コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
沖縄の夏の食卓に欠かせないゴーヤー（ゴーヤ）。独特のほろ苦さが持ち味ですが、「苦くて余ってしまう」「たくさんいただいて使いきれない」というお声もよく聞きます。そんなゴーヤを、米こうじと塩でじっくり発酵させた万能調味料が「ゴーヤ麹（ゴーヤこうじ）」です。発酵で生まれる自然な甘みとうま味が、ゴーヤのほろ苦さを包み込...
続きを読む →
沖縄風炊き込みご飯ジューシーの作り方｜だしと生塩こうじで
豚肉やひじき、にんじんの旨みがごはんいっぱいにしみた、沖縄の炊き込みご飯じゅーしー（ジューシー）。シーミー（清明祭）や旧盆に親族で囲む重箱、冬至のトゥン...
甘酒バナナアイスの作り方｜砂糖・生クリームなし混ぜて凍らせるだけ
砂糖も生クリームも使わないのに、驚くほどなめらか。甘酒バナナアイスは、完熟バナナと飲む甘酒（酵素甘こうじ）を混ぜて凍らせるだけでできる、いちばん簡単なひ...
甘酒寒天の作り方｜シークヮーサーでさっぱり砂糖不使用の夏デザート
暑い季節、つるんと冷たいおやつが恋しくなります。そんな日におすすめなのが甘酒でつくる寒天（かんてん）です。米麹（米こうじ）から生まれる甘酒は砂糖不使用で...
醤油麹チャーハンの作り方｜味付けは醤油麹だけで香ばしく
「チャーハンの味付け、いつも何を足せばいいか迷う」——そんな声にこたえる一皿が、醤油麹（醤油こうじ）だけで味を決めるチャーハンです。醤油に加えて、だしや...
ゴーヤーチャンプルーの作り方｜生塩こうじでコクと旨味に
沖縄の食卓に欠かせないゴーヤーチャンプルー。「苦くて子どもの頃は苦手だった」「豚肉がかたくなる」「卵がべちゃっとする」——そんな声をよく耳にします。この...
塩麹の下味冷凍｜鶏むね肉も魚も柔らかい下味冷凍の作り方と解凍のコツ
「平日は料理に時間をかけられない」「鶏むね肉はパサつくから苦手」——そんな方におすすめしたいのが、塩麹（塩こうじ）の下味冷凍です。生の鶏むね肉・豚肉・魚...
お中元の発酵ギフト｜沖縄の甘酒と糀調味料で贈る夏のご挨拶
夏のご挨拶といえばお中元。夏の贈りものとして選ばれているのが、甘酒や糀（こうじ）調味料といった発酵ギフトです。とはいえ「いつ贈ればいいの？」「のしはどう...
シーミー・旧盆の重箱料理｜沖縄の行事食を糀調味料で仕込む
沖縄の春のシーミー（清明祭）、そして夏の旧盆。ご先祖さまの前に並ぶ重箱料理（ウサンミ）は、沖縄のご家庭にとって一年の大仕事です。三枚肉の煮付け、揚げ物、...
沖縄の島豆腐とあちこーこー豆腐｜熱々のソウルフードと、消えゆく町の豆腐屋
沖縄で「豆腐」といえば、大きくてずっしりした島豆腐のこと。そして、炊きあがったばかりの豆腐を湯気の立つ温かいまま売る「あちこーこー豆腐」は、県民に長く親し...
甘酒を使ったスイーツ・お菓子レシピ｜砂糖控えめの自然な甘さ
砂糖の代わりに甘酒を使うと、米と麹から生まれるおだやかな甘みでお菓子づくりが楽しめます。火を使わないアイスやゼリーから、焼き菓子やプリンまで、甘酒スイー...
糀のおやつお取り寄せ｜グラノーラ・ソフトクッキー・発酵ディップ
糀のおやつをお取り寄せするなら、まずは「糀のグラノーラ」「糀ソフトクッキー」「KOUJI DIP 黒糖ナッツ」の3つから選ぶのがおすすめです。いずれも沖縄...