コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
塩こうじを大さじで量るとき、重さと塩分がどのくらいか気になる方は多いと思います。結論として、大さじ1(15ml)の塩こうじはおよそ18g前後、塩分相当量はおよそ2.7g前後が目安です。同じ大さじ1でも食塩(18g)はほぼ全量が塩分にあたるため、塩こうじはそれよりかなりやわらかい塩気になります。塩から置き換えるとき...
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塩麹卵のレシピ2品｜卵焼き・味玉の作り方
塩麹と卵で作る卵焼き・味玉のレシピ。卵4個に使う分量、味玉を冷蔵で1日漬ける手順、卵焼きを中心まで加熱するコツ、保存時の注意を解説します。
米麹の手作り｜蒸し米と種麹からの作り方と温度管理
米麹は、蒸したお米に種麹(もやし)をふって発酵させれば、家庭でも手作りできます。ポイントは、蒸し米を40〜45℃まで冷ましてから種麹をふること、そのあと3...
沖縄お土産に甘酒｜冷凍甘酒の持ち帰り方と選び方
沖縄旅行のお土産に甘酒を選びたいとき、まず知っておきたいのは、仲宗根糀家の甘酒の多くが酵素を生かすための冷凍でお届けしているという点です。冷凍のままキャリ...
塩麹 鮭の作り方｜分量・漬け時間と焼き方のコツ
塩麹を使った鮭の作り方は、鮭の重量の約1割の塩麹を目安に、冷蔵庫で半日から1日漬けてから焼くのが基本です。時間がない日は30分ほど漬けるだけでも下味がつき...
甘酒の豆乳割り｜好みの濃さに調整する作り方
甘酒の豆乳割りを、酵素甘こうじに豆乳を少量ずつ加えて好みの濃さに整える方法で解説。一律の黄金比率や、きなこ・シナモンの固定量を使わず、商品表示に沿ってシン...
甘酒が酸っぱい原因と対処法｜炊飯器での温度管理
手作りの甘酒が酸っぱくなる主な原因は、乳酸菌など雑菌の影響・保温温度の低下・発酵時間の長さの3つと考えられます。米麹が発酵に適した温度帯を外れると、酸味を...
塩麹が焦げる理由と焦がさない焼き方
塩こうじで下味をつけた肉や魚が焦げやすいのは、米糀由来の糖分が加熱でカラメル化しやすいためです。塩や醤油だけの下味に比べて色づきが早いので、強火のまま焼く...
塩麹 豚バラの作り方｜分量・漬け時間と焼き方のコツ
塩麹に漬ける豚バラ肉は、肉の重量の約10%の塩こうじをまぶし、冷蔵庫で3時間〜一晩置くと味がちょうどよくなじみます。焼くときは中火〜弱めの中火でじっくり火...
もずく天ぷらの作り方｜沖縄県漁連の配合と揚げ方
もずく天ぷらの作り方を、沖縄県漁業協同組合連合会の5人分レシピに沿って紹介。もずく150g、大和芋100g、小麦粉4分の3カップの衣で、180℃の油で一口...
醤油麹ドレッシングの作り方｜基本配合と調整のコツ
醤油麹ドレッシングの作り方を、醤油麹小さじ2、オリーブオイル大さじ1、レモン汁小さじ1の参考配合で解説。製品ごとの塩分差を踏まえ、味を見て調整する手順も紹...
塩麹鶏もも肉の作り方｜分量と加熱の確認ポイント
塩麹鶏もも肉の作り方を、鶏肉重量の約10％という生塩こうじの分量基準で解説します。未確認の漬け時間や揚げ温度を使わず、焦がしにくい火加減と中心部75℃で1...