塩こうじをもみ込むだけで、白菜がほどよい塩気とうま味をまとい、パリッとした食感の浅漬けに仕上がります。使うのは白菜と塩こうじだけ、もみ込んで冷蔵庫に置いておくシンプルな工程です。箸休めの一品はもちろん、鍋物や和え物にもそのまま展開できます。
白菜と塩こうじの分量比率の目安
白菜の塩こうじ漬けは、白菜の重さの約10%の塩こうじを目安にすると、味が決まりやすくなります。仲宗根糀家でも塩こうじを使うときは、素材の重さの約10%を目安にしています。
| 材料 | 分量の目安 |
|---|---|
| 白菜 | 300g（外側の硬い葉を除いた正味量） |
| 生塩こうじ | 大さじ2弱（約30g） |
| 赤唐辛子（お好みで） | 小口切り少々 |
大さじでの分量に迷ったときは、塩麹 大さじ1は何グラム？重さ・塩分の早見表もあわせてご覧ください。白菜は水分量に個体差があるので、水気の多い白菜なら塩こうじをやや多め、水気の少ない白菜ならやや控えめにすると味が安定します。
白菜の塩こうじ漬けの作り方
白菜の塩こうじ漬けは、そぎ切りにした白菜へ塩こうじをもみ込み、冷蔵庫で短時間置くだけで仕上がります。
- 白菜は3〜4cm幅のそぎ切りにし、洗って水気をよく拭き取ります。
- ポリ袋に白菜と生塩こうじ大さじ2弱（約30g）を入れ、袋の外からもみ込みます。白菜の水分が出てしんなりするまで1〜2分ほどもみましょう。
- 空気を抜いて袋の口を閉じ、冷蔵庫で15分〜2時間ほど置きます。
- 味を見て、物足りなければさらに30分ほど置いて調整します。
漬け込み時間の目安とパリッと仕上げる3つのコツ
白菜を塩こうじでパリッと仕上げるコツは、水気をしっかり拭き取ること、短時間で味を見ること、出た水分をこまめに捨てることの3つです。白菜の水気をしっかり拭き取ることだけは、この漬け方でいちばん外せないポイントです。
パリッと仕上げる3つのコツ
- 水気を拭き取ってからもみ込む：白菜は水分が多い野菜なので、切った後に水気を拭いてから塩こうじをもみ込むと、味がぼやけず輪郭がはっきりします。
- 短時間で味を見る：一般的な塩もみ漬けの目安として、15分ほどから食べられます。2時間を超えると水分が出すぎてパリッとした食感が失われやすくなるため、様子を見ながら調整しましょう。
- 出てきた水分はこまめに捨てる：袋の中にたまった水分（ドリップ）を時々捨てると、味が薄まらずパリッとした食感が長持ちします。
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保存方法と冷蔵での保存期間
白菜の塩こうじ漬けは、清潔な容器に移して冷蔵庫で保存し、3〜4日を目安に食べきるのがおすすめです。
もみ込んだ袋のままでもよいですが、清潔な保存容器に移し替え、取り分けるときは清潔な箸を使うと、風味が長持ちします。いちばん厚いところを一切れ食べてみて、表面がぬめっていたり、酸っぱいにおいが強くなっていたりしたら、食べるのは控えましょう。冷凍すると水分が抜けて水っぽくなりやすいため、冷蔵で早めに食べきる漬け物と考えてください。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
鍋物・和え物への展開レシピ
塩こうじで漬けた白菜は下味がついているため、鍋物や和え物にそのまま展開すると調味がシンプルになります。
鍋物にするときは、汁気ごと鍋に入れると味がぼやけやすいので、軽く汁気をきってから加えます。仕上げに生醤油こうじを少量加えると、コクが深まります。和え物にするときは、汁気を軽く絞ってツナと和えたり、ごま油と唐辛子を加えてナムル風にしたりすると、もう一品として活用できます。下味がすでについているので、味付けを足しすぎないのが失敗しないコツです。
塩麹きゅうり・大根との違い
白菜は水分が多くすぐにしんなりするため短時間の浅漬けに向き、大根やきゅうりとは漬け時間の目安が異なります。
| 比べる点 | 白菜 | きゅうり | 大根 |
|---|---|---|---|
| 水分量 | 多く、すぐにしんなりする | 多く、パリッとした食感が残りやすい | 比較的少なく、繊維がしっかりしている |
| 漬け時間の目安 | 15分〜2時間ほど | 15分〜30分ほどと短め | 30分〜半日ほどとやや長め |
| 仕上がりの食感 | しんなりやわらかい浅漬け | シャキシャキとした食感が残る | ポリポリとした歯ごたえ |
| 向く食べ方 | 鍋物・和え物・箸休め | そのままおつまみ・箸休め | ご飯のお供・箸休め |
白菜以外の野菜でも塩こうじ漬けは応用できます。きゅうりや大根、キャベツでの作り方は塩こうじの野菜レシピ｜大根・きゅうり・キャベツの浅漬け・和え物の作り方、キャベツだけをじっくり知りたい方は塩麹キャベツの作り方もご参考にしてください。
この記事を書いた人
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。生塩こうじを使った野菜の浅漬けや漬け込みレシピを通じて、家庭の食卓に麹を取り入れる方法をお伝えしています。
仲宗根糀家は、沖縄では珍しい食卓用の黄麹を専門につくる工房です。生塩こうじは国産米の生米こうじに食塩だけを加え、加熱処理をせず仕込んでいるので、酵素が生きた状態のまま白菜のうま味を引き出します。パウチから使う分だけ絞り出せるので、白菜1/4株程度の浅漬けにも計量スプーンいらずで使えます。
よくある質問
Q. 白菜の塩こうじ漬けはどのくらいの分量で作ればいいですか？
A. 白菜の重さの約10%の塩こうじを目安にすると、味が決まりやすくなります。白菜300gなら、生塩こうじ大さじ2弱（約30g）が目安です。
Q. 漬け込み時間はどのくらいが目安ですか？
A. 15分ほどから食べられます。長く置くほど塩気がなじみますが、2時間を超えると水分が出すぎて食感がやわらかくなりやすいため、様子を見ながら調整してください。
Q. パリッとした食感に仕上げるコツはありますか？
A. 白菜の水気をよく拭き取ってから塩こうじをもみ込むこと、短時間で味を見ること、出てきた水分をこまめに捨てることの3つを意識すると、食感が保ちやすくなります。
Q. 冷蔵でどのくらい保存できますか？
A. 清潔な容器に移し替えれば、冷蔵庫で3〜4日ほどを目安に食べきるのがおすすめです。表面がぬめったり酸味が強くなったりしたら、食べるのは控えましょう。
Q. 塩麹きゅうりや塩麹大根とはどう違いますか？
A. 白菜は水分が多くすぐにしんなりするため短時間の浅漬けに、大根は繊維がしっかりしているためやや長めの漬け込みに向いています。きゅうりはパリッとした食感が残りやすく、野菜の水分量に合わせて漬け時間を調整するのがポイントです。
Q. 余った塩こうじ白菜はどう使えますか？
A. 汁気を軽く絞って鍋物の具材にしたり、ツナと和えたりすると、もう一品として活用できます。下味がついているので、仕上げの調味がシンプルになります。
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