トップ画像は食材・料理を説明するイラストです。実際の調理写真ではありません。
沖縄で「ちゃんぽん」を頼むと、出てくるのは麺ではなくご飯です。キャベツや玉ねぎ、ポークランチョンミートなどを炒めて卵でとじ、平たいお皿のご飯にのせた、食堂でおなじみの一皿です。
今回は2人分でご飯400g、卵3個、コンビーフ100gを使い、酒・みりん・しょうゆ各大さじ1で味をつけます。卵を入れる前に野菜を好みのやわらかさまで炒めておくと、卵だけに火が入りすぎるのを防げます。
那覇市国場で黄麹（きこうじ）の米こうじと糀調味料をつくる仲宗根糀家が、長崎ちゃんぽんやチャンプルーとの違いから、塩こうじ・醤油こうじで味をつけるコツまでご案内します。
先に知っておくと迷わないこと
沖縄ちゃんぽんとは｜麺ではなく、ご飯にのせる卵とじ
オリオンビールが紹介する伊是名カエさんのちゃんぽんも、ご飯に野菜と卵の具をのせる料理です。ゆでた豚三枚肉を使い、だしを加えて仕上げます。
いっぽう、下で紹介するヤミーさんのレシピはコンビーフを使うしょうゆ味です。ちゃんぽんには具材や味付けの幅があり、「必ずこの肉でなければならない」という料理ではありません。まず一つの分量で作り、慣れてから手元の食材へ広げると、味の濃さを調整しやすくなります。
沖縄旅行で食べた一皿を家で再現したいなら、肉の種類、だしの有無、卵の固さを思い出してみてください。名前だけでなく、その三つが仕上がりの違いにつながります。
長崎ちゃんぽん・チャンプルーとの違い
沖縄の外で「ちゃんぽん」といえば、野菜や肉、中華麺をスープで煮る長崎の麺料理を思い浮かべる方も多いでしょう。沖縄のちゃんぽんはご飯ものなので、名前が同じでも材料の買い物から変わります。
同じ沖縄料理のチャンプルーとも別物です。農林水産省「うちの郷土料理」では、チャンプルーは「焼いた島豆腐と季節野菜の炒め物」。卵でとじてご飯にのせるのが、沖縄ちゃんぽんの目印です。
| 料理 | 主食と盛り方 | 見分けどころ |
|---|---|---|
| 沖縄ちゃんぽん | ご飯。平たい皿に盛る | 野菜と肉の炒め物を卵でとじて、ご飯にのせる |
| 長崎ちゃんぽん | 中華めん。スープごと | 野菜や肉とめんをスープで煮込む |
| チャンプルー | おかず。ご飯は別 | 焼いた島豆腐と季節の野菜を炒める |
島豆腐を使うチャンプルーの作り方は、ゴーヤーチャンプルーの作り方でご紹介しています。
沖縄ちゃんぽんの作り方（2人分）
基本はサッポロビール掲載・ヤミーさんの沖縄ちゃんぽんです。コンビーフ100g、にんじん1/4本、玉ねぎ1/2個、キャベツ3枚、卵3個、温かいご飯400g、酒・みりん・しょうゆ各大さじ1、黒こしょう少々、炒め油適量を用意します。
- にんじんを細切り、玉ねぎを幅6〜8mm、キャベツをひと口大に切り、卵は溶いておきます。
- 油を熱したフライパンでコンビーフをほぐし、にんじん・玉ねぎ、キャベツの順に炒めます。
- 酒・みりん・しょうゆと黒こしょうを加え、野菜へ味をなじませます。
- 卵を回し入れ、ふたをして弱火で加熱します。皿にご飯を盛り、卵とじを上にのせます。
参考レシピは半熟仕上げですが、小さなお子さん、高齢の方、妊娠中の方などへは卵がしっかり固まるまで加熱してください。作り置きやお弁当に半熟のまま回さず、できたてを食べる量で作りましょう。
だしで仕上げたいときは
前述の伊是名さんの方法は、ゆで豚とカット野菜、だし200mlなどを使う別配合です。今回の炒め物へそのままだしだけを足すと味が薄まり、ご飯にも汁が広がります。だし仕立てを選ぶときは、リンク先の材料からそろえてください。沖縄の合わせだしも参考になります。
塩こうじ・醤油こうじで味をつけるなら
ポークやコンビーフの代わりに豚こま肉や豚バラ肉を使う日は、肉に塩こうじで下味をつけておくと、加工肉に頼らなくても味の芯ができます。量は肉の重さの約10%。仲宗根糀家のレシピ集でご案内している目安です。
仕上げのしょうゆは、生醤油こうじに替えても。いっぺんに置き換えず、少し加えては味を見て、足りない分を足していきます。こうじの粒は焦げやすいので、加えたら火を弱めにします（理由は塩麹が焦げる理由と焦がさない焼き方で）。
| 味の方向 | 使うもの | こんな日に |
|---|---|---|
| 食堂風のしょうゆ味 | 酒・みりん・しょうゆ | ポークやコンビーフがある日 |
| あっさりだし味 | だし・しょうゆ・塩など。だし用の配合を選ぶ | もやしやニラで軽くしたい日 |
| 糀のうま味 | 下味に塩こうじ、仕上げに醤油こうじ | 生の豚肉で作る日 |
ポークランチョンミートやコンビーフには塩気があるので、基本の調味料に糀調味料を上乗せしないようにします。生の豚肉を使う日は冷蔵庫で下味をつけ、中心まで十分加熱してから卵を加えます。色だけで判断せず、中心温度75℃で1分以上を加熱の目安にしてください。
仲宗根糀家の生塩こうじの原材料は、米糀と食塩の2つだけ。仕上げた塩こうじを加熱殺菌せずに冷凍でお届けしていて、冷凍庫でも固まりきらないので、ひとさじずつ取り出せます。2つの調味料の性格の違いは塩麹と醤油麹の違いにまとめました。
塩味・醤油味・辛みを使い分けたい方へ
糀調味料3点セット
通常購入 3,000円（税込）
すぐ料理に使える仕込み済みの調味料を、用途で選べます。塩こうじは肉や魚の下味、醤油こうじは冷奴や煮物に。セットには生キムチソースも入るため、辛みのある炒め物や鍋も作る予定があるかを考えて選んでみてください。
1品だけを使いたいのか、3種類それぞれに出番がありそうかを考えて選んでみてください。セット内容と各商品の原材料を商品ページで確認できます。
沖縄で仕込む生塩こうじ・生醤油こうじ・生キムチソースの3つをそろえたセットです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍で保管してお使いください。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
3つの調味料の用途とセット内容を見る別の用途・味も比べるなら：生塩こうじ
具と味のアレンジ早見表
食堂ごとに具が違う料理なので、冷蔵庫にあるもので組み立てて大丈夫です。紹介されているレシピに多い具を、扱い方ごとにまとめました。
| 具 | 下ごしらえ | ひとこと |
|---|---|---|
| ポークランチョンミート | 細切りや拍子木切り | 塩気が強いので調味料は控えめに |
| コンビーフ | 炒めながらほぐす | 脂が溶けて野菜にからむ |
| 豚こま・豚バラ | 塩こうじで下味（約10%） | 中まで火を通してから卵へ |
| もやし・ニラ | ニラは食べやすい長さに | だし味の作り方によく合う |
迷ったら はじめての一皿は、ポークまたはコンビーフ＋キャベツ・玉ねぎ・にんじんのしょうゆ味で。食堂のちゃんぽんの姿をつかんでから、だし味や塩こうじの下味に広げると違いがよくわかります。
沖縄の食堂のご飯ものを、もう一品
沖縄の食堂には、ちゃんぽんのほかにもご飯がすすむ品書きが並びます。ひき肉を炒めてご飯にのせるタコライス、炊き込みご飯のジューシー、麩に卵を含ませて炒めるフーチャンプルー。麺なら沖縄そばです。どれも家庭の台所で作れるので、ちゃんぽんと日替わりで並べてみてください。
塩こうじ・醤油こうじはどこで買える？
仲宗根糀家の生塩こうじと生醤油こうじは、オンラインショップから冷凍便でお届けしています。県内のお店でも冷凍の売り場に並ぶことがありますが、置いている商品はお店によって異なります。お近くの取扱店は公式の販売店一覧でお確かめください。
黄麹でつくる塩こうじの特徴は沖縄の塩麹で、ほかの料理での使い方は塩こうじの使い方ガイドでご紹介しています。
あわせて読みたい ご飯と卵の組み合わせをもう一品なら、醤油麹の卵かけご飯もどうぞ。
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ご飯にのせる一皿が決まったら、次のご飯ものも糀で。ごはん・麺のレシピを集めました。
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沖縄ちゃんぽんのよくある質問
Q. 沖縄のちゃんぽんに麺は入りますか？
A. 入りません。沖縄でちゃんぽんといえば、野菜と肉を炒めて卵でとじ、ご飯にのせたご飯ものです。麺料理の長崎ちゃんぽんとは別の料理です。
Q. ポークランチョンミートとコンビーフ、どちらで作りますか？
A. どちらで作るレシピも紹介されています。ポークは切って炒め、コンビーフはほぐしながら炒めます。どちらも塩気があるので、調味料は味を見ながら加えてください。
Q. 初めて糀調味料で作るなら、何から試せばいいですか？
A. 生塩こうじで豚肉に下味をつける作り方からがわかりやすいです。量は肉の重さの約10%。仕上げの味は、しょうゆか生醤油こうじを少しずつ足して整えます。
Q. 生塩こうじと生醤油こうじは、届いたらどこにしまえばいいですか？
A. 生塩こうじ・生醤油こうじは開封後も冷凍保存します。冷凍でも固まらないので、清潔な器具で使う分を取り出せます。商品の表示と期限を確認してください。
参考：ヤミーさんの沖縄ちゃんぽん（今回の基本配合）、伊是名カエさんのちゃんぽん（だし仕立ての別配合）。糀調味料への変更は基本とは別のアレンジです。
