コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
休日の朝ごはんやおやつの定番、パンケーキ。砂糖をたっぷり使うイメージがありますが、じつは甘酒（飲む甘酒＝酵素甘こうじ）を生地に混ぜるだけで、砂糖不使用でもふんわり優しい甘さのパンケーキが焼けます。米こうじの働きでお米のでんぷんが糖に変わった甘酒は、生地の水分と甘みをいっぺんに担ってくれる、焼き菓子と好相性の材料...
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砂糖の代わりに甘酒を使うコツ｜置き換え分量と料理レシピ
「砂糖の代わりに甘酒を使ってみたいけれど、分量はどう置き換えればいいの？」——料理に甘酒を取り入れたい方から、よくいただく声です。甘酒（米麹甘酒）は砂糖...
麹と酵母の違いは何か｜それぞれの働きと発酵の仕組みを沖縄の糀屋が解説
「麹（こうじ）」と「酵母（こうぼ）」。名前も響きも似ていて、どちらも発酵に関わる微生物なので、同じものだと思われがちです。でも、じつはまったくの別もの。...
塩麹チキンソテーの作り方｜鶏もも肉が皮パリ中ジューシー
外は香ばしく皮パリッ、中はふっくらジューシー。おうちの鶏もも肉（鶏もも）のチキンソテーが、いつもより一段おいしくなる下ごしらえが「塩麹（塩こうじ）」です...
米麹（生米こうじ）の保存方法｜冷蔵・冷凍の日持ちと使い切り方を解説
生米こうじ（米麹）は、乾燥させていない生のこうじ。お米の水分をたっぷり含み、こうじ菌の酵素が活きた状態でお届けするからこそ、保存のしかたで風味の持ちが大...
コンソメの代わりになる麹調味料｜無添加でつくる洋風だしの作り方と使い方
スープやリゾットを作ろうとしたらコンソメが切れていた。あるいは、市販の固形コンソメの原材料表示を見て「もう少し素材そのものの味で作れないかしら」と思った...
塩麹ハンバーグの作り方｜ふっくらジューシーに仕上げるコツ
おうちのハンバーグが「なんだか固い」「焼くと縮んでパサつく」「タネがゆるくて割れてしまう」——そんなお悩みは、下味を塩麹（塩こうじ）に替えるだけでぐっと...
塩麹と醤油麹の違い｜原料・味・向く料理と使い分けを沖縄の糀屋が解説
塩麹（塩こうじ）と醤油麹（醤油こうじ）。どちらも米こうじから生まれる発酵調味料で見た目も似ていますが、実は「ベースが塩か、醤油か」というはっきりした違い...
きのこ麹の作り方と使い方｜米こうじで引き出すうま味の万能だし
きのこ麹（きのここうじ）は、数種類のきのこと米こうじを合わせて発酵させる、うま味たっぷりの手づくり調味料です。きのこのうま味と、米こうじの発酵で生まれる...
にんじん麹の作り方と使い方｜米こうじで作る無添加の万能調味料
すりおろしたにんじんに米こうじ（米糀）と塩を合わせて発酵させるだけ。にんじん本来のやさしい甘みと、あざやかなオレンジ色がそのまま活きた、無添加のにんじん...
自由研究に甘酒づくり｜親子で観察する発酵のふしぎ
夏休みの自由研究に、キッチンでできる発酵の観察はいかがでしょう。テーマは「甘酒（あまざけ）づくり」。お米と米こうじだけで、お砂糖を入れていないのにじわり...
醤油麹パスタの作り方｜和風きのこ・ツナで簡単、旨味たっぷりレシピ
火を使う和風パスタも、和えるだけの簡単パスタも、味の決め手はたったひとつ。醤油麹（醤油こうじ）です。醤油麹は、糀の力でうま味と甘みが幾重にも重なった発酵...