向く加熱	フライパンで焼く	焼き付けてから煮込む

仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と食塩だけで仕込んでいます。生塩麹とは？加熱処理済みとの違いでも紹介していますが、非加熱のまま届くので麹の力を活かして漬け込めます。基本の使い方から知りたい方は塩こうじの使い方完全ガイドもあわせてご覧ください。

下ごしらえの手順

1. 豚バラ肉の水分をキッチンペーパーで軽く拭き取ります。
2. 焼き用は一口大かそぎ切りに、角煮用は3〜4cm角のブロックに切ります。
3. 保存袋かバットに豚バラ肉を入れ、肉の重量の約10%の塩こうじを全体にまぶします。
4. 袋の空気を抜いて閉じ、冷蔵庫で漬け込みます(焼き用30分〜3時間、角煮用3時間〜一晩)。
5. 焼く直前に、表面に残った塩こうじの粒を軽く拭っておくと焦げつきを抑えられます。

焼き方・加熱のコツと失敗しやすい点

フライパンで焼く場合

塩こうじは糖分を含むため、強火で焼くと焦げやすくなります。中火〜弱めの中火でじっくり焼くのが基本です。豚バラは脂身が多いので、まずは脂身側から焼いて余分な脂を出すと香ばしく仕上がります。フタをせずに焼くと水分と一緒に蒸気が抜け、表面に焼き色がつきやすくなります。

厚切りの場合は中まで火が通りにくいので、両面に焼き色をつけたあと、フタをして弱火で数分蒸し焼きにすると中まで安心して火を通せます。

角煮にする場合

角煮にする場合は、まずブロックの表面全体をこんがり焼き付けます。そのあとだしやラフテーの作り方で紹介している醤油麹などと合わせてじっくり煮込むと、塩こうじの働きで肉のきめがやわらかくなり、味も中まで染み込みます。

※失敗しやすいのは、漬け時間が長すぎて塩辛くなる場合と、強火で焼いて表面だけ焦げてしまう場合です。目安の時間と火加減を守り、途中で味や焼き色を確認しながら進めると安心です。

作り置き・冷凍する場合の扱い

塩こうじに漬けた豚バラ肉は、漬け込んだ状態のまま保存袋に入れて冷凍する下味冷凍ができます。使う前日に冷蔵庫へ移して自然に解凍すれば、漬け込みの手間を省けます。下味冷凍のやり方やコツは塩麹の下味冷凍で詳しく紹介しています。

焼いたあとに残った分は、冷めてから保存容器に入れて冷蔵庫で保管し、早めに食べきるようにしてください。

味の変化と食べごろの見きわめ

漬けてすぐは表面にうっすらと味がつく程度ですが、時間がたつにつれて塩こうじの酵素が働き、肉の中まで味がなじんでいきます。漬け上がりの目安は、肉の表面が少ししっとりとして、色にわずかな透明感が出てくる状態です。

漬けすぎると、酵素の働きで肉の組織がやわらかくなりすぎて崩れやすくなったり、塩味が強くなったりすることがあります。焼いたときに脂身が透明になり、断面に赤い部分が残っていなければ食べごろのサインです。

よくある質問