2026年10月10日訂正：仕込み・保存・加熱の説明を見直しました。食品の扱いは厚生労働省の家庭向け食中毒予防も確認してください。見た目や味だけでは食品の安全性は判断できません。
コンソメやだしの素を使わなくても、トマト麹だけで野菜の甘みとコクが引き立つスープに仕上がります。
使うのは、完熟トマトと米麹で仕込んだトマト麹と、お好みの野菜だけです。
だしの素に頼らず味を決めたい方や、洋風の一皿がほしい日に向いています。
この記事の要点
- 分量の目安：水またはだし300mlに対し、トマト麹は大さじ1〜2杯
- 加熱のコツ：トマト麹は仕上げに加え、煮立たせすぎない
- 保存の仕方：使う分だけ小分けにして冷凍しておくと仕込み置きできる
トマト麹スープの基本の材料と分量の目安
トマト麹スープの基本は、水またはだし300mlに対してトマト麹を大さじ1〜2杯加え、味を見ながら調整することです。
水またはだし300mlにトマト麹大さじ1〜2杯というのは、レシピの相場でよく見られる目安です。
トマト麹は、完熟トマトと米麹、塩を合わせて発酵させる調味料です。
仕込み方はトマト麹の作り方で詳しく紹介しています。
米麹には、乾燥させていない生米こうじを使えます。生タイプと乾燥タイプでは水分量が異なるため、使う麹に対応した分量で仕込んでください。
具材は、玉ねぎ・キャベツ・じゃがいもなどお好みの野菜を合わせて200〜250g程度が目安です。
鶏肉やベーコンなどのたんぱく質を加える場合は、お好みの量で構いません。野菜の甘みを主役にしてください。
コンソメやだしの素を使わない味づくりは、コンソメの代わりになる麹調味料にも共通する考え方です。
下ごしらえの手順
下ごしらえは、野菜を一口大に切り、使う場合は肉も食べやすい大きさに切るだけです。
玉ねぎは薄切りかくし切り、じゃがいもは皮をむいて一口大に、キャベツはざく切りにします。
火の通りにくいじゃがいもや根菜は、他の野菜より少し小さめに切ると煮込み時間を短縮できます。
トマト麹は、この時点ではまだ鍋に加えません。仕上げの直前まで取っておきます。
加熱のコツと焦がさないための注意点
加熱で失敗しないコツは、野菜に火が通ってからトマト麹を加え、加えたあとは煮立たせすぎないことです。
鍋に水またはだしと具材を入れて煮ます。肉を使う場合は、野菜のやわらかさだけで判断せず、肉の中心を75℃で1分間以上加熱することを目安に中心温度計で確認します。生肉を入れた直後の汁は味見しません。
火を弱めてからトマト麹を溶き入れ、ひと混ぜしたら味を見て、足りなければ少しずつ足します。
トマト麹は糖分とアミノ酸を多く含み、糀調味料の中でも焦げやすい部類です。
中火よりひとまわり弱い火でじっくり温めると、香ばしくなりすぎずトマトの旨みが引き立ちます。
この記事でいちばん大事なのはここです。トマト麹は仕上げに加え、中火よりひとまわり弱い火で温めること。これだけ守れば焦げにくくなります。
あわせて読みたい 鶏むね肉を主役にしたい日はトマト麹鶏むね肉の作り方もどうぞ。
手作りの材料を選び、使う予定を立てる
通常購入 2,050円（税込）
トマト麹スープに使う調味料を、仕込みから楽しみたい方へ。生米こうじは、その調味料を手作りするための材料です。料理にそのまま加える完成品ではなく、レシピに沿った仕込み・発酵が必要です。
800gを一度に仕込む必要はありません。作る量を先に決め、残りは商品表示に従って保存を。塩こうじ・醤油こうじ・甘酒など、次に作りたいものも決めておくと材料の使い道が広がります。
沖縄県那覇市の仲宗根糀家がつくる、乾燥させていない生米こうじです。原材料は国産米と麹菌。冷凍でお届けします。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
手作りに使う生米こうじの容量・保存方法を見る作り置き・冷凍する場合の扱い
手作りトマト麹に一律の保存期限は示せません。参照した配合の保存方法に従い、市販品は開封後の表示を確認してください。冷凍したことだけで安全が保証されるものでもありません。
スープを作るたびに仕込む必要はありません。トマト麹をまとめて仕込み、小分けにしておけば、食べたいときにすぐスープが作れます。
冷凍の詳しいコツはトマト麹の保存方法で紹介しています。
スープに仕立てたあとは、早めに食べきるようにしてください。
発酵の進み具合と食べごろの見きわめ
トマト麹の仕込みは、生麹・乾燥麹、トマトの形状、配合、対応する機器によって条件が異なります。一律の室温や日数では案内できません。材料と機器が一致する一つのレシピに従ってください。
加温する場合も機器と配合に対応した手順に従い、炊飯器の保温へ同じ時間だけ置く方法には置き換えないでください。
仕込み用の容器や道具を洗い、消毒は容器・機器のメーカー案内に従います。耐熱性やアルコールへの対応を確認せず、一律の方法で扱わないでください。
黒色や青色、ピンク色のカビが出ていたり、いつもと違う匂いやぬめりを感じたときは、使用を控えてください。
見た目やにおいに異常がなくても、安全にできたとは判断できません。異常や管理の不明点があるものは味見せず、使わないでください。カビの部分だけを除いたり、加熱して食べ直したりすることも避けます。
あわせて読みたい 塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の使い分けはこちらの早見表で整理しています。
玉ねぎも同じように麹で仕込めます。玉ねぎ麹の作り方もご覧ください。
酸味のある麹調味料は酢こうじの作り方で紹介しています。
トマト麹をスープだけで使い切れないときは、パスタの味付けにも回せます。仕込みから始めたい方は、仲宗根糀家の生米こうじで、生麹に対応した配合を確認してみてください。販売しているのはトマト麹の完成品ではなく、乾燥させていない米こうじです。未使用分は小分け冷凍できます。
よくある質問
Q. トマト麹は市販の「塩こうじトマト」と同じですか？
A. いいえ、別物です。市販の液体塩こうじにトマトを和えるだけの「塩こうじトマト」は即席の調味料で、完熟トマトと米麹、塩を発酵させてつくるトマト麹とは仕込み方が異なります。
Q. トマト麹をスープに使うときの分量の目安は？
A. 水またはだし300mlに対し、トマト麹大さじ1〜2杯が目安です。味を見ながら少しずつ加えて調整してください。
Q. トマト麹は加熱すると焦げやすいですか？
A. はい。トマト麹は糖分とアミノ酸を多く含み、糀調味料の中でも焦げやすい部類です。中火よりひとまわり弱い火で、仕上げにさっと加えるのがコツです。
Q. トマト麹はどのくらいの期間で仕込みあがりますか？
A. 配合と機器によって異なります。生麹・乾燥麹、トマトの形状、機種が一致するレシピに従い、一律の常温日数や炊飯器の保温時間では判断しません。
Q. トマト麹が傷んでいないか、どう見分ければよいですか？
A. 見た目やにおいだけで安全性は確認できません。異常が疑われるものは味見せず、使わないでください。カビを除いた残りや、加熱したものも安全とは限りません。
Q. 仕込んだトマト麹はどのくらい保存できますか？
A. 一律の保存期限は示せません。手作りは参照した配合、市販品は商品表示に従います。スープにした後は別の料理として扱い、室温に放置せず早めに食べきります。
だしの素を使わない、汁物30品
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