コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
生塩こうじがあれば、鶏肉も豚肉も魚も、同じ調味料で下味の芯を通すことができます。使うのは生塩こうじひとつ、目安は素材の重さの約1割です。忙しい平日の献立に悩む方に向けて、食材別の使い方と副菜・汁物との組み合わせ方をご紹介します。 この記事の要点 使用量の目安：生塩こうじは素材の重さの約1割 焼き方：糀調...
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生甘酒とは｜加熱しない甘酒の特徴と保存のコツ
生甘酒とは、加熱殺菌(火入れ)をしていない甘酒のことです。仲宗根糀家では、米糀とうるち米、餅米だけで仕込み、砂糖を使わずに自然な甘さに仕上げています。...
無添加の味噌の選び方｜麹と酒精表示の読み方
無添加の味噌を選ぶときは、原材料表示をひとつずつ確認することが近道です。味噌づくりに欠かせない麹の働きや、表示でよく見かける「酒精」の意味を知っておくと...
無添加生活の始め方｜調味料の選び方と続けるコツ
無添加生活は、特別な食材をそろえることから始める必要はありません。毎日使う調味料を一つずつ見直すだけでも、暮らしは少しずつ変わっていきます。原材料表示の読...
沖縄の味噌と麹の関係｜黄麹をつくる仲宗根糀家が解説
沖縄の味噌について調べている方へ、味噌のうま味や甘みを生む麹のはたらきと、沖縄で黄麹（きこうじ）をつくる仲宗根糀家だからお伝えできることをまとめました。...
生麹はどこで売ってる？スーパー・通販の選び方
生麹（生の米麹）は、スーパーなど身近な店舗にはあまり並ばず、通販が主な入手手段です。店頭で探すときも通販で選ぶときも、パッケージの保存表示と「生」「非乾燥...
醤油麹うどんの作り方｜だれ1つで旨味が決まるコツ
醤油麹を使うと、うどんの味つけが醤油麹だけで決まります。生醤油こうじといつものだしを合わせるだけで、コクと旨みのあるつゆやたれになります。温かいかけうどん...
甘酒に生姜を合わせるコツ｜すりおろしと絞り汁の使い分け
2026年10月11日訂正：保存・調理上の注意を見直しました。厚生労働省の家庭での食中毒予防もご確認ください。 甘酒に生姜を合わせるとき、すりおろすかし...
島バナナの追熟｜常温で吊るして待つコツと食べ頃のサイン
青いまま届いた島バナナも、常温に置いておくうちに、皮に黒い斑点が浮かぶ食べ頃の甘い状態へと近づいていきます。特別な道具はいらず、風通しのよい室内に吊るし...
初詣に甘酒｜行事の由来と自宅で作れる米麹レシピ
初詣で新年を祝う場に甘酒があるのは、大晦日から続く行事の歴史と、甘酒が古くから季節の飲み物として親しまれてきたことに関わりがあります。 国立国会図書館や...
ローストビーフは塩麹で｜しっとり柔らかい漬け込みと焼き方のコツ
塩麹で下味をつけた牛もも肉を、家庭でも安全にローストビーフへ仕上げる方法です。見た目や余熱だけで判断せず、中心温度計で温度と保持時間を確認することを前提に...
豚肉の味噌漬けの作り方｜部位別の漬け時間と焦がさず焼くコツ
豚肉の味噌漬けは、味噌・みりん・酒を合わせただけのたれに漬けておくだけで、香ばしくコクのある焼き上がりになります。 使うのは家にある調味料と保存袋だけで...