トップ画像は食材・料理を説明するイラストです。実際の調理写真ではありません。
さばの味噌煮は、魚に火を通す工程と、味噌の風味を付ける工程を分けると作りやすい煮魚です。今回は堀江ひろ子さんの2人分を参考に、しょうゆ味の煮汁で6〜7分、味噌を加えて3〜4分煮る方法をご紹介します。霜降りをする別の方法もありますが、配合と手順を混ぜないことが大切です。
味噌を初めから入れるレシピもあれば、後半に加えるレシピもあります。この記事は後半に加える方法へそろえています。切り身の厚さや鍋によって火の通りが変わるため、時間だけでなく中心まで加熱できたかも確認してください。
那覇市国場で米糀と糀調味料をつくる仲宗根糀家が、臭みを消す下処理の理由から、甘みを糀の糖でつける方法まで順にご案内します。
迷ったら、この3つだけ守れば形になります
- さばの水気を拭き、皮へ浅い切り込みを入れる
- 煮汁は先に煮立て、さばは皮を上にして並べ入れる
- 煮ている間はさばを返さず、煮汁をかけて味を含ませる
甘みを甜菜糖から変えたい方に：米糀を煮詰めてつくる糀の糖
さばの味噌煮とは｜くせのある魚を、味噌の香りで煮る
味噌煮は、辞典では「味噌を入れて魚介類・肉・野菜を煮ること。また、その料理」と説明されています。料理の辞典には、さばやいわしなどのくせの強い魚や、里芋・竹の子・こんにゃくなどを使う煮物とあり、さばは味噌煮の代表的な素材です。
マサバは秋から冬に脂がのり、ゴマサバは季節による味の変化が比較的小さい魚です。脂ののったさばのコクと、味噌の香り、しょうがのさわやかさ。この3つがそろうと、ご飯がすすむ一皿になります。
同じさばでも、塩こうじに漬けて焼くと、こんがりとした別のおいしさになります。焼く料理はサバの塩麹焼きでご紹介しています。
さばの味噌煮の材料と分量（2人分）
NHKエデュケーショナル・堀江ひろ子さんの配合を参考にします。さばは塩をしていない骨付きの切り身2切れ（200〜250g）。ねぎ50g、しょうが10g、ししとう6本も用意します。
最初の煮汁は水150ml、甜菜糖大さじ1、酒大さじ1、しょうゆ小さじ2。後から加える味噌だれは、味噌大さじ1と1/2、みりん大さじ1、甜菜糖小さじ1です。最初の煮汁と味噌だれを別々に計量し、甜菜糖の大さじと小さじを取り違えないようにしてください。
塩さばを同じ配合で使うと塩味が強くなることがあります。買う際に「生」「塩」の表示を確認します。味噌の種類は米味噌・麦味噌・豆味噌・合わせ味噌の違い、表示の読み方は味噌の選び方へ。参照元は砂糖を使用しています。ここでは甜菜糖へ替える案として、味と形状による計量の違いを確認します。
さばの下処理｜水気を拭く・切り込みを入れる
今回の基本手順では、さばの水気を紙タオルで拭き、皮側へ浅く十字の切り込みを入れます。深く切って身を分断せず、皮の縮みを逃がす切り込みと考えます。使ったタオルは捨て、生魚を扱う器具と盛り付け用の器具を分けてください。
熱湯にさっと通して血合いや汚れを取る「霜降り」を採用するレシピもあります。田村隆さんの別レシピがその例です。ただし、霜降りだけで内部まで加熱できたことにはなりません。その後の煮る工程が必要です。
鮮度に不安のある魚を、味付けや加熱で食べられる状態へ戻そうとしないでください。加熱すれば必ず安全になるわけではありません。購入後は表示どおり冷蔵・冷凍し、調理まで室温に放置しないことが基本です。
さばの味噌煮の作り方｜味噌を後から入れて香りを残す
- ねぎを斜め切り、しょうがを皮付きの薄切りにし、ししとうへ割れ目を入れます。
- フライパンへ最初の煮汁としょうがを入れて煮立てます。
- さばを皮側を上にして並べ、煮汁をかけます。表面が固まったら落としぶたをして、中火で6〜7分煮ます。
- 混ぜた味噌だれをさばへ分けてのせ、脇へねぎとししとうを加えます。
- 再び落としぶたをして3〜4分煮ます。中心まで十分に加熱できたことを確認し、器へ盛ります。
さばを何度も裏返すと身が崩れやすいため、煮汁を上からかけて扱います。鍋が大きすぎると水分が早く減るので、切り身を重ねず並べられる程度のものを選び、途中で煮汁の状態を見てください。参考時間になっても、厚い部分に加熱不足があれば追加で加熱します。
煮汁が多く残ったときは、魚を取り出してから少し煮詰めます。反対に、魚へ火が通る前に煮汁がなくなりそうなら、焦がさないよう水分と火力を調整します。味噌の風味を残すことだけを優先して、生煮えで止めないでください。
甘みを糀の糖にするなら｜量の目安と煮詰め方
基本の味を確かめてから、甘みの一部を糀の糖へ替える工夫もできます。砂糖やみりんと同じ大さじ数で同じ味になるとは限りません。はじめから両方を全量置き換えず、一回分を少量で試すと調整しやすくなります。
糀の糖には水分もあるため、甘さだけでなく煮汁の濃さも見ます。甘みを足すほど焦げやすさにも注意が必要です。魚を崩さないよう、煮汁だけを整える工程で少量ずつ加え、鍋底へこびり付く前に火を調整します。
飲む甘酒とは濃さや用途が違います。甘こうじと糀の糖の違い、甘酒を煮物へ使う考え方も参考に、家にある調味料と比べてみてください。
味噌煮の甘みを、米糀の糖で
糀の糖
通常購入 1,150円（税込）
さばの味噌煮や煮物の甘みに使う、米と糀でつくり煮詰めた甘味料です。味噌やさばの販売ではないため、今回の料理で使う量と、ほかの煮物での使い道を考えて選んでください。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
糀の糖の使い方・容量・原材料を見る別の用途・味も比べるなら：生塩こうじ
うまくいかないときの直し方
生臭さ、身崩れ、焦げつき、煮汁のゆるさ。さばの味噌煮でつまずきやすい4つを、原因と次の工夫に分けて整理しました。
| 気になること | 考えられること | 次はこうする |
|---|---|---|
| 生臭い | 水気や血の汚れが残っていた可能性 | 基本手順どおり水気を拭き、しょうがと煮る。鮮度に不安がある魚は使わない |
| 身が崩れた | 煮ている途中で返した | 返さずに、煮汁を玉じゃくしでかけて味を含ませる |
| 煮汁が焦げついた | 煮汁が少ない状態で火が強い | 火を弱め、水分を確認。魚に火が通ったら取り出して煮汁を整える |
| 煮汁がゆるい | 煮詰めが足りない | さばを先に取り出し、煮汁だけをとろみがつくまで煮詰める |
冷凍のさばを使うとき・火の通りの見きわめ
市販の冷凍さばは、袋の表示に沿って解凍・調理し、出てきた水分をふき取ってから下処理に進みます。厚生労働省によると、さばなどの魚介類に寄生するアニサキスは、70℃以上、または60℃なら1分の加熱で死滅するとされています。煮汁でさばの中まで十分に火を通してから、火を止めましょう。
残ったさばの味噌煮は、粗熱を取って冷蔵庫へ入れ、早めに食べきります。
糀の糖はどこで買える？
糀の糖は、仲宗根糀家のオンラインショップから冷凍便でお届けしています。米と糀でつくり、砂糖を加えずに煮詰めて仕上げた甘味料です。沖縄県内なら、仲宗根糀家の商品を冷凍ケースに置いている取扱店もあります。並ぶ商品は店舗ごとに異なるので、公式の販売店一覧で確かめてからお出かけください。
仲宗根糀家は、那覇市国場で米糀と糀調味料をつくっています。味噌と麹の関係は沖縄の味噌と麹の関係でもお話ししています。（店の歩み）
あわせて読みたい ぶりや鮭を醤油こうじで照り焼きにするなら醤油こうじの魚レシピ、塩こうじで焼くなら塩麹 さばの作り方もどうぞ。
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煮魚の次は、煮物や照り焼きの甘みにも。糀の糖を使ったおかずのレシピ集です。
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さばの味噌煮のよくある質問
味噌を入れるタイミング、霜降りの必要性、糀の糖の量、届いたあとの保管について、作る前によく迷うところにお答えします。
Q. さばの味噌煮の味噌は、いつ入れればいいですか？
A. 今回は最初の煮汁で6〜7分煮た後に、合わせた味噌だれを加えて3〜4分煮ます。別レシピには初めから味噌を加える方法もありますが、配合と手順を混ぜないでください。
Q. 霜降りはしたほうがいいですか？
A. 霜降りをする作り方もありますが、今回の基本手順は水気を拭き、切り込みを入れる方法です。どちらでも霜降りだけで調理完了とはせず、煮る工程で中心まで十分に火を通します。
Q. さばの味噌煮を糀の糖で煮るとき、量はどう決めますか？
A. 砂糖と同量に換算せず、甘みの一部を少量ずつ替えて確認します。みりんも同時に全部替えると味の変化をつかみにくくなるため、変更する調味料を一つに絞って試してください。
Q. 通販で買った糀の糖は、どう保管すればいいですか？
A. 届いた糀の糖は、包装に記載された温度と期限で保管します。開封前の期限を、開封後にもそのまま使える期間とは考えず、清潔な器具で取り分けて早めに使ってください。
参考：NHKエデュケーショナル・堀江ひろ子さんのさばのみそ煮（基本配合）、田村隆さんの別レシピ（霜降りの例）、厚生労働省・アニサキス予防／魚の鮮度・温度管理、農林水産省・サバの種類と旬。参考元の配合と、当店の調味料への変更案は区別しています。
