コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
沖縄で黄麹をつくる仲宗根糀家にも、思うようにいかなかった日々がありました。 県外から取り寄せた糀との出会いや、事業を引き継いだ経緯をたどりながら、そこにあった学びをお伝えします。 台所で発酵がうまくいかないと感じたときの心構えとしても、読んでいただけたらと思います。 県外から取り寄せた糀では、たどり着けなか...
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醤油麹きのこ炒めの作り方｜味見で調整する基本
醤油麹きのこ炒めを、きのこを中心まで加熱してから生醤油こうじを少量ずつ加える手順で解説。未確認の固定量・待ち時間・加熱時間を削除し、味見と火の通りで仕上げます。
醤油麹 焼き魚の作り方｜漬け時間と焦がさない焼き方のコツ
醤油麹に漬けて焼くだけで、いつもの切り身が香ばしくふっくらと仕上がります。塗って漬けておくのは醤油麹だけ、あとはフライパンかグリルで焼くだけの手間いらずで...
発酵あんこの保存方法｜冷蔵・冷凍のコツ
手作りの発酵あんこは、砂糖をたっぷり使う昔ながらのあんこと違い、糀の力だけで自然な甘みを引き出しています。だからこそ保存には少しだけコツが要ります。この記...
発酵あんこ｜炊飯器の作り方と失敗しないコツ
小豆と生米こうじだけで作る発酵あんこは、白砂糖を使わなくても、麹の力でやさしい甘さに仕上がります。使うのは小豆と米こうじ、あとは炊飯器の保温機能だけです。...
糀の読み方｜「米へんに花」の由来とやさしい仕込み方
「糀」という漢字は、見慣れない方にとって読み方に迷う字かもしれません。由来である「米へんに花」の意味や、「麹」との違い、実際にどのように仕込まれるのかまで...
塩麹かぼちゃの作り方｜焦がさない煮方と漬け時間の目安
かぼちゃに生塩こうじをまぶして煮るだけで、ほくほくと甘みの増した仕上がりになります。 使うのはかぼちゃと生塩こうじ、あとは鍋だけ。なじませる時間もわずか...
甘麹の使い方｜飲む・料理で自然な甘さを活かすコツ
甘麹はそのまま飲んでほっとする甘さを楽しめるほか、料理にひとさじ加えるだけで自然な甘みとコクを添えられます。米麹の力でお米のでんぷんが糖に変わって生まれる...
会長から継いだ糀｜仲宗根糀家、先代と紡ぐ継承の想い
仲宗根糀家がなぜ会長から新しい代表へ事業を引き継いだのか、その継承の経緯と想いをご紹介します。沖縄で黄麹をつくり続けてきた先代の原点と、あとを継いだ現代...
甘麹の保存方法｜冷蔵・冷凍の日持ちと風味を保つコツ
甘麹は、正しく保存すれば最後のひとさじまで自然な甘みそのままに楽しめます。大切なのは冷蔵と冷凍を上手に使い分けることだけで、特別な道具は必要ありません。作...
醤油麹の活用術｜炒め物・汁物・下味で味が決まるコツ
醤油麹ひとつで、肉や魚の下味から炒め物、汁物まで、味の芯がしっかり決まった一品に仕上がります。使い方は、漬け込む・炒め合わせる・仕上げに加えるという3つの...
砂糖を使わない煮物は甘酒で｜分量の目安と照りの出し方
甘酒だけで、煮物がやさしい甘さとつやのある一皿に 砂糖を使わなくても、手作りの甘酒を加えるだけで煮物にやさしい甘さとつやが生まれます。使うのは米麹からつ...