塩麹で漬けた料理や仕込み中の塩麹がしょっぱいと感じても、味を仕上げ直すことはできます。使うのは、薄める・合わせる・少しずつ使うという台所の工夫だけです。塩麹を使い始めたばかりの方も、仕込み中に「濃すぎたかも」と不安になった方も、参考にしてください。
この記事の要点
- 漬け込み中に気づいたら：表面の塩麹をぬぐい、漬け時間を短く切り上げます。
- 調理後に気づいたら：だしや味のない食材を足して塩分濃度を薄めます。
- 分量の目安：塩麹は食材の重さの約10%が基準です。
なぜ塩麹はしょっぱく感じるのか（塩分濃度と漬け時間の関係）
塩麹がしょっぱく感じる主な原因は、塩そのものの量と、食材に触れさせている時間の長さです。
塩麹は米糀と塩(・水)で仕込む調味料です。麹の酵素が食材のたんぱく質やでんぷんを分解しながら、塩分も内部へ入り込んでいきます。
一般的な調理の考え方では、漬ける時間が長くなるほど、また食材の切り口が多いほど、塩分は入り込みやすいとされています。
生塩こうじがどのような調味料か詳しく知りたい方は、生塩麹とは？もあわせてご覧ください。
漬け込み中に気づいたときの対処法
漬けている途中でしょっぱいと感じたら、表面の塩麹をぬぐって漬け時間を短めに切り上げるのが有効です。
味見は、食材を少し切って中心近くの味を確認します。
表面に塩麹が厚くついている場合は、スプーンや手で軽くぬぐうだけで量を減らせます。
すでに漬け込みが進んでいる場合は、さっと水で洗い流してから調理する方法もあります。洗ったあとは水気をしっかり拭き取ってください。
次に仕込むときのために、食材の重さに対する塩麹の量や漬け時間を控えめに調整しておくと安心です。
調理したあとにしょっぱいと感じた場合のリカバリー
調理してからしょっぱさに気づいたときは、水分や食材を足して全体の塩分濃度を薄めるのが基本の直し方です。
汁物や煮物なら、だしや湯を足して味を薄められます。だしの素を使わない昆布だしの作り方で紹介した、麹のうま味を活かす考え方も参考になります。
じゃがいも・大根・豆腐など、味のついていない食材を足すのもおすすめです。塩分がなじみ、全体の印象がやわらぎます。
炒め物なら、味のついていない野菜やご飯、豆腐を追加してなじませます。
レモンやシークヮーサーなど酸味を効かせると、塩気の印象がやわらぐ場合があります。
1品で完結させず、副菜や主食と一緒に食べる献立にするのも、塩気を和らげるコツです。
| 気づいたタイミング | 効果的な対処 |
|---|---|
| 漬け込んでいる途中 | 表面の塩麹をぬぐう、漬け時間を短くする |
| 調理したあと | だしや味のない食材で薄める、酸味を効かせる |
| 少し残った塩麹自体 | 汁物や炒め物にうま味として活用する |
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入れすぎを防ぐ、正しい分量の目安
仲宗根糀家では、塩麹の使用量は食材の重さの約10%を目安にしています。工房で確認している分量です。
たとえば食材が200gなら、塩麹はおよそ20gが目安です。目分量で多く塗ってしまうと、そのぶん塩気も強くなります。
計量スプーンで量ってから使うと、毎回の仕上がりが安定します。大さじ1が何グラムにあたるかは、塩麹 大さじ1のグラム早見表で確認できます。
仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と塩だけで仕込んでいます。分量の目安を守って使えば、穏やかな塩気に仕上がります。
漬ける時間も、目安より長く置くほど塩気は入り込みます。心配なときは短めの時間から試し、味を見ながら調整すると安心です。
塩麹の基本の使い方や分量は、塩こうじの使い方完全ガイドにまとめています。
しょっぱくなった塩麹を捨てずに使い切る活用法
少ししょっぱく仕上がった塩麹や料理も、味の濃さを活かせる使い道に回せば無駄になりません。
汁物にひとさじ加えると、少量でも味の輪郭が出るだしがわりになります。
野菜炒めに少量を溶かし込むと、全体に塩気とうま味が広がり、濃さが気になりにくくなります。
漬けすぎてしょっぱくなった肉や魚も、野菜と一緒に炒め合わせたり、汁物の具にしたりすると全体の塩分がなじみます。
保存する場合は冷蔵・冷凍で管理し、早めに使い切ります。詳しい保存の目安は塩麹の保存方法と保存期間で確認してください。
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沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。生塩こうじを毎日仕込むなかで、塩加減についての質問を数多くいただいてきました。台所でのちょっとした工夫で、塩麹はまだまだおいしく生かせます。
よくある質問
Q. 塩麹はどのくらいの時間漬けるとしょっぱくなりますか？
A. 漬ける時間が長いほど、また食材の重さに対して塩麹の量が多いほど塩気は強くなります。まずは食材の重さの約10%を目安に、様子を見ながら加減してください。
Q. しょっぱくなってしまった塩麹自体は使えなくなりますか？
A. 使えます。汁物や炒め物に少量ずつ加えると、塩気の強さがうま味として活きる使い道になります。
Q. 塩麹で漬けた肉や魚がしょっぱいときはどうすればいいですか？
A. 表面についた塩麹をぬぐって焼く、野菜と一緒に炒め合わせる、汁物の具にするなど、ほかの食材と合わせて全体の塩分をならすと食べやすくなります。
Q. 塩麹の分量はどのくらいが目安ですか？
A. 仲宗根糀家では食材の重さの約10%を目安にしています。計量スプーンで量ると、毎回の仕上がりが安定します。
Q. 塩麹を薄めることはできますか？
A. だしや湯、味のついていない具材を加えることで、全体の塩分濃度を薄められます。うま味まで薄まりすぎないよう、少しずつ足して味を見るのがコツです。
Q. 生塩こうじと加熱済みの塩こうじで、しょっぱさの感じ方は変わりますか？
A. 塩分の量そのものは変わりませんが、酵素の働き方が異なるため、食材への入り込み方や仕上がりの印象に違いが出ることがあります。
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