コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
米麹は、蒸したお米に種麹(もやし)を合わせ、温度を保ちながら発酵させることで家庭でも仕込めます。使う材料は米・種麹・水だけで、種切りから出来上がりまではおおむね2日ほどが目安です。初めて米麹づくりに挑戦したい方、麹の仕組みを知ってから使ってみたい方に向けて、沖縄で黄麹(きこうじ)をつくる仲宗根糀家が手順と温度管理...
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ヒラヤーチーのレシピ｜薄くパリッと焼くコツと醤油こうじだれ
小麦粉を水で溶いた生地に、ニラとツナを混ぜて薄く焼くだけで、縁はパリッと、中はもちっとした沖縄の粉ものが仕上がります。使うのは粉と水、あとはお好みの具材だ...
塩麹がしょっぱいときの直し方｜薄め方と入れすぎを防ぐコツ
塩麹で漬けた料理や仕込み中の塩麹がしょっぱいと感じても、味を仕上げ直すことはできます。使うのは、薄める・合わせる・少しずつ使うという台所の工夫だけです。塩...
しょうが麹の作り方｜米麹と生姜で仕込む分量と失敗しないコツ
生姜のさわやかな辛みと、米麹のやさしい甘みが溶け合った万能調味料に仕上がります。使うのは米麹と生姜、塩、水の4つだけで、発酵にかかる時間はおよそ1〜2週間...
イナムドゥチ(いなむどぅち・お祝いの白味噌汁)の作り方｜白味噌で
白味噌のコクと自然な甘みが具材にじんわりとなじんだ、イナムドゥチに仕上がります。使うのは豚三枚肉とだし、そして甘口の白味噌だけで、下ごしらえと煮込みの順番...
塩麹・醤油麹の材料選び｜塩と醤油の失敗しない選び方
手作りの塩麹・醤油麹は、使う塩や醤油、米こうじの選び方で仕上がりの風味が変わります。見るポイントは、原材料表示がシンプルかどうかだけです。これから手作りに...
酵素甘酒の選び方｜フレーバー・容量で迷わないコツ
酵素甘こうじとフレーバータイプ、どちらが自分に合うのかは、味わいと使い方の違いからはっきり分かります。見るのは、フレーバー・容量・向いている飲み方の3点だ...
クーブイリチーの作り方｜醤油こうじで水っぽくならないコツ
クーブイリチーは、刻み昆布を豚肉やかまぼこと炒め煮にする沖縄の家庭料理です。使うのは乾燥の刻み昆布と豚三枚肉、味の決め手は醤油の代わりに使う生醤油こうじで...
仲宗根糀家のレビューを読む前に｜無添加と沖縄黄麹の基礎知識
仲宗根糀家の商品を検討するとき、購入前にレビューや評判を確かめたいと考える方は少なくありません。仲宗根糀家がまずおすすめしたいのは、原材料表示や会社の成り...
サバの塩麹焼き｜臭みを取る下処理と焦がさない焼き方
サバに生塩こうじをまとわせて焼くと、身がふっくらとして、塩こうじならではのやさしい甘みと香ばしさが加わります。使うのはサバの切り身と生塩こうじだけで、漬け...
アーサ汁の作り方｜だしの取り方と色よく仕上げるコツ
昆布とかつお節のだしに、戻したアーサと豆腐を合わせるだけで、磯の香りがふわりと立つ沖縄の汁物ができあがります。特別な道具はいらず、鍋ひとつ・10分ほどで仕...
こうじの保存方法｜米麹・塩こうじ・醤油麹の日持ち目安とコツ
こうじは、正しく保存すれば酵素の働きや風味を損なわずに使い切ることができます。 仲宗根糀家がお届けしている生米こうじ・生塩こうじ・生醤油こうじ・甘こうじ...