「醤油こうじ（醤油麹）を買ってみたけれど、どう使えばいいのかしら」。そんなお声をよくいただきます。じつは、いつものおしょうゆと同じ感覚で使えるのが醤油こうじの良いところ。かける・和える・漬けるの三つを覚えれば、毎日の食卓ですぐに活躍します。この記事では、沖縄で黄麹づくりを続けてきた仲宗根糀家が、醤油こうじの基本の使い方から分量の目安、具体的なレシピ、保存方法までやさしくご案内します。
1. 醤油こうじ（醤油麹）とは
醤油こうじは、米こうじをしょうゆに漬け込み、じっくりと熟成させた発酵調味料です。米こうじの働きによって、しょうゆそのままとはひと味ちがう、まろやかでコクのある旨みが生まれます。とろりとした質感で、つぶつぶの米こうじがそのまま入っているのも特徴です。
塩こうじが塩ベースのやさしい塩気なら、醤油こうじはしょうゆベースで旨みと香ばしさがしっかり。和食はもちろん、洋食や中華にもなじみやすく、「これひとつで味が決まる」と重宝される万能調味料です。仲宗根糀家の醤油こうじは、無添加・生（非加熱）でお仕立てしています。
ポイント 醤油こうじは「旨みの足し算ができるおしょうゆ」とイメージすると分かりやすいです。いつものしょうゆを置き換えるだけで、料理がぐっと深い味わいになります。
2. 基本の使い方は「かける・和える・漬ける」
むずかしく考える必要はありません。醤油こうじの使い方は、大きく三つに分けられます。
1 かける
いちばん手軽なのが、しょうゆの代わりにそのままかける使い方。冷奴、卵かけご飯、納豆、お刺身、ゆで野菜などにひとさじ。火を使わないので、生（非加熱）ならではの香りと旨みをそのまま楽しめます。
2 和える
ゆでた青菜やきのこ、刻んだ野菜に和えるだけで、即席の一品に。マヨネーズやオリーブオイル、酢、ごま油と混ぜればドレッシングやディップにも。少量で味が決まるので、あと一品ほしいときに便利です。
3 漬ける
肉や魚に塗ってしばらく置けば、漬け込み調味料に。米こうじの働きで、素材がしっとりと仕上がりやすく、旨みもなじみます。鶏肉、豚肉、白身魚、鮭などとよく合います。
醤油を選ぶ次の一歩に、仕込み済みの醤油こうじ
生醤油こうじ 280g
通常購入 950円（税込）
醤油と米麹を合わせて発酵を待つ工程を省くなら、仕込み済みの生醤油こうじを。納豆や冷奴に少し添える使い方から始められます。
残りは炒め物や煮物の醤油代わりにも使えます。醤油そのものとは塩分やとろみが違うため、味を見ながら量を調整してください。280g入りの原材料と保存方法を商品ページで確認できます。
沖縄の仲宗根糀家が、米糀・大豆・小麦・食塩で仕込む生醤油こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍で保管し、いつもの醤油の代わりにお使いください。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
生醤油こうじの使い方・原材料・容量を見る別の用途・味も比べるなら：糀調味料3点セット
3. 分量の目安・早見表
「どのくらい使えばいいの？」という疑問に、目安の早見表をご用意しました。あくまで基準ですので、お好みで調整してください。
| 使い方 | 分量の目安 | 使い方のコツ |
|---|---|---|
| かける（冷奴・卵かけご飯など） | 小さじ1〜大さじ1 | 少なめから足すと失敗しにくい |
| 和える（野菜1人分） | 小さじ1〜2 | 水気を切ってから和える |
| 漬ける（肉・魚100g） | 大さじ1前後 | 全体に塗って30分〜一晩 |
| ドレッシング（2〜3人分） | 大さじ1＋油・酢各大さじ1 | よく混ぜて乳化させる |
| 炒め物の味付け（2人分） | 大さじ1〜1.5 | 仕上げに加えると香りが立つ |
ポイント しょうゆと置き換えるときは、まず同量より少し少なめに。旨みがしっかりしているので、足りなければ後から加える方が味を決めやすいです。
4. 料理別の使い方とレシピ
醤油こうじは、卵かけご飯や冷奴にそのままかけるところから始められます。肉や魚の漬け、炒め物の仕上げ、ドレッシングにも使えます。
卵かけご飯に
あたたかいご飯に卵を割り入れ、しょうゆの代わりに醤油こうじを小さじ1ほど。まろやかな旨みで、いつもの卵かけご飯がごちそうに変わります。
冷奴・湯豆腐に
豆腐にそのままひとさじのせるだけ。薬味のねぎやかつおぶしと合わせると、より風味豊かに楽しめます。
肉・魚の漬けに
鶏もも肉や鮭に醤油こうじを薄く塗り、冷蔵庫で30分〜一晩。あとは焼くだけで、しっとりとした仕上がりに。米こうじが焦げやすいので、弱めの火でじっくり焼くのがコツです。
炒め物の味付けに
野菜炒めやきのこソテーの仕上げに大さじ1ほど。火を止める直前に加えると、香りよく仕上がります。
手作りドレッシングに
醤油こうじ・オリーブオイル・酢を各大さじ1、お好みでこしょうを少々。よく混ぜれば、サラダや蒸し野菜にぴったりの和風ドレッシングのできあがりです。
無添加・生タイプの「生醤油こうじ」
5. 上手に使うポイントと注意点
ポイント 生（非加熱）の醤油こうじは、火を通さずそのまま使うと、米こうじならではの香りと旨みをいちばん感じられます。「かける」使い方から始めるのがおすすめです。
注意 米こうじの糖分で焦げやすいため、漬けた肉や魚を焼くときは弱めの火でじっくりと。表面の醤油こうじを軽くぬぐってから焼くと、焦げつきを防ぎやすくなります。
注意 旨みがしっかりしているので、入れすぎると塩辛く感じることがあります。少量ずつ加えて、味をみながら調整してください。
6. 自宅での醤油こうじの作り方
醤油こうじは、米こうじと醤油を混ぜて置いておくだけで仕込めます。材料はたったの2つ。清潔な保存瓶でも、チャック付きの保存袋でも仕込めます。むずかしい温度管理はいらず、1日1回混ぜることがいちばんのコツです。
材料の目安（作りやすい分量）
◆ 生米こうじ：100g（乾燥米こうじでも可）
◆ 醤油：150〜200ml（こうじがひたひたに浸かる量）
基本の流れ
- 保存瓶（または保存袋）を清潔にする：瓶は煮沸または食品用アルコールで消毒する
- 米こうじをほぐして瓶に入れる：かたまりは手でパラパラにほぐす
- 醤油をひたひたまで注ぐ：米こうじより1cmほど上にくるのが目安。全体をよく混ぜる
- 1日1回混ぜる：ふたを軽くのせ、清潔なスプーンで底から返す
- 見きわめて冷蔵へ：こうじの粒が指で軽くつぶれるほどやわらかくなり、とろみと香ばしい香りが出たら完成
醤油は米こうじの1cmほど上まで。これがひたひたの目安です
保存袋で仕込む場合は、口を閉め切らずキッチンペーパーを被せておくとゴミが入らず安心です（瓶の場合はふたを軽くのせるだけで大丈夫です）
沖縄で米こうじを作り続けている当社の実感として、常温での発酵は1日1回混ぜて、夏場なら1週間ほど、冬場なら10日ほどが目安です。ただし日数はあくまで目安。こうじの粒のやわらかさと香りの変化で見きわめるのが、いちばん確実です。
米こうじが醤油を吸って水位が下がったら、醤油を大さじ1〜2ほど足してひたひたを保ってください。生の米こうじと乾燥米こうじのちがいは、記事末尾の「生の米こうじと乾燥米こうじのちがい」でくわしく説明しています。
動画でも確認できます——当社Instagramで公開している実演です（タップで再生・音が出ます）。
7. 保存方法
冷奴にひとさじ使ったら、残りは冷凍庫へ。仲宗根糀家の生醤油こうじは、開封後も冷凍で保管します。冷凍庫でもかちかちに固まりにくいため、全体を解凍せず、必要な分だけ取り出して使えます。別の日には炒め物の味付けにも使えるので、一度に使い切る献立を考えなくても大丈夫です。
取り分けには清潔なスプーンを使い、容器の口を閉めてすぐ冷凍庫に戻してください。保存期間は商品ラベルの表示に従います。手作り品などは保存条件が異なるので、それぞれのレシピ・表示を確認してください。
8. よくあるご質問（Q&A）
Q. 醤油こうじと塩こうじ、どう使い分けますか？
A. 塩こうじはやさしい塩気で素材の味を引き立てたいときに、醤油こうじはしょうゆの旨みと香ばしさをプラスしたいときに向いています。卵かけご飯や冷奴など、しょうゆをかける場面はそのまま醤油こうじに置き換えるのがおすすめです。
Q. つぶつぶ（米こうじ）はそのまま食べていいですか？
A. はい、そのままお召し上がりいただけます。米こうじのつぶも醤油こうじの一部ですので、つぶごとかけたり和えたりして問題ありません。なめらかにしたい場合は、ミキサーやブレンダーにかけてお使いください。
Q. 加熱して使っても大丈夫ですか？
A. もちろん大丈夫です。炒め物や煮物の味付けにもお使いいただけます。生ならではの香りを楽しみたいときは火を通さず、こっくりした味わいにしたいときは加熱、と使い分けてみてください。
Q. どんな料理から試すのがおすすめですか？
A. まずは火を使わない卵かけご飯や冷奴から。いつものしょうゆを置き換えるだけなので、醤油こうじの旨みの違いがいちばん分かりやすい入り口です。
Q. 保存は冷蔵ですか？冷凍もできますか？
A. 当店の生醤油こうじは、開封後も冷凍庫で保管してください。冷凍庫でもかちかちに固まりにくく、清潔なスプーンで必要な分だけ取り出して使えます。賞味期限は商品ラベルをご確認ください。
Q. 色が濃くなってきました。使っても大丈夫ですか？
A. 米こうじの発酵食品は、保存中に色が少しずつ濃くなったり、香りが変化したりすることがあります。これは熟成による変化で、品質上の問題ではないことがほとんどです。ただし、明らかにいつもと違うにおいやぬめりを感じた場合は、使用を控えてください。
味付けに入れすぎて、しょっぱくなってしまいました。どうすればいいですか？
豆腐や温野菜、ゆでたパスタなど味のついていない食材を足すと全体が和らぎます。汁物なら湯やだしを少量ずつ加えて調整してください。次回は少なめから試すと失敗しにくいです。
計量スプーンが手元にないときは、どのくらいの量を目安にすればいいですか？
ふつうの大人用スプーンでほぼ小さじ1杯、カレースプーンで大さじ1杯に近い量になります。まずは少なめにかけて、味をみながら足していくと失敗しません。
レシピの分量を半分にして作りたいのですが、そのまま半量にしていいですか？
はい、そのまま半分で大丈夫です。塩分やうまみの濃さは商品の配合で決まっているため、量を減らしても味のバランスは変わりません。
お酒やみりん、にんにく・しょうがと混ぜて使ってもいいですか？
問題なくお使いいただけます。お酒やみりんを加えると照りが出て、にんにく・しょうがを加えると香りが立ち、漬けだれとしても使いやすくなります。
ドレッシングにしたら油と分離してしまいました。うまく混ぜるコツはありますか？
醤油こうじと酢など水分の多いものを先によく混ぜ、そこに油を少しずつ加えながら混ぜると乳化しやすくなります。使う直前にもう一度よく振ると馴染みます。
少量だけ使いたいとき、残りはどう扱えばいいですか？
当店の商品は、清潔なスプーンで必要な分だけ取り分け、残りはすぐに容器の口を閉めて冷凍庫に戻してください。
味が薄く感じるときは、足してもいいですか？それとも別の調味料を足すべきですか？
醤油こうじを少しずつ足していただいて大丈夫です。それでも物足りないときは、しょうゆやこしょうなど別の調味料で輪郭を足すと味が締まります。
お子さんの料理に使っても大丈夫ですか？
しょうゆと同じ感覚でお使いいただけます。塩分が気になる場合は、大人より量を控えめにして、味をみながら少しずつ加えてください。
スプーンにつぶが残ってうまくかけられません。どうすればいいですか？
米こうじのつぶは醤油こうじの一部なので、つぶごとのせて問題ありません。なめらかに使いたいときは、あらかじめミキサーにかけておくと扱いやすくなります。
どのくらいの時間で味がなじみますか？すぐ使っても平気ですか？
かける・和える使い方はすぐにお使いいただけます。肉や魚に漬け込む場合は、30分ほどで下味がつき、一晩置くとより深く馴染みます。
醤油こうじは加熱調理に使ってもいいですか？
はい、炒め物や煮物などの加熱調理にもお使いいただけます。生（非加熱）でお仕立てしていますが、加熱してもとろみと旨みは残り、しょうゆとはひと味ちがうコクを加えられます。米こうじの粒は焦げやすいので、仕上げの段階で加えるのがおすすめです。
普通のしょうゆの代わりに使う場合、分量はどのくらいが目安ですか？
まずは同量を目安に置き換え、味を見ながら調整するのが失敗しにくい方法です。醤油こうじは米こうじの粒が入っている分とろみがあるため、料理によっては少なめから試し、足りなければ足していくとちょうど良い味に仕上がります。
開封後はどのくらい保存できますか？
当店の商品は開封後も冷凍庫で保管し、商品ラベルに記載した期限内にお使いください。保存できる日数は商品の種類や保存条件によって異なります。
使っている途中で色が濃くなったり、米こうじの粒が沈殿していますが使えますか？
米こうじの粒は沈殿しやすいので、使う前によく混ぜていただければそのままお使いいただけます。保存中に多少色が濃くなるのは発酵由来の変化の範囲ですが、異臭や見た目に明らかな異常を感じた場合は使用をお控えください。
冷凍保存はできますか？
当店の生醤油こうじは冷凍保存が基本です。全体を解凍せず、必要な分だけ取り出してお使いください。手作り品などについては、それぞれの商品表示・レシピの保存方法に従ってください。
9. 醤油こうじは何に使う？用途別早見表
「結局、何に使うといいの？」という方のために、食材・料理別の使いどころを一覧にまとめました。
| 食材・料理 | 使い方 | 目安量 |
|---|---|---|
| 卵かけご飯 | しょうゆの代わりにかける | 小さじ1 |
| 冷奴・湯豆腐 | そのままひとさじのせる | 小さじ1 |
| お刺身 | つけじょうゆの代わりに | 少量ずつ |
| 納豆 | 添付のたれの代わりに混ぜる | 小さじ1 |
| ゆで野菜・蒸し野菜 | 和えて即席の一品に | 小さじ1〜2（1人分） |
| きのこのソテー | 仕上げに絡める | 大さじ1（2人分） |
| 鶏肉・豚肉 | 塗って30分〜一晩漬けて焼く | 肉100gに大さじ1前後 |
| 白身魚・鮭 | 薄く塗って漬けて焼く | 切り身1切れに小さじ2前後 |
| チャーハン | 仕上げに鍋肌から加える | 大さじ1（2人分） |
| 和風パスタ | ゆでたパスタと和える | 大さじ1（2人分） |
| ドレッシング | 油・酢と混ぜる | 各大さじ1 |
分量はいずれも一般的な目安です。具体的なレシピは醤油麹のレシピ集（夏の10品）でも紹介しています。
10. しょうゆから醤油こうじへ｜置き換え換算の目安
いつものしょうゆを醤油こうじに置き換えるときの考え方はシンプルで、「まずは同量から、味を見て調整」が基本です。一般に、醤油こうじはしょうゆに米こうじを合わせてつくるため、同じ量あたりの塩分はしょうゆそのものより控えめになり、そのぶん旨みが加わります。同量で置き換えても味がぼやけにくいのはこのためです。
| 料理 | しょうゆなら | 醤油こうじに置き換えるなら |
|---|---|---|
| かける（卵かけご飯・冷奴） | 小さじ1 | 小さじ1（同量） |
| 和え物（1人分） | 小さじ1 | 小さじ1〜1.5（つぶの分やや多めでも） |
| 炒め物（2人分） | 大さじ1 | 大さじ1〜1.5（仕上げに加える） |
| 煮物（2人分） | 大さじ1.5 | まず大さじ1.5、味を見て調整 |
| 漬け込み（肉・魚100g） | 大さじ1 | 大さじ1前後 |
※換算はあくまで一般的な目安です。塩分は商品によって異なりますので、仲宗根糀家の生醤油こうじの栄養成分は商品ラベルの表示をご確認ください。
生の米こうじと乾燥米こうじのちがい
仲宗根糀家の醤油こうじは、乾燥させていない生米こうじを使ってお仕込みしています。乾燥米こうじで手作りする場合は、水分量の違いに注意してください。生の米こうじは乾燥に比べて水分を多く含むため、同じ重量でそのまま置き換えると味がぼやけやすくなります。目安として、生の米こうじ100gに対して乾燥米こうじは70〜80g程度。乾燥米こうじを使うときは、仕込みのしょうゆをやや多め(通常より1〜2割ほど)にするか、様子を見ながら水を少量足すと、生こうじで仕込んだときに近いとろみと風味に仕上がります。
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この記事の醤油こうじ、あと29品の使い道があります
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