昆布とかつお節のだしに、戻したアーサと豆腐を合わせるだけで、磯の香りがふわりと立つ沖縄の汁物ができあがります。特別な道具はいらず、鍋ひとつ・10分ほどで仕上がります。忙しい朝の一杯や、いつもの献立にもう一品ほしいときに向いています。
アーサ汁づくりの要点
- だし：昆布とかつお節でとると香りよく仕上がります
- 下ごしらえ：乾燥アーサは水で戻してから使います
- 加熱：アーサを入れたら長く煮すぎないのが色よく仕上げるコツです
アーサ汁とは(沖縄の定番汁物)
アーサ汁とは、乾燥した海藻ヒトエグサ(沖縄での呼び名がアーサ)を、だしと豆腐で仕上げる沖縄の汁物です。
沖縄の家庭料理として昔から親しまれ、豆腐の優しい味わいとアーサの磯の香りが特徴です。
アーサ(ヒトエグサ)と青のり(アオノリ属)は見た目が似ていますが、別の海藻です。香りや食感が異なるため、混同せずに区別しておくと安心です。
なお沖縄では、泡盛づくりに使われる黒麹・白麹が主流ですが、沖縄の麹の歴史をたどると、食卓のための黄麹(きこうじ)を手がける作り手は今も数少ない存在です。仲宗根糀家は、その黄麹を沖縄でつくる作り手のひとつです。
材料と下ごしらえ(アーサの洗い方)
アーサ汁の材料は、乾燥アーサ・豆腐・だし・塩の4つだけで、下ごしらえもシンプルです。
| 材料(2人分) | 分量の目安 |
|---|---|
| 乾燥アーサ | 8g |
| 豆腐(島豆腐または木綿豆腐) | 50g |
| だし(昆布とかつお節) | 600ml(3カップ) |
| 塩 | 少々 |
| しょうが汁(好みで) | 少々 |
※東京ガス・赤マルソウなど複数のレシピ情報を照らし合わせた一般的な目安です。お好みで加減してください。
乾燥アーサは水にくぐらせて砂や汚れをやさしく落とし、軽く水気を切ってから使います。
豆腐は5mm〜1cmの角切りにしておきます。島豆腐が手に入らない場合は、木綿豆腐を軽く水切りして代用できます。
基本の作り方とだしの取り方
アーサ汁のだしは、昆布とかつお節でとる合わせだしが基本で、沖縄の出汁文化にも通じる取り方です。
- 乾燥アーサをたっぷりの水で戻し、水気を切っておく。
- 豆腐は5mm〜1cmの角切りにする。
- 鍋にだしを入れて強火にかけ、沸いたら塩で味をととのえる。
- アーサと豆腐を加え、ひと煮立ちしたら火を止める。
- 好みでしょうが汁を加える。
工程はこの5つだけで、全体の加熱時間はおよそ5〜10分が目安です。
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色よく仕上げる失敗しないポイント
アーサ汁で唯一気をつけたいのは、アーサを入れてからの加熱時間です。長く煮ると色と風味が落ちてしまいます。
だしが沸いてアーサと豆腐を加えたら、ひと煮立ちしたところで火を止めるのが見きわめのサインです。
うま味は、だしの素に頼らず昆布とかつお節から引き出すのが沖縄の家庭料理らしいところです。だしの素を使わない汁物づくりは、味噌汁など他の汁物にも共通するコツです。
豆腐や卵を加えるアレンジ
アーサ汁は豆腐を多めにしたり、溶き卵を加えたりと、家庭ごとにアレンジしやすい汁物です。
豆腐を多めにすると、より食べごたえのある一杯になります。溶き卵を加える場合は、火を止める直前にまわし入れると口当たりがやわらかくなります。
仕上げのしょうが汁は、香りをすっきりさせたいときに少量加えると味が引き締まります。
沖縄で黄麹(きこうじ)を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。アーサ汁は、だしと塩だけで海の香りを生かす沖縄の家庭の知恵が詰まった一杯です。わたしたちは日々、無添加の糀調味料をつくる立場から、こうした沖縄の食卓の知恵にも親しみを持っています。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生米こうじ」
国産米と麹菌だけの生の米こうじ。塩こうじ・甘酒・酢こうじづくりの出発点に。
よくある質問
Q. アーサ汁のアーサとは何ですか？
A. ヒトエグサという海藻の沖縄での呼び名です。青のり(アオノリ属)とは別の海藻です。
Q. 乾燥アーサはどのくらいの分量が目安ですか？
A. 一般的なレシピ情報を照らし合わせた目安では、2人分でアーサ8gほどが使われています。
Q. 乾燥アーサはどう戻せばいいですか？
A. 水にくぐらせて砂や汚れをやさしく落とし、軽く水気を切ってから使います。
Q. 島豆腐がない場合はどうすればいいですか？
A. 木綿豆腐を軽く水切りして使えば代用できます。
Q. だしはどうやって取りますか？
A. 昆布とかつお節でとります。だしの素は使わず、素材からうま味を引き出します。
Q. 加熱で気をつけることはありますか？
A. アーサを入れてからは長く煮ないことです。ひと煮立ちしたら火を止めるのが、色と風味を保つ見きわめです。
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