コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
沖縄旅行のお土産に甘酒を選びたいとき、まず知っておきたいのは、仲宗根糀家の甘酒の多くが酵素を生かすための冷凍でお届けしているという点です。冷凍のままキャリーケースに入れて持ち帰るのは温度管理が難しく、旅先から自宅へ発送するか、帰宅後にオンラインショップでお取り寄せする方法が現実的です。持ち帰りにくい理由や具体的な...
続きを読む →
塩麹 鮭の作り方｜分量・漬け時間と焼き方のコツ
塩麹を使った鮭の作り方は、鮭の重量の約1割の塩麹を目安に、冷蔵庫で半日から1日漬けてから焼くのが基本です。時間がない日は30分ほど漬けるだけでも下味がつき...
甘酒の豆乳割り｜好みの濃さに調整する作り方
甘酒の豆乳割りを、酵素甘こうじに豆乳を少量ずつ加えて好みの濃さに整える方法で解説。一律の黄金比率や、きなこ・シナモンの固定量を使わず、商品表示に沿ってシン...
甘酒が酸っぱい原因と対処法｜炊飯器での温度管理
手作りの甘酒が酸っぱくなる主な原因は、乳酸菌など雑菌の影響・保温温度の低下・発酵時間の長さの3つと考えられます。米麹が発酵に適した温度帯を外れると、酸味を...
塩麹が焦げる理由と焦がさない焼き方
塩こうじで下味をつけた肉や魚が焦げやすいのは、米糀由来の糖分が加熱でカラメル化しやすいためです。塩や醤油だけの下味に比べて色づきが早いので、強火のまま焼く...
塩麹 豚バラの作り方｜分量・漬け時間と焼き方のコツ
塩麹に漬ける豚バラ肉は、肉の重量の約10%の塩こうじをまぶし、冷蔵庫で3時間〜一晩置くと味がちょうどよくなじみます。焼くときは中火〜弱めの中火でじっくり火...
もずく天ぷらの作り方｜沖縄県漁連の配合と揚げ方
もずく天ぷらの作り方を、沖縄県漁業協同組合連合会の5人分レシピに沿って紹介。もずく150g、大和芋100g、小麦粉4分の3カップの衣で、180℃の油で一口...
醤油麹ドレッシングの作り方｜基本配合と調整のコツ
醤油麹ドレッシングの作り方を、醤油麹小さじ2、オリーブオイル大さじ1、レモン汁小さじ1の参考配合で解説。製品ごとの塩分差を踏まえ、味を見て調整する手順も紹...
塩麹鶏もも肉の作り方｜分量と加熱の確認ポイント
塩麹鶏もも肉の作り方を、鶏肉重量の約10％という生塩こうじの分量基準で解説します。未確認の漬け時間や揚げ温度を使わず、焦がしにくい火加減と中心部75℃で1...
醤油麹となすの相性とレシピ｜炒め・焼き・浅漬け
醤油麹となすは、炒めても、焼いても、浅漬けにしても相性のよい組み合わせです。醤油麹のうま味と香ばしさが、なすの油との相性を引き立ててくれるので、味つけは醤...
沖縄ぜんざいの作り方｜金時豆と黒糖で仕上げるかき氷デザート
沖縄ぜんざいは、金時豆を黒糖でじっくり甘く煮て、削ったかき氷にのせていただく沖縄ならではの冷たいデザートです。作り方の基本は、金時豆を一晩水に浸してやわら...
ウンケージューシーの作り方｜旧盆に供える生姜香る炊き込みご飯
旧盆初日のウンケーに供える生姜入りジューシーを、生塩こうじで下味をつける一例として紹介します。