コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
豆腐よう（とうふよう）とは、沖縄の島豆腐を米麹（こめこうじ）・紅麹（べにこうじ）・泡盛（あわもり）に漬け込み、数か月かけて発酵・熟成させた沖縄の伝統的な珍味です。鮮やかな朱色（しゅいろ）と、とろりと濃厚な味わいが特徴で、その風味はチーズやウニに例えられることもあります。この記事では、豆腐ようとは何か、その歴史・由...
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ラフテーの作り方｜塩麹・醤油麹でやわらかい沖縄角煮
とろりと箸で切れる沖縄の豚角煮、ラフテー。時間はかかっても、下ごしらえを工夫すれば家庭でもやわらかく仕上げやすくなります。この記事では、ラフテーの作り方...
スーチカー（沖縄の塩豚）の作り方｜塩麹で本格レシピ
沖縄の家庭で受け継がれてきた保存食「スーチカー」。豚のかたまり肉を塩に漬け込んだ沖縄版の塩豚で、うま味がぎゅっと凝縮した味わいが魅力です。この保存食を、...
トマト麹の作り方と使い方｜洋食に合う発酵うまみ調味料
「洋食にも使える発酵調味料がほしい」——そんなときに頼りになるのが、トマトと米こうじ、塩だけで仕込むトマト麹です。家庭でできるトマト麹の作り方から、パス...
にんにく麹の作り方と使い方｜生米こうじで作る万能発酵調味料
にんにくの香りとうまみを、米こうじの力でまるごと調味料にしたにんにく麹。炒めものにも、肉や魚の下味にも使える万能発酵調味料です。このページでは、にんにく...
玉ねぎ麹の使い方と作り方｜材料3つ・下味は大さじ1・日持ちも解説
玉ねぎと米こうじ、塩だけで仕込める玉ねぎ麹は、旨みと甘みがぎゅっと詰まった万能発酵調味料です。この文章では、初めての方でも失敗しにくい玉ねぎ麹の作り方と...
甘酒は冷凍保存が正解｜日持ちの目安と風味を落とさない解凍のコツ
開けたあとの甘酒、いつまで飲めるのか迷ったことはありませんか。ここでは甘酒の保存方法を、冷蔵・冷凍・解凍の3つの場面に分けて整理します。冷凍保存で日持ち...
米味噌・麦味噌・豆味噌・合わせ味噌の違い｜麹の原料でわかる4分類と比較表
毎日の食卓に欠かせない味噌ですが、ひとくちに味噌と言っても味噌の種類はさまざまです。スーパーの棚に並ぶ「白味噌」「赤味噌」「合わせ味噌」といった言葉に加...
手前味噌の作り方｜米麹でつくる基本と失敗しないコツ
大豆・米麹・塩の3つだけで仕込める、手前味噌の作り方を基本から丁寧にまとめました。米麹の量で決まる甘口・辛口の配合、塩分の目安、仕込みの手順、半年からの熟...
発酵と腐敗の違い｜見分け方と麹の発酵の仕組み
味噌や醤油、甘酒に漬物。食卓に並ぶ発酵食品は、じつは微生物が食べ物を分解してつくり出したものです。ところが同じ「分解」でも、傷んで食べられなくなる腐敗があ...
甘麹と甘酒の違い｜使い分けと置き換え分量を沖縄の糀屋が解説
「甘酒」と「甘こうじ（甘糀）」。どちらも米こうじから生まれる甘い発酵食品で、その違いを言葉にするのは意外とむずかしいものです。一般には「甘こうじ（甘麹）...
醤油麹の卵黄漬けと卵かけご飯｜漬け方・時間の目安と楽しみ方
卵の黄身を醤油麹に漬けるだけでできる「卵黄漬け」は、混ぜて漬けて待つだけのシンプルな一品です。ここでは一般的な作り方と漬け時間の目安、そして卵かけご飯や...