醤油麹は、常温で並ぶ調味料棚と、冷蔵・冷凍のチルドコーナーの両方に置かれる商品で、店によって置き場所が違います。売り場の見分け方と、見当たらないときの探し方、通販で確認したいポイントを順にご紹介します。はじめて醤油麹を探す方にも分かりやすいよう、売り場のタイプ別にまとめました。
スーパーで探すときの売り場｜調味料棚か冷蔵コーナーか
醤油麹は、常温で並ぶ調味料棚と、冷蔵・冷凍のチルドコーナーの両方に置かれる商品です。加熱処理をして常温保存できるようにした商品は調味料棚に、加熱処理をしていない商品は冷蔵・冷凍コーナーに並びます。
調味料棚では、醤油やめんつゆの近く、あるいは塩麹・甘こうじなど他の麹調味料と並べて置かれることが多いようです。冷蔵・冷凍コーナーで探す場合は、味噌や納豆、豆腐などの発酵食品の並びを目印にすると見つけやすくなります。
仲宗根糀家の生醤油こうじも加熱処理をしていないため、店頭で扱っていただく場合は冷凍コーナーに並びます。パッケージに「要冷凍」の表示がある商品は、常温の調味料棚ではなく冷凍・冷蔵コーナーを探してみてください。
見当たらないときの理由と探し方のコツ
醤油麹が店頭に見当たらないのは、扱う調味料の入れ替わりが多く、店舗ごとに仕入れる商品が異なるためです。どの店にも必ず置いてあるとは限らない商品だと知っておくと、探し方の見当がつけやすくなります。
見つからないときは、麹や発酵食品を専門に扱う店、自然食品店、道の駅や物産店の調味料コーナーを探してみるとよいでしょう。地域によっては、地元の醸造元や糀屋が手がけた商品を扱っていることもあります。
近くの店で見つからない場合は、通販を使うという方法もあります。醤油こうじの使い方を先に知っておくと、届いてからすぐに料理に取り入れやすくなります。
通販で選ぶときに見る原材料表示
通販で醤油麹を選ぶときは、原材料表示を確認すると、自分の使い方に合った商品を選びやすくなります。一般的な食品表示のルールでは原材料は使用量の多い順に記載されているため、米糀や醤油がどのくらいの位置に書かれているかで、味の濃さの目安がつかめます。
あわせて確認したいのが、加熱処理の有無と保存方法です。非加熱(生)の商品は酵素が生きた状態のまま冷凍で届き、加熱処理済みの商品は常温保存できるものが多いという違いがあります。だしの素や保存料などの添加物が使われていないかも、原材料表示を見れば分かります。無添加の醤油麹の選び方で詳しく解説しています。
届いてからの日持ちが気になる場合は、醤油麹の保存期間もあわせて確認しておくと、無駄なく使い切れます。
生米こうじと醤油で自分で仕込むという選択肢
近くに扱う店が見つからないときは、生米こうじと醤油があれば、自宅で醤油麹を仕込むという選択肢もあります。仕込みに使うのは生米こうじと醤油の2つだけで、特別な道具は必要ありません。
沖縄は泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流の土地で、食卓のための黄麹(きこうじ)を扱う仲宗根糀家のような作り手はまだ珍しい存在です。仕込みに使う生米こうじは乾燥させていないぶん、お米の風味がしっかり感じられるのが特長です。
分量や発酵にかかる日数の目安、途中で混ぜるタイミングなどの具体的な手順は醤油麹の作り方にまとめています。仕込みに使う生米こうじは、開封前も開封後も正しい保存方法を守ることで風味を保てます。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の仲宗根糀家で生米こうじから醤油麹などの糀調味料を仕込んでおり、原材料表示や保存方法についてのお問い合わせもよくいただいています。
醤油麹の売り場によくある質問
Q. 醤油麹はスーパーのどのコーナーにありますか？
A. 常温保存できる加熱処理済みの商品は調味料棚に、加熱処理をしていない商品は冷蔵・冷凍コーナーに置かれることが多いです。店舗によって位置は異なるため、両方のコーナーを確認するのがおすすめです。
Q. 醤油麹と塩麹は同じ売り場にありますか？
A. 多くの場合、同じ発酵調味料として近くに並んでいます。塩麹の売り場を目印に探すと見つけやすくなります。
Q. 近所のスーパーに売っていない場合はどうすればいいですか？
A. 取り扱いは店舗や時期によって変わるため、麹・発酵食品を専門に扱う店や自然食品店、通販での購入も選択肢になります。
Q. 通販で醤油麹を選ぶときに見るべきポイントは何ですか？
A. 原材料表示を確認し、加熱処理の有無や保存方法(冷凍か常温か)、添加物の有無を見て選ぶと、自分に合った商品を選びやすくなります。
Q. 醤油麹は自分で作ることもできますか？
A. 生米こうじと醤油があれば、自宅でも仕込むことができます。分量や発酵日数の目安は作り方の記事で詳しく紹介しています。
Q. 生と加熱処理済みの醤油麹はどう違いますか？
A. 生の醤油麹は加熱処理をしていないため酵素が生きた状態で、冷凍で保存します。加熱処理済みの商品は常温保存が可能です。用途に応じて選ぶとよいでしょう。
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