塩麹牛ステーキの作り方｜分量と漬け時間、焼き方のコツ

塩麹 牛ステーキの基本の分量と漬け時間の目安

塩こうじの分量は牛肉の重さの約10%、漬け時間は30分〜ひと晩（6〜8時間）を目安にすると、味が入りすぎず失敗しにくくなります。

仲宗根糀家では、塩こうじの分量は素材の重さの約10%を目安にしています。牛ステーキ肉200gなら、生塩こうじは約20g（大さじ1〜2程度）です。生塩麹の「生」は加熱処理をしていないという意味で、酵素が生きた状態のまま届きます。厚みによって漬け時間の目安も変わるので、下の表を参考にしてください。

材料	分量の目安
牛ステーキ肉	200g（1枚）
生塩こうじ	約20g（大さじ1〜2程度）
こしょう	少々

厚みの目安	漬け時間の目安
1.5cm前後	30分〜1時間
2cm前後	1〜3時間
3cm前後	半日〜ひと晩（6〜8時間）

下ごしらえの手順

下ごしらえは、水分を拭き取る、塩こうじを塗る、保存袋で寝かせる、焼く前に拭き取る、という4段階で進めます。

1. 牛ステーキ肉はキッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取ります。
2. 両面に生塩こうじ約20gを、指かスプーンの背で薄くまんべんなく塗り広げます。
3. 保存袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で30分〜ひと晩（6〜8時間）ほど寝かせます。
4. 焼く15〜20分前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておきます。
5. 焼く直前に、表面についた塩こうじの粒をキッチンペーパーで軽く拭き取ります。

焼き方・加熱のコツと失敗しやすい点

塩こうじは糖分を含み焦げやすいため、中火よりやや弱めでじっくり焼くことが、焦がさず仕上げる急所です。

フライパンを中火で熱し、油をひいたら牛肉を置いて動かさず2〜3分ほど焼いて焼き色をつけます。裏返してもう片面も同様に焼き、お好みの加減になったら火から下ろし、アルミホイルで包んで2〜3分ほど休ませると肉汁が落ち着きます。焼く前に塩こうじを拭き取っておくことが、糖分の焦げつきを防ぐいちばんのポイントです。付け合わせにトマト麹で作るソースを添えても、味の重なりが楽しめます。

作り置き・冷凍する場合の扱い

塩こうじに漬けた牛肉は、生のまま保存袋ごと冷凍でき、下味を含ませながら日持ちも延ばせます。

手順3の保存袋のまま冷凍庫に入れれば、そのまま下味冷凍として使えます。使うときは冷蔵庫で自然解凍し、解凍後は焼く直前の拭き取りから同じ手順で進めてください。目安として3〜4週間以内に使い切ると、風味よく食べられます。塩こうじそのものの保存期間については塩麹の保存方法と保存期間で詳しく解説しています。

味の変化と食べごろの見きわめ

塩こうじに漬けた牛肉は、時間が経つほど酵素が働き、表面が少ししっとりとして味が入っていきます。

漬け始めは肉の色があまり変わりませんが、時間が経つにつれて表面がしっとりとやわらかい質感になり、指で軽く押すと弾力が和らいで感じられます。漬けすぎると塩味が強く出やすいので、目安の時間を超えて長時間置くのは避けてください。焼いているときに立つ香りは、糀特有のふわっと甘い香りです。塩こうじの基本の使い方は塩こうじの使い方完全ガイドでまとめて解説しています。

よくある質問