卵とご飯がふわっとほぐれる、パラパラの塩麹チャーハンに仕上がります。
使うのは生塩こうじとご飯、卵、お好みの具材だけ。フライパンひとつで作れます。
忙しい日の晩ごはんや、お弁当のすきま埋めにも重宝します。
作り方の要点
- 分量の目安：生塩こうじは下味用と仕上げ用の2回に分けて使う
- 炒め時間：卵を入れてから仕上げまで合わせて5分ほど
- 保存の目安：冷蔵2〜3日、冷凍1か月ほど
塩麹チャーハンの基本の材料と分量の目安
塩麹チャーハン2人分は、ご飯400g・卵2個に対し、生塩こうじを下味用と仕上げ用に分けて使うのが基本です。
下味には具材の重さの約10%、仕上げには香りづけとして小さじ1〜2ほどを目安にします。
| 材料 | 目安量(2人分) | ひとこと |
|---|---|---|
| ご飯 | 400g(茶碗2杯分) | 少し冷ましたご飯が向く |
| 卵 | 2個 | 溶きほぐしておく |
| 豚こま肉 | 100g | ハムや残り野菜でも代用可 |
| 長ねぎ | 1/2本 | みじん切り |
| 生塩こうじ(下味用) | 大さじ1弱 | 豚肉の重さの約10%が目安 |
| 生塩こうじ(仕上げ用) | 小さじ1〜2 | 炒め上げる直前に加える |
| 油 | 大さじ1 | — |
分量はいずれも一般的な目安です。お好みの具材や量に合わせて調整してください。
塩こうじの基本の使い方や比率は塩こうじの使い方完全ガイドでも詳しく解説しています。
下ごしらえの手順（写真で追える順序）
下ごしらえは、豚肉に生塩こうじで下味をつけることと、ご飯・卵の準備の2つだけです。
- 豚こま肉に生塩こうじ(下味用)大さじ1弱をもみ込み、15分ほど室温に置いて下味をなじませます。
- 長ねぎはみじん切りにします。ご飯は炊きたてなら軽く広げ、湯気を飛ばして粒がくっつかない状態にしておきます。
- 卵は溶きほぐしておきます。
※写真はイメージです
生塩こうじはパウチ入りで、スプーンですくっても、パウチから直接絞り出しても使えます。冷凍でも完全には固まらないので、使う分だけすくって計量できます。
豚肉への塩こうじの使い方は豚肉の塩麹レシピでも詳しく紹介しています。
この記事の手順で使っている糀
鶏がらスープの素などを使わなくても、下味からもみ込むだけで炒めものの味がまとまります。
仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と食塩だけで仕込む無添加の調味料です。那覇市国場の工房で仕込み、加熱処理をしていないぶん酵素が生きた状態のままお届けしています。
このレシピの糀を見る焼き方・加熱のコツと失敗しやすい点
塩麹チャーハンは、卵とご飯を先に手早く炒め合わせてから具材を加えるのがパラパラに仕上げる急所です。
全体の炒め時間は5分ほどが目安です。
- フライパンに油を熱し、溶き卵を流し入れてすぐにご飯を加え、手早く炒め合わせます。
- 下味をつけた豚肉を加えて炒めます。いちばん厚い部分を割ってみて、中心がほんのり白く、澄んだ肉汁が出ていれば火が通った合図です。長ねぎを加えてさっと炒め合わせます。
- 仕上げに生塩こうじ小さじ1〜2を全体に回しかけ、香りが立つまで炒め合わせます。
焦がさないための3つのコツ
- 仕上げの焼き方：塩こうじは焦げやすいので、表面の粒を軽く落としてから、弱めの中火でじっくり焼きます。
- 火加減：仕上げに塩こうじを加えたあとは中火より弱めを保ち、鍋肌が焦げつく前に大きく混ぜます。
- ご飯の状態：ご飯が熱いままだと焦げつきやすいので、卵と炒め合わせてから仕上げの塩こうじを加えます。
この記事で唯一の急所は、仕上げの塩こうじを加えるタイミングです。ここさえ守れば、あとは手早く混ぜるだけで香ばしく仕上がります。
※写真はイメージです
冷蔵庫にいつもある、卵の20品
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ卵の20品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、20品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
LINEで友だち追加して、「卵」と送るだけ。すぐ届きます。
登録は無料です。
作り置き・冷凍する場合の扱い
塩麹チャーハンは冷凍にも向き、粗熱を取って小分けにしておけば、忙しい日にすぐ使えます。
熱いまま容器に入れると水滴でべたつきやすいので、バットなどに広げて湯気を飛ばしてから包みます。
冷凍するときは平らにならしておくと、解凍にムラが出にくくなります。
食べきる目安は、冷蔵なら早めの2〜3日、冷凍なら1か月ほどです。
解凍・温め直しは、電子レンジで加熱したあとフライパンで軽く炒め直すと、パラパラとした食感が戻りやすくなります。
生塩こうじ自体の保存方法は塩麹の保存方法と保存期間で詳しく解説しています。
味の変化と食べごろの見きわめ
塩こうじは加熱するとまろやかな塩気に変わり、炒め上がりの香ばしさとつやが食べごろの合図になります。
下味に使った塩こうじは加熱で全体になじみ、角のとれた旨みに落ち着きます。
仕上げに加える塩こうじは加熱時間が短いぶん、香りが残りやすいのが特徴です。米糀由来の甘い香りが、炒めたての湯気とともに立ちのぼります。
泡盛の産地である沖縄では、酒づくりに使う黒麹・白麹への信頼が篤い一方、食卓を支える黄麹の担い手はまだそう多くありません。
仲宗根糀家は那覇市国場の工房で、日々その黄麹に向き合いながら糀を仕込んでいます。
だしの素や鶏がらスープの素に頼らなくても、生塩こうじ自体のうまみで炒めものの味がまとまるのは、麹調味料ならではの持ち味です。
コンソメの代わりになる麹調味料でも、同じ考え方を紹介しています。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
あわせて読みたい 生塩こうじの「生」の意味は生塩麹とは？加熱処理済みとの違いで解説しています。
よくある質問
Q. 塩麹チャーハンに使う生塩こうじの分量の目安は？
A. 下味用は豚肉の重さの約10%、仕上げ用は小さじ1〜2が目安です。豚肉100gなら下味用は大さじ1弱になります。分量はあくまで目安なので、味を見ながら調整してください。
Q. 塩麹チャーハンがベチャッとするのはなぜですか？
A. ご飯が熱いまま調味料を加えたり、水分が飛びきる前に炒め終えてしまうことが主な原因です。卵とご飯を先に手早く炒め合わせてから具材を加えると、パラパラに仕上がりやすくなります。
Q. 生塩こうじを加えるタイミングは、最初と最後どちらがいいですか？
A. 具材の下味には炒める前に、香りを立たせたいときは仕上げの直前に加えるのがコツです。2段階で使うと、うまみと香りの両方を活かせます。
Q. 鶏がらスープの素を使わなくても味は決まりますか？
A. 生塩こうじ自体に米糀由来のうまみがあるため、鶏がらスープの素に頼らなくても、卵とご飯だけで味がまとまります。
Q. 塩麹チャーハンは冷凍保存できますか？
A. 粗熱を取って平らに小分けにすれば冷凍できます。解凍後はフライパンで軽く炒め直すと、パラパラとした食感が戻りやすくなります。
Q. 塩こうじが焦げやすいのはなぜですか？
A. 塩こうじには米糀由来の糖分が含まれているため、加熱すると焦げやすくなります。表面の粒を軽く落としてから、弱めの中火でじっくり焼くと焦げつきを防げます。
冷蔵庫にいつもある、卵の20品
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ卵の20品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、20品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
LINEで友だち追加して、「卵」と送るだけ。すぐ届きます。
登録は無料です。
