コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
醤油麹の保存方法を冷蔵・冷凍にわけてやさしく解説。開封後の保存期間の目安、風味を保つコツ、冷凍と解凍の手順、傷みのサインまで。沖縄で黄麹をつくる仲宗根糀家がご紹介します。
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塩麹で魚の漬け焼き｜鮭・白身魚の漬け時間と焦がさない焼き方
塩麹を使った魚の漬け焼きを解説。鮭や白身魚の下処理、漬け込み時間の目安、弱火やホイルで焦がさずふっくら焼くコツ、西京漬け風の楽しみ方まで。沖縄の糀屋・仲宗...
豚肉の塩麹レシピ｜生姜焼き・ポークソテーが柔らかくなる漬け方
塩麹で豚肉が驚くほど柔らかくなる漬け方と焼き方を解説。生姜焼き・ポークソテー・とんかつ用の部位別漬け時間の目安表つき。沖縄の糀屋・仲宗根糀家がやさしくご紹...
塩麹唐揚げの漬け込み時間の目安｜カリッとジューシーに揚げるコツ
塩麹唐揚げの作り方を糀屋が解説。下味の分量は肉の重さの10%が目安。漬け込み時間、粉の付け方、焦がさない揚げ温度のコツと失敗例の対策まで、沖縄の仲宗根糀家...
鶏ハムは塩麹で激変！しっとり柔らか鶏むねの作り方とコツ
鶏胸肉が塩麹でしっとり柔らかい鶏ハムに。酵素がたんぱく質をほぐす理由から、ジップロックを使った一般的な作り方・基本レシピ・湯せん／炊飯器の加熱目安・失敗し...
塩麹の保存方法｜冷蔵・冷凍のコツと確認ポイント
塩麹はどのくらい保存できる？冷蔵・冷凍それぞれの保存期間の目安と、分離や色の変化への対処法を糀専門店が解説。冷凍しても凍らない生塩こうじの便利な使い方もご...
塩麹レシピ7選｜作り置きが簡単になる無添加の使い方
塩麹のレシピを作り置き向けに7品ご紹介。塩麹の鶏むね下味や漬け魚、浅漬けなど簡単な手順と日持ちの目安をまとめました。沖縄で黄麹づくりを続ける仲宗根糀家の無...
黄麹とは？黒麹・白麹との違いと沖縄で黄麹をつくる理由
黄麹・黒麹・白麹の違いを用途と特徴からやさしく解説。泡盛の黒麹が主流の沖縄で、なぜ黄麹をつくるのか。沖縄で黄麹製造のパイオニア・仲宗根糀家がご紹介します。
「米へんに花」の漢字、読めますか？｜由来と麹との違いを糀屋が解説
米へんに花と書く「糀」の読み方は「こうじ」。蒸した米にこうじ菌が花のように咲く様子から生まれた国字です。意味・由来と「麹」との違いを、沖縄で黄麹をつくる仲...
麹（こうじ）とは？種類とおいしさの仕組みを解説
麹（こうじ）とは何か、黄麹・黒麹・白麹・紅麹の種類、酵素がでんぷんを甘みに変える仕組み、塩こうじや甘酒など身近な麹調味料までやさしく解説。沖縄で黄麹をつく...
ぬちぐすいの意味と使い方｜沖縄の暮らしに残る言葉を糀屋が解説
「ぬちぐすい」は沖縄の言葉で、いのちを支えてくれるありがたいものを指します。その意味や使われ方、食を大切にしてきた沖縄の食文化、そしてブランド名「ぬち」に...
50代からの食卓｜発酵食品とふだんの食事をやさしく整える
50代からの食事をどう整える？年齢を重ねた毎日の食卓に、甘酒・塩こうじ・味噌・もずくなどの発酵食品を無理なく取り入れる工夫を、沖縄の糀屋がやさしくご紹介し...