コンソメやだしの素を使わなくても、トマト麹だけで野菜の甘みとコクが引き立つスープに仕上がります。
使うのは、完熟トマトと米麹で仕込んだトマト麹と、お好みの野菜だけです。
だしの素に頼らず味を決めたい方や、洋風の一皿がほしい日に向いています。
この記事の要点
- 分量の目安：水またはだし300mlに対し、トマト麹は大さじ1〜2杯
- 加熱のコツ：トマト麹は仕上げに加え、煮立たせすぎない
- 保存の仕方：使う分だけ小分けにして冷凍しておくと仕込み置きできる
トマト麹スープの基本の材料と分量の目安
トマト麹スープの基本は、水またはだし300mlに対してトマト麹を大さじ1〜2杯加え、味を見ながら調整することです。
水またはだし300mlにトマト麹大さじ1〜2杯というのは、レシピの相場でよく見られる目安です。
トマト麹は、完熟トマトと米麹、塩を合わせて発酵させる調味料です。
仕込み方はトマト麹の作り方で詳しく紹介しています。
米麹には、酵素の働きが強いと言われる、乾燥させていない生の生米こうじを使うと仕込みやすくなります。
具材は、玉ねぎ・キャベツ・じゃがいもなどお好みの野菜を合わせて200〜250g程度が目安です。
鶏肉やベーコンなどのたんぱく質を加える場合は、お好みの量で構いません。野菜の甘みを主役にしてください。
コンソメやだしの素を使わない味づくりは、コンソメの代わりになる麹調味料にも共通する考え方です。
下ごしらえの手順
下ごしらえは、野菜を一口大に切り、使う場合は肉も食べやすい大きさに切るだけです。
玉ねぎは薄切りかくし切り、じゃがいもは皮をむいて一口大に、キャベツはざく切りにします。
火の通りにくいじゃがいもや根菜は、他の野菜より少し小さめに切ると煮込み時間を短縮できます。
トマト麹は、この時点ではまだ鍋に加えません。仕上げの直前まで取っておきます。
加熱のコツと焦がさないための注意点
加熱で失敗しないコツは、野菜に火が通ってからトマト麹を加え、加えたあとは煮立たせすぎないことです。
鍋に水またはだし、野菜(と肉)を入れて火にかけ、野菜がやわらかくなるまで煮ます。
火を弱めてからトマト麹を溶き入れ、ひと混ぜしたら味を見て、足りなければ少しずつ足します。
トマト麹は糖分とアミノ酸を多く含み、糀調味料の中でも焦げやすい部類です。
中火よりひとまわり弱い火でじっくり温めると、香ばしくなりすぎずトマトの旨みが引き立ちます。
この記事でいちばん大事なのはここです。トマト麹は仕上げに加え、中火よりひとまわり弱い火で温めること。これだけ守れば焦げにくくなります。
あわせて読みたい 鶏むね肉を主役にしたい日はトマト麹鶏むね肉の作り方もどうぞ。
作り置き・冷凍する場合の扱い
トマト麹は仕込みあがったら冷蔵で2〜3週間ほど保存でき、使う分だけ小分け冷凍しておくと仕込み置きに便利です。
スープを作るたびに仕込む必要はありません。トマト麹をまとめて仕込み、小分けにしておけば、食べたいときにすぐスープが作れます。
冷凍の詳しいコツはトマト麹の保存方法で紹介しています。
スープに仕立てたあとは、早めに食べきるようにしてください。
発酵の進み具合と食べごろの見きわめ
トマト麹は常温(20〜30℃)なら夏で5〜7日、冬で7〜10日ほど、1日1回かき混ぜながら発酵が進みます。
複数のレシピに共通する目安では、炊飯器などで60℃前後を保てる場合は8時間ほどで仕込みあがります。
仕込む前に、容器や道具を熱湯やアルコールで消毒しておくと安心です。
黒色や青色、ピンク色のカビが出ていたり、いつもと違う匂いやぬめりを感じたときは、使用を控えてください。
問題がなければ、そのままスープや料理の下味に使えます。
あわせて読みたい 塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の使い分けはこちらの早見表で整理しています。
玉ねぎも同じように麹で仕込めます。玉ねぎ麹の作り方もご覧ください。
酸味のある麹調味料は酢こうじの作り方で紹介しています。
この記事を書いた人：沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、米糀・甘酒・塩こうじなどを仕込んでいます。トマト麹のような野菜の麹調味料も、同じ生米こうじから仕込むことができます。
トマト麹づくりに使う生米こうじ
仲宗根糀家の生米こうじは、乾燥させていない生の米糀。米（国内産）と麹菌だけの無添加で、トマト麹のような手作り麹調味料の仕込みにも使えます。
生米こうじを見る 生塩こうじを見るよくある質問
Q. トマト麹は市販の「塩こうじトマト」と同じですか？
A. いいえ、別物です。市販の液体塩こうじにトマトを和えるだけの「塩こうじトマト」は即席の調味料で、完熟トマトと米麹、塩を発酵させてつくるトマト麹とは仕込み方が異なります。
Q. トマト麹をスープに使うときの分量の目安は？
A. 水またはだし300mlに対し、トマト麹大さじ1〜2杯が目安です。味を見ながら少しずつ加えて調整してください。
Q. トマト麹は加熱すると焦げやすいですか？
A. はい。トマト麹は糖分とアミノ酸を多く含み、糀調味料の中でも焦げやすい部類です。中火よりひとまわり弱い火で、仕上げにさっと加えるのがコツです。
Q. トマト麹はどのくらいの期間で仕込みあがりますか？
A. 常温(20〜30℃)なら1日1回かき混ぜながら、夏は5〜7日、冬は7〜10日が目安です。60℃前後を保てる炊飯器などを使う場合は、8時間ほどで仕込めます。
Q. トマト麹が傷んでいないか、どう見分ければよいですか？
A. 黒・青・ピンク色のカビが出ていたり、いつもと違う匂いやぬめりを感じたときは使用を控えてください。仕込みに使う容器や道具は、あらかじめ熱湯やアルコールで消毒しておくと安心です。
Q. 仕込んだトマト麹はどのくらい保存できますか？
A. 発酵が仕上がったあとは、冷蔵で2〜3週間が保存の目安です。使う分だけ小分けにして冷凍しておくと、スープを作りたいときにすぐ使えます。
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