麹納豆は、生米こうじと納豆に、にんじん・塩昆布などを合わせる一品です。この記事では、浅利妙峰さんが紹介する配合を参考に、材料と混ぜる順番を一組にそろえて紹介します。
常温で寝かせる作り方ではありません。仕上げたら冷蔵し、食べる分だけ取り分けます。
米こうじと納豆の分量の目安
生米こうじと納豆を各150g使う、作りやすい分量です。生米こうじは乾燥させていない米こうじ。乾燥麹への置き換えや加水量は、この配合では案内していません。
- 生米こうじ 150g
- 納豆 150g
- にんじん 75g
- 細切りの塩昆布 20g
- 白ごま 40g
- 醤油 100ml
- 酒 100ml
納豆のたれやからしは含めません。醤油・塩昆布などの原材料表示も確認し、小麦・大豆・ごま等のアレルゲンに注意してください。
納豆はパック数ではなく、表示された正味量の合計でそろえます。たとえば50g入りなら3パックで150gです。たれの袋を含めて量らないようにしましょう。にんじんも大きさに差があるため、「半分」だけでなく重量で量ると、野菜だけが多くなるのを防げます。
麹そのものを初めて扱う方は、麹とは何かも参考にしてください。見慣れないカビを、食品用の麹菌と自己判断して使うことはできません。
買い物では、まず納豆と生米こうじがそれぞれ150gそろうかを確認し、醤油と酒は計量カップで量ります。重さのgと容量のmlを取り違えないよう、材料を一列に書き出しておくと便利です。調味液は鍋から移すので、熱い液体に対応していない容器は使わないでください。
最初の一回は、材料ごとに量を変えるより、この一組の配合と手順で確認しましょう。食べ切れないほど大量にまとめる必要はありません。次回に備えて、使った納豆の商品や切り方、盛り付ける量をメモしておくと、自分の食卓での使い方を考えやすくなります。
麹納豆の作り方
- にんじんを細切りにし、生米こうじをほぐします。清潔な器具と耐熱ボウルを用意してください。
- 鍋で醤油と酒を煮立たせ、にんじんを加えて火を止めます。調味液ごと耐熱ボウルへ移します。
- 生米こうじを混ぜ、粗熱が取れてから納豆と塩昆布を合わせます。
- 白ごまを混ぜて仕上げます。保存する分は清潔な容器に移して冷蔵してください。
配合・混ぜる順番の参照元：浅利妙峰さん「麹（こうじ）納豆」（NHKみんなのきょうの料理）。参照レシピを基にした説明で、仲宗根糀家の商品を使った調理試験の報告ではありません。
鍋を火にかける前に、米こうじをほぐし、ボウルや保存容器まで用意しておくと作業がスムーズです。全材料を最初から煮込む手順ではありません。納豆を加えるのは粗熱が取れてからです。酒を煮立たせる工程だけで、残留アルコールが完全にゼロになるとは保証できません。
この使い方の後も、別の仕込みに使える材料
通常購入 2,050円（税込）
生米こうじは、できあがった調味料ではなく仕込みに使う材料です。本文で使う分量を確認し、乾燥麹との水分量の違いや、衛生・保存の注意点を守って使ってください。
未使用の残りは塩こうじ・醤油こうじ・甘酒の手作りにも使えます。使用済みの麹を再利用する案内ではありません。800gを何に分けて使うか、購入前に計画してみてください。
沖縄県那覇市の仲宗根糀家がつくる、乾燥させていない生米こうじです。原材料は国産米と麹菌。冷凍でお届けします。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
生米こうじの使い道と容量を見る寝かせる日数と置き場所の考え方
参照したレシピに、常温で何時間も発酵させる工程はありません。塩こうじの常温仕込みや甘酒の保温時間を、そのまま麹納豆に当てはめないでください。
以前の案内にあった「常温で6〜8時間」「冷蔵で2〜4日」という一律の仕上がり時間は取り下げています。配合と関係なく時間だけを目安にしたり、柔らかくするために室温へ戻したりせず、できあがったものは冷蔵で管理します。
塩気は一食分を取り分けて調整する
醤油と塩昆布の入る一品なので、まず少量をご飯や冷奴に添えて塩味を確かめてみてください。追加の醤油をかける前に、そのまま味を見ると調整しやすくなります。
濃く感じても、保存容器全体へ水・納豆・米こうじを追加して薄める方法は案内しません。醤油を減塩品に替える、塩昆布を減らすなどの変更も、同じ配合にはなりません。一皿に添える量で調整しましょう。
冷奴に載せるときは、食べる直前に水気を切った豆腐へ添えます。豆腐の水分や食べ残しを保存容器へ戻さず、一皿の中で合わせてください。ご飯の日、冷奴の日と合わせるものを変えるのも、食べ方の一案です。
仕上がりに迷ったときに確認すること
麹の大きな塊が残る場合は、次回の準備でよくほぐしてから量りましょう。塩昆布やごまが一部に偏らないよう、ボウルの底から返して混ぜます。白ごまも材料の一つなので、最後に少量振るだけに替えず、先に量って用意してください。
にんじんは細切りを使います。大きな乱切りに変えて同じ手順で作ると、火の入り方が違います。材料の切り方・分量・加える順番を一緒に確認することが大切です。
長時間出しっぱなしにしたものや、異臭・カビなどがあるものを、冷蔵庫へ移すだけで食べられる状態へ戻せるわけではありません。不安なものは味見せず、食べるのをやめてください。
冷蔵での保存と食べきりの注意点
清潔な容器・取り分け用の器具を使い、できあがったら冷蔵して早めに食べ切ります。食べる箸と取り分け用のスプーンを分け、必要な量だけ小皿に出すと、残りにほかの食材を混ぜずにすみます。
参照元の保存期間を、配合を変えたものや家庭ごとの衛生・温度管理まで含む保証としては扱いません。本記事では、どの作り方でも一律に1か月保存できるという案内はしません。保存容器に作った日と使った配合を記しておくと、別の日に仕込んだものとの混同を避けられます。
今回使わなかった生米こうじと、完成した麹納豆は別々に保管します。仲宗根糀家の生米こうじは乾燥させていない仕込み用の材料です。残りは商品表示に従って冷凍保存し、生麹に対応した別の配合で使ってください。
次の仕込みを考える方には、甘麹の作り方や醤油麹の作り方を案内しています。同じ米こうじでも、料理ごとに材料と温度管理が異なります。
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よくある質問
乾燥麹でも同じ分量で作れますか？
この配合は生米こうじ用です。乾燥麹を同量で置き換えたり、自己判断で水を足したりせず、乾燥麹に対応した別のレシピを選んでください。
常温で一晩置きますか？
ここで参照した作り方に常温で一晩置く工程はありません。材料を順番に合わせ、できあがったら冷蔵します。
塩気を弱くするため水を足せますか？
保存容器全体を薄める案内はしていません。一食分をご飯や豆腐に添える量で調整してください。
仲宗根糀家の商品は完成した麹納豆ですか？
紹介している生米こうじ800gは仕込み用の材料です。納豆や調味料を別に用意して作ります。
