野菜麹5種の使い分け｜玉ねぎ・にんにくは何に使う?

まず結論：野菜麹5種の使い分け早見表

野菜麹5種は、玉ねぎ麹とトマト麹が洋風のコクとだし代わりに、にんにく麹が香り付けの決め手に、にんじん麹がやさしい甘みに、きのこ麹がうま味の底上げに向きます。まずは早見表で全体像をつかんでから、気になるものを読み進めてください。

種類	味の方向	向く料理
玉ねぎ麹	まろやかな甘みとコク	スープ・煮込み・ハンバーグの下味
にんにく麹	角のとれたパンチのある香り	炒め物・肉や魚の下味・ガーリック系ソース
トマト麹	酸味とうま味が重なる洋風のコク	パスタソース・煮込み・スープ
にんじん麹	やさしい甘みとほのかな風味	ドレッシング・和え物・炒め物の甘み付け
きのこ麹	だしのようなうま味の強さ	汁物・炒め物・和え物のうま味補強

玉ねぎ麹・にんにく麹・トマト麹・にんじん麹・きのこ麹は何が違うのか

野菜麹とは、生米こうじに刻んだ野菜と塩を合わせて発酵させ、野菜の水分と麹の酵素の働きでうま味と甘みを引き出した発酵調味料です。使う野菜が違うだけで、仕込みの考え方はどれも共通しています。

玉ねぎ麹は、加熱すると甘みが増す玉ねぎの性質がそのまま生き、まろやかな甘みとコクが出ます。スープや煮込み、ハンバーグの下味に向きます。詳しい作り方は玉ねぎ麹の作り方と使い方で紹介しています。

にんにく麹は、香りの成分が発酵で角がとれ、生のにんにくよりも食べやすいパンチのある風味になります。炒め物や肉・魚の下味、ガーリック系のソースに向きます。詳しくはにんにく麹の作り方と使い方をご覧ください。

トマト麹は、トマトの酸味とうま味に発酵によるコクが重なり、洋風の煮込みやパスタソースのだしがわりに使えます。作り方はトマト麹の作り方と使い方で解説しています。

にんじん麹は、にんじん自体の甘みがやわらかく引き出され、ドレッシングや和え物の甘み付けに向きます。きのこ麹は、きのこのうま味成分と麹の酵素が重なり、だしのようなうま味の強さが出るため、汁物や炒め物のうま味補強に向きます。

塩こうじ・醤油こうじと併用するときの考え方

塩こうじ・醤油こうじは味の土台をつくる基本の麹調味料、野菜麹はそこに香りと個性を足す役割の調味料です。同じ食材にどちらも多めに使うと味がぶつかりやすいため、役割を分けて使うと味がまとまります。

塩こうじを下味に使うときの使用量は、素材の重さの約10%が目安です。まず塩こうじで下味をつけ、そのあとに野菜麹を少量重ねて香りづけする使い方だと、味が重なりすぎません。塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の基本の使い分けは塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の使い分け早見表で整理しています。さっぱりとした酸味を足したいときは酢こうじという選択肢もあります。

どれから作るかの選び方

どれから作るか迷ったら、普段の料理でよく使う野菜、または冷蔵庫で余りやすい野菜から選ぶと失敗しにくくなります。洋食中心の食卓なら玉ねぎ麹かトマト麹、和食中心なら香り付けのにんにく麹やうま味を足すきのこ麹から試すと使い道に困りません。

使う頻度が高い調味料ほど日々使い切りやすく、発酵の進み方も感覚がつかみやすくなります。保存する冷凍庫のスペースに余裕がない場合は、まず1種類にしぼって使い切ってから次の野菜麹に進むと管理しやすくなります。

野菜麹に共通する材料＝生米こうじの選び方

野菜麹はどれも土台になる材料が生米こうじで、ここの質が発酵のしやすさと風味を左右します。生米こうじは乾燥させていないため、お米の水分が保たれ風味や旨みが残りやすく、発酵する力も乾燥麹より強いと言われています。お米の芯も残りにくいため、野菜麹づくりでも扱いやすい麹です。

沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流のなかで、仲宗根糀家は食卓のための黄麹を沖縄でつくり続けています。野菜麹も、この生米こうじが出発点です。仲宗根糀家の生米こうじは冷凍でお届けしていて、開封後は小分けにして冷凍保存するのがおすすめです。

よくある質問