ニガナの白和えの作り方｜ンジャナの苦味をやわらげる下処理と食べ方

ニガナ（ンジャナ）とは｜本土の「ニガナ」とは別の植物

沖縄で食べるニガナは、植物の名前でいうとキク科のホソバワダン。辞典にも「ホソバワダン（細葉わだん）の沖縄名」と載っています。沖縄の言葉では「ンジャナ」。国立国語研究所の『沖縄語辞典』には、わだん・ほそばわだんの名で、葉がとても苦いこと、「にが菜」の意であることが記されています。

ややこしいのは、本土にも「ニガナ」という名前の草があることです。こちらは別の種類で、人里や低山の道端にごく普通に生える草。名前は、本土のニガナが「かむと苦みがある」こと、沖縄のンジャナが「にが菜」の意と、どちらも苦さにちなんでいます。県外で「ニガナ」と検索すると両方の情報が混ざるので、表で見分けておきましょう。

比べる点	沖縄のニガナ（ンジャナ）	本土で「ニガナ」と呼ぶ草
植物名	ホソバワダン（キク科）	ニガナ（キク科）
見られる場所	海岸近くの岩場など	人里や低山の道端
台所での扱い	白和えや汁物にする島野菜	野菜としての扱いは本記事の対象外

沖縄のニガナは、やや肉厚で細長い葉が特徴で、黄色い花を咲かせます。料理には、食用として販売されている葉を使ってください。畑で育てた栽培ものも出回っていて、報道では一年を通して栽培できる島野菜として紹介されています。

ニガナの下処理｜刻んでから、短く水にさらす

今帰仁村「なちじん長寿レシピ」25ページは、細い千切りにして水にさらし、3〜4回もみ洗いして水気を切る方法です。葉を先に流水で洗い、清潔な包丁・まな板・ボウルで作業しましょう。

1. 食用として販売されているニガナを使い、傷んだ葉や根元の固い部分を除きます。
2. よく洗って細い千切りにし、水の中で3〜4回もみ洗いします。
3. ざるに上げて水気を切り、清潔なペーパーなどで余分な水分を取ります。

水さらしは苦みの調整であり、殺菌ではありません。洗った野菜を生肉用の器具へ戻さないこと、和えたら長時間室温に置かないことも大切です。手元の植物を写真だけで食用と判断せず、店で購入した島野菜を使ってください。

水分が多いと和え衣がゆるみ、味も薄くなります。苦みが気になるときも、塩を足し続けるのではなく、少量を豆腐と合わせて確かめると調整しやすくなります。

ニガナの白和えの作り方｜豆腐と同じくらいの重さで

今帰仁村の資料の4人分は、ニガナ120g、豆腐120g、すりごま大さじ3、甘口白味噌大さじ2、みりん・ピーナッツバター・ごまドレッシング各大さじ2、好みで三温糖少々です。落花生・ごま・大豆などのアレルギーがある場合は、その材料を使わない別の配合を選んでください。

1. ニガナを上の方法で下処理します。豆腐は細かくくずし、軽くしぼって水気を取ります。
2. ごま・白味噌などの調味料を混ぜ、和え衣を作ります。
3. 食べる直前に豆腐とニガナを合わせ、和え衣を混ぜます。

資料はみりん入りですが、この料理の仕上げは非加熱です。アルコールを避けたい方やお子さん向けにはみりんを省き、必要なら少量の水で固さを調整してください。これは元の分量から変更する場合の考え方です。加熱したみりんも、家庭の短時間加熱で必ずアルコールがゼロになるとは扱いません。

豆腐やドレッシングによって水分と塩味が異なります。できた和え衣を少しずつ混ぜ、残りを全部加える前に味を確かめましょう。島豆腐の特徴も参考になります。

ツナ入りで作りたい場合は、ツナ入り用の配合を別に選びます。ごま・味噌・ドレッシングが入る今回の分量へ、ツナと塩をそのまま追加しないようにしてください。

塩こうじ・醤油こうじで味をつけるなら

塩やしょうゆで味をつける別の白和えなら、その一部を生塩こうじ・生醤油こうじへ替えるアレンジもできます。今回の基本は白味噌とドレッシングで塩味をつけるので、そこへ追加するのではなく、一食分を取り分けて塩気のある材料とのバランスを見ます。置き換えるときは、塩やしょうゆの量をそのまま移さず、少しずつ加えて味をみるのがコツです。

生塩こうじは肉や魚の下味では重量の約10%が目安ですが、白味噌やドレッシングが入る今回の白和えへ、その量を足す意味ではありません。味付けを変えるなら一食分を取り分け、塩味のある材料の一部と入れ替えて少量から。醤油こうじを冷奴へ添える食べ方のように、まず少し試すと味が分かります。

いつもの調味料	置き換えるなら	気をつけること
塩	生塩こうじ	少量から。白味噌やドレッシングの塩気も考える
しょうゆ	生醤油こうじ	仕上げに少しずつ混ぜる
白味噌・ピーナッツバター	そのまま使う	糀調味料と重ねるなら塩気を控えめに

塩こうじと醤油こうじの性格の違いは塩麹と醤油麹の違いで、黄麹でつくる塩こうじの特徴は沖縄の塩麹でお話ししています。

白和えだけじゃない｜ニガナの食べ方早見表

ニガナは白和えのほか、汁物やハンバーグのたねにも使われます。苦味をどう生かすかで選んでみてください。

食べ方	使い方	ひとこと
白和え	刻んで水にさらし、くずした豆腐と和える	沖縄の代表的な食べ方
汁物	魚汁やイカ汁に入れる	白和えのほかの使い方として紹介
豆腐ハンバーグ	水にさらして刻み、たねに混ぜる	島豆腐と合わせる例が大学の資料に
コロッケ	ニガナ・豆腐・ツナに片栗粉などを合わせ、衣をつけて揚げる	大学資料の別配合。今回の白和えとは分けて作る

汁物に使うなら、沖縄の汁物のだしの考え方は沖縄の出汁文化と合わせだしが参考になります。塩こうじで下味をつける汁物の例はソーキ汁の作り方でご紹介しています。苦味のある島野菜をもう一品ならゴーヤーチャンプルーもどうぞ。

白和えに使う塩こうじ・醤油こうじはどこで買える？

どちらの糀調味料も、仲宗根糀家のオンラインショップから冷凍便でお届けしています。生塩こうじの原材料は米糀と食塩だけ。仕上げた塩こうじを加熱殺菌せず、麹の酵素の働きを料理に生かすために冷凍しています。冷凍庫でも固まらないので、使う分だけすくえます。

沖縄県内にお住まいなら、取扱店の冷凍売り場をのぞいてみるのも一つの手です。ただ、扱う商品はお店ごとに違います。お近くの取扱店は公式の販売店一覧でご確認ください。

白和えの基本配合：今帰仁村・なちじん長寿レシピ25ページ。琉球大学のリンク先はコロッケの資料であり、白和えの基本配合としては使用していません。

ニガナの白和え よくある質問

参考情報

• 国立国語研究所『沖縄語辞典』
• コトバンク「ニガナ」（世界大百科事典・日本大百科全書・デジタル大辞泉プラス）
• 琉球大学農学部「ニガナの豆腐コロッケ」（別の料理）／「豆腐ハンバーグ」
• 琉球新報 しかたに自然案内「ニガナ」／琉球新報「ニガナ」キーワード解説