麹納豆の作り方｜分量と寝かせる日数で失敗しない目安

米こうじと納豆の分量の目安

麹納豆は、納豆と生米こうじを同じ重さでそろえるのが一般的な目安です。そこに醤油とみりん(または酒)を加えて仕込みます。

麹は蒸した穀物に麹菌という国菌を繁殖させたもので、味噌や醤油、甘酒など日本の発酵食品を支えてきました。

麹菌はカビの仲間ですが安全性が確認された国菌で、安心して食卓に取り入れられます。

沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流ですが、仲宗根糀家は食卓のための黄麹(きこうじ)を専門に手がけています。

仲宗根糀家の生米こうじは乾燥させていない生の状態の米こうじです。

乾燥麹に比べてお米の風味が残り、酵素の働きも強い傾向があります(生麹と乾燥麹の使い方の違い)。

冷凍でお届けしているので、使う分だけほぐして仕込めます。

麹納豆の作り方

麹納豆は、生米こうじと納豆、調味液を混ぜて常温か冷蔵でなじませるだけで作れます。加熱調理は必要ありません。

1. 生米こうじは使う前に手でよくほぐしておきます。塊のままだと全体になじみにくくなります。
2. 醤油とみりん(または酒)を鍋でひと煮立ちさせ、しっかり粗熱を取ります。
3. 清潔な保存容器に、ほぐした生米こうじ、納豆、冷ました調味液を入れてよく混ぜ合わせます。お好みで塩昆布・にんじん・白ごまを加えます。
4. ふたを軽くのせるか、通気性のある布をかけて常温(室温)におきます。1日1〜2回、清潔なスプーンで底から返すように混ぜます。

ここだけ守れば失敗しない、というポイントは調味液をしっかり冷ましてから合わせることです。

熱いまま混ぜると麹の酵素の働きが鈍り、なじみ方や風味に影響が出やすくなります。

寝かせる日数と置き場所の目安

麹納豆は、常温なら6〜8時間、冷蔵庫でじっくりなじませるなら2〜4日ほどが一般的な目安です。

タイプ	置き場所	目安の日数	仕上がりの目安
短時間タイプ	常温(室温)	6〜8時間	麹の粒感が残り、あっさりした味わい
熟成タイプ	冷蔵庫	2〜4日	麹が納豆になじみ、まろやかな味わい

短時間で仕上げたい日は常温、風味をじっくりなじませたいときは冷蔵庫と、その日の予定に合わせて選べます。

醤油の量で変わる塩気の調整のコツ

醤油とみりん(または酒)を合わせて納豆の半量ほど加えるのが、一般的な製法の相場でよく見られる目安です。

塩気が強いと感じたときは、醤油の量を控えめにするか、納豆や生米こうじを足して味を薄めると調整しやすくなります。

麹納豆がうまくいかない時の直し方

塩気や仕上がりの好みに合わないときは、材料の割合を少し変えるだけで整えやすくなります。

状態	考えられる原因	直し方
塩辛く感じる	醤油の量が多め	納豆や生米こうじを足して味を薄める
味のなじみが薄い	調味液が温かいまま加わった	次回は調味液をしっかり冷ましてから合わせる
発酵が進みすぎて柔らかい	常温に置く時間が長すぎた	早めに冷蔵庫へ移し、以降は早めに食べきる

冷蔵での保存期間と食べきりの目安

でき上がった麹納豆は、冷蔵庫で保存して1ヶ月程度を目安に食べきるとよいでしょう。

清潔なスプーンで取り分け、時々かき混ぜながら保存すると風味を保ちやすくなります。

ごはんのお供はもちろん、和え物や汁物の具に加えても楽しめます。

沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。

日々、生米こうじの発酵に向き合うなかで、家庭でも扱いやすい麹の使い方をお伝えしています。

麹納豆も、米こうじの働きを活かした身近な発酵の楽しみ方のひとつです。

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