沖縄の油味噌（アンダンスー）の作り方｜甘みは黒糖か糀の糖で

沖縄の油味噌（アンダンスー）とは｜「アンダ」は油、「ンス」は味噌

アンダンスーは、油で炒めた味噌に豚肉などを合わせる沖縄の料理です。「アンダ」は油、「ンスー」は味噌を表します。学校給食向けの紹介では、豚肉だけでなくかつおなど魚介類を使う例も紹介されています。

ご飯へ少量のせたり、おにぎりの具にしたりできるのが便利なところです。具材をたっぷり入れる家、甘みを強くする家など、同じ名前でも味は一つではありません。まずは一つの配合で作り、自分の味噌での塩気を確かめましょう。

発酵調味料の味噌を使う料理ですが、完成した油味噌を常温でさらに発酵させる料理ではありません。保存食という呼び名だけで日持ちを判断せず、冷蔵で管理します。沖縄の発酵食品では、豆腐ようや泡盛などとの違いも整理しています。

材料の選び方｜味噌・豚肉・甘み・酒

油味噌の材料はシンプルです。そのぶん、どれを選ぶかで仕上がりの表情が変わります。

材料	選び方の目安	ひとこと
味噌	米味噌・合わせ味噌など、ふだんの味噌で	だし入りかどうかは原材料表示で確かめておくと、味を決めやすい
豚肉	ブロックなら豚バラ（三枚肉）やロース、薄切りなら豚バラ	ブロックは下ゆでして角切り、薄切りはカリカリに炒める
甘み	黒糖・甜菜糖のほか、糀の糖やプレーンの甘酒でも	家ごとの差がいちばん大きいところ。少なめから足す
酒	料理酒や日本酒。みりんを合わせる作り方も	固さの調整役。子どもと食べる日は入れずに、ゆで汁や水で固さを調整しても

味噌の種類ごとの特徴は米味噌・麦味噌・豆味噌・合わせ味噌の違い、原材料表示の読み方は無添加の味噌の選び方が参考になります。

味噌のうま味や甘みは、麹の酵素がでんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分けることで生まれます（沖縄の味噌と麹の関係）。油味噌は、その味噌に豚のうま味と甘みを重ねる料理です。

油味噌の作り方｜豚肉と味噌は同じ重さが目安

ここでは鳥取県が公開する調理実習レシピの薄切り肉を使う配合を基準にします。米味噌100g、豚バラ薄切り肉100g、酒と粗糖各大さじ3、粗びき赤唐辛子小さじ1/3が材料です。辛みが苦手な方には唐辛子を省く案もありますが、その場合も元の保存期間を保証するものではありません。

1. 豚バラ肉を約3mm幅に切り、フライパンで十分に火を通して香ばしく炒めます。
2. ざるなどへ取り出し、余分な脂を切ります。熱い脂でやけどをしないよう、受ける容器も安定させます。
3. 鍋に肉と調味料を合わせ、弱火で鍋底から混ぜます。
4. もったりしてつやが出たら火を止めます。煮詰まりすぎる前に取り出してください。

黒糖へ替える場合は同じ香りや色にはなりません。先に少量の味噌と合わせて風味を見てから作ると、黒糖の個性を生かせます。酒を使わず水でのばす案は別配合で、同じ日持ちにはできません。

ブロック肉で作る場合の違い

ブロック肉を下ゆでして刻む方法もあります。薄切り肉用の加熱時間を転用せず、肉の厚さに応じて中心まで十分に加熱してください。竹串の通りやすさは柔らかさの目安で、殺菌できたことの証明ではありません。初回は、短い時間で調理状態を確かめやすい薄切りから始めると手順を整理できます。

豚肉も中心まで十分に加熱することが必要です。厚生労働省の案内では、中心75℃・1分以上などの加熱を呼びかけています。味噌の色で肉の状態が見えにくくなる前に、肉の加熱を確かめましょう。

甘みの選び方｜黒糖・甜菜糖・糀の糖・甘酒

油味噌の味を決めるのは、じつは甘みです。黒糖を使う作り方も紹介されていて、沖縄の黒糖は島ごとに味わいが違います（沖縄黒糖の産地と味の違い）。黒糖の代わりに、糀の糖や甘酒に置き換えることもできます。

甘み	黒糖・甜菜糖大さじ1に対して	仕上げのコツ
黒糖・甜菜糖	基準（大さじ1）	黒糖は産地で風味が違うので味見しながら
糀の糖	固定の換算量は設けず、一部置き換えから	水分を含むぶん、少し長めに練って水分を飛ばします。焦げやすいので弱火で
甘酒（プレーン）	甘さ・濃度が商品で違うため、一律換算しない	液体なので水分が増えます。弱火でじっくり練り、ツヤともったり感を目安に

砂糖と糀の糖、甘酒は、水分と甘さが違います。大さじ1同士で同じ仕上がりになるとは限りません。まず砂糖の一部を替えて少量で試し、味と水分の残り方を見ます。糀の糖の使い方と甘酒の甘みを使う考え方も参照できますが、この油味噌を当社商品で調理実証した配合ではありません。

糀の糖ってどんな甘み？

糀の糖は、米と糀だけで作り、じっくり煮詰めた甘味料です。砂糖は使っていません。煮詰める工程があり、飲む甘酒とは濃さや用途が異なります（甘こうじと糀の糖の違い）。黒糖とはちがう、やさしい甘みです。味噌も糀の糖も麹から生まれた調味料なので、油味噌に合わせると麹どうしを重ねる組み合わせになります。

油味噌の食べ方｜おにぎりから味噌汁までの早見表

油味噌は少量で味がつくため、ご飯のお供以外にも使えます。味噌汁や炒め物へ加える日は、ほかの塩やしょうゆを控え、最後に味を整えてください。

食べ方	どう使う	ひとこと
おにぎりの具	ご飯で包む、上にのせる	塩気が強いので少量を中心へ
ご飯のお供	炊きたてにひとさじ	ご飯と一緒に食べることが多い料理です
お湯で溶いて味噌汁	お椀に入れてお湯を注ぐ	甘さや油分が汁にも出るため、少量から
炒め物の味つけ	野菜炒めの仕上げに加える	調味料として使う方法も紹介されています

鹿児島の伝統食「豚みそ」では、冷奴やうどんにのせる食べ方も紹介されています（農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」）。おにぎりの具をあれこれ試したい方は醤油麹おにぎりもどうぞ。

アレンジ① まぐろで作る

豚肉の代わりに魚を使う油味噌もあります。かつおの油みその給食資料が一例です。まぐろの油漬け缶でアレンジする場合は、缶汁の油分や塩分も味に加わるため、豚肉と同じ調味料量で決めつけず少量で調整します。

アレンジ② 肉なしで作る

肉を使わず、味噌を油で炒めて甘みを足すアレンジも考えられます。その場合は豚肉のうま味や食感とは違う仕上がりです。かつお節を加えると肉なしにはなりますが魚は含むので、食事制限やアレルギーがある方には材料を正確に伝えてください。

うまくいかないときの直し方と保存

練り上げる料理なので、火加減と水分で仕上がりが変わります。困ったときは原因から逆算して直します。

状態	考えられる原因	直し方
焦げついた	味噌と甘みを強い火で練った	合わせたら弱火に。焦げた部分は混ぜ込まずに残します
しょっぱい	味噌に対して豚肉や甘みが少ない	炒めた豚肉を足すか、甘みを少しずつ足して味をみる
ゆるい	水分が残っている（甘酒や糀の糖を使った日に起こりやすい）	弱火で練り続け、ツヤが出てもったりするまで水分を飛ばす
脂っぽい	豚の脂が多く残った	炒めて出た脂をざるで切る。下ゆでする作り方なら余分な脂が落ちやすい

保存のしかた

粗熱が取れたら清潔な容器に移して冷蔵庫へ。台所に出しっぱなしにせず、乾いた清潔なスプーンで取り分けて早めに食べきりましょう。

糀の糖はどこで買える？

糀の糖は仲宗根糀家のオンラインショップで販売し、冷凍便でお届けします。届いたら冷凍保存、開封後は商品の表示に従って冷蔵します。ほかの甘酒や塩こうじの日数を当てはめず、包装と商品ページの保存方法を確かめてください。

糀の糖は、米と糀だけで作り、じっくり煮詰めて仕上げています。油味噌のほか、煮物や照り焼きのたれなど、ふだん砂糖を使う料理に置き換えて使えます。

沖縄県内では仲宗根糀家の商品が取扱店の冷凍コーナーに並ぶこともありますが、店ごとに品揃えが違うので、公式の販売店一覧で確かめてからお出かけください。

よくある質問

油味噌と、甘みに使う糀の糖について、使う前に確認したい点をまとめました。

参考情報

• 学校給食のかつおの油みそ
• 鳥取県・脂味噌の調理実習レシピ
• 農林水産省・豚みそ