コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
沖縄・那覇の仲宗根糀家がつくる「生キムチソース」は、これ一本でキムチ味が決まる万能調味料です。無添加で、辛みと旨みのバランスがとれているので、和えるだけ・炒めるだけでも味が整います。この記事では、生キムチソースの基本の使い方と、豚キムチ・キムチチャーハン・キムチ鍋の定番レシピをご紹介します。 生キムチソース...
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沖縄の甘酒 飲み比べガイド｜シークヮーサー・パイン・沖縄ローゼル・毎日甘酒の味の違いと選び方
「仲宗根糀家の甘酒って、種類があるけどどれを選べばいいの?」——そんな声にお応えする、飲み比べの決定版ガイドです。味の方向性を一言でいえば、シークヮーサ...
醤油こうじ（醤油麹）の魚レシピ｜ぶりと鮭の照り焼き
醤油麹（醤油こうじ）は、米こうじを醤油で仕込んで発酵させた調味料です。醤油のうま味に、こうじのやわらかな甘みとコクが重なり、魚を漬けて焼くだけで、ぐっと味...
【初心者向け】塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の違いと使い分け早見表｜何をどう使う?
「塩こうじ、醤油こうじ、甘こうじ、酢麹……名前は似ているけれど、いったい何がどう違うの?」——麹(こうじ)調味料をはじめて手に取ると、まず迷うのがこの使い...
塩こうじの野菜レシピ｜大根・きゅうり・キャベツの浅漬け・和え物の作り方
塩こうじは野菜と好相性。浅漬け・和え物で毎日使える 塩こうじというと、魚や肉の下味に使うイメージが強いかもしれません。けれど実は野菜との相性もよく、切って...
シークワーサーの使い方｜原液・ドレッシング・ポン酢・炭酸割りと青切りの活用法
沖縄生まれの柑橘「シークワーサー（シークヮーサー）」。爽やかな酸味とすっきりした香りが持ち味ですが、「酸っぱすぎて使い方に迷う」という声も多い果物です。...
麹水の作り方と飲み方｜米麹と水だけ・分量と日持ちの目安を解説
麹水とは、米糀を水に浸けて糀の成分を水に移した飲みものです。米麹甘酒のように加熱や保温の工程を必要とせず、糀と水があれば仕込めるのが特徴です。とはいえ、...
沖縄の出汁文化と「合わせだし」入門｜かちゅー湯・クーブイリチーと昆布×かつおのうま味
沖縄の家庭料理をひもとくと、その味わいの土台にはいつも「出汁(だし)」があります。かつお節でとる汁物や、昆布をたっぷり使った炒め煮など、沖縄は出汁と深く...
生麹と乾燥麹の違い・使い方｜冷凍保存は3ヶ月が目安｜仲宗根糀家
米麹（米こうじ）は、甘酒・味噌・塩こうじなど、日本の発酵食のもとになる材料です。この記事では、生米こうじ（生麹）と乾燥麹の違い、戻し方の要否、冷凍保存や...
発酵食品づくりの初心者ガイド｜生米こうじで始める塩こうじと甘酒
発酵食品に興味はあるけれど、種類が多くて「何から始めればいいの？」と迷う方は少なくありません。実は、発酵食品づくりは道具も工程もシンプルで、はじめの一歩...
沖縄の発酵食品ギフトの選び方｜お中元・お歳暮・母の日・内祝いに無添加の贈り物
お中元やお歳暮、母の日、内祝い。大切な方への贈り物を選ぶとき、「おいしくて、でも気取りすぎない。相手が本当に使ってくれるもの」を探して迷う方は多いのでは...
醤油麹の作り方｜米麹と醤油で仕込む基本と失敗しないコツ
醤油麹は、米麹と醤油を合わせて発酵させるだけで作れる調味料です。一般的には米麹と醤油を同じ量ほど合わせ、常温で1週間前後を目安に、1日1回かき混ぜながら...