コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
塩麹鶏もも肉の作り方を、鶏肉重量の約10％という生塩こうじの分量基準で解説します。未確認の漬け時間や揚げ温度を使わず、焦がしにくい火加減と中心部75℃で1分以上の加熱確認へ統一しました。
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醤油麹となすの相性とレシピ｜炒め・焼き・浅漬け
醤油麹となすは、炒めても、焼いても、浅漬けにしても相性のよい組み合わせです。醤油麹のうま味と香ばしさが、なすの油との相性を引き立ててくれるので、味つけは醤...
沖縄ぜんざいの作り方｜金時豆と黒糖で仕上げるかき氷デザート
沖縄ぜんざいは、金時豆を黒糖でじっくり甘く煮て、削ったかき氷にのせていただく沖縄ならではの冷たいデザートです。作り方の基本は、金時豆を一晩水に浸してやわら...
ウンケージューシーの作り方｜旧盆に供える生姜香る炊き込みご飯
旧盆初日のウンケーに供える生姜入りジューシーを、生塩こうじで下味をつける一例として紹介します。
タコライスの作り方｜醤油こうじのタコミートで旨味とコクを重ねる本格レシピ
ごはんの上に、スパイスの効いたタコミート、シャキッとしたレタス、トマト、とろけるチーズ。沖縄で生まれ、いまや全国区になったタコライスは、おうちで作れるご...
内祝い・お返しに甘酒ギフト｜沖縄の糀スイーツで贈る感謝
ご出産や結婚、快気などのお祝いをいただいたとき。喜びと同じくらい、「お返し（内祝い）は何を、いつ、いくらで贈ればいいの？」と迷う方は少なくありません。相...
ソーキ汁の作り方｜生塩こうじで下味、沖縄の澄まし汁を家庭で
ソーキ汁は、豚のあばら肉（ソーキ）をじっくり煮出した、沖縄の澄まし仕立てのお汁です。同じ豚肉でも、こっくり甘辛く煮込むラフテーや、香ばしく焼くスペアリブ...
にんじんしりしりの作り方｜生塩こうじとツナで作る沖縄の定番
沖縄の食卓に欠かせない、にんじんとツナ・卵の炒めもの「にんじんしりしり（人参しりしり）」。今回は、いつもの塩の代わりに生塩こうじ（塩麹）で味つけする作り...
醤油麹唐揚げの作り方｜下味は醤油麹だけでうま味濃く
唐揚げの下味に、しょうゆ・塩・にんにく・砂糖……といくつも合わせるのは、じつは大変。そこでおすすめしたいのが、下味を「醤油麹（醤油こうじ）だけ」で完結さ...
塩麹肉じゃがのレシピ｜味しみ・やわらか仕立てのコツと黄金比
ほくほくのじゃがいもに、味がじんわり染みた肉じゃが。あの「もう一口」が止まらないおいしさを、家庭でぴたりと決めるのは意外と難しいもの。そこでおすすめした...
塩麹ステーキの作り方｜安い牛肉がやわらかジューシーになる漬け方
「特売の輸入牛や赤身のステーキ肉は、焼くとかたくてパサつく」。そんなお悩みは、塩麹（塩こうじ）のひと手間で見違えます。塩こうじに含まれる酵素が、かたい肉...
サーターアンダギーのレシピ｜糀の糖でやさしい甘さの素朴な沖縄ドーナツ
沖縄のおやつといえば、まん丸で素朴な揚げ菓子サーターアンダギー。市場やお土産屋さんで見かけて、あの懐かしい甘さを思い出す方も多いのではないでしょうか。お...