コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
島豆腐と生醤油こうじの食べ方を、食べる直前に少量ずつのせる冷奴へ整理。島豆腐1丁への固定量、長時間の漬け込み、焼き方は根拠未確認のため削除し、商品正本で確認できる用途に限定しました。
続きを読む →
にんにく麹鶏もも肉の作り方｜10％の分量と加熱確認
にんにく麹鶏もも肉の作り方を、鶏肉重量の約10％という確認済みの分量で解説。未確認の待ち時間を削除し、漬け置かず、中心部75℃で1分以上を確認します。
にんにく麹豚バラの作り方｜10％の分量と加熱確認
にんにく麹豚バラの作り方を、豚肉重量の約10％という確認済みの分量で解説。切り方別に設けられていた未確認の待ち時間を削除し、漬け置かず、中心部75℃で1分...
塩麹ゴーヤーの作り方｜分量と炒め方のコツ
塩麹ゴーヤーの作り方を、ゴーヤーの正味重量に対して生塩こうじ約10％という分量基準で解説。切り方、水気の取り方、焦がさず好みの食感まで炒める手順が分かります。
麹の漬け込み時間｜食材別の目安と失敗しないコツ
ちょうどよい漬け込み時間を選ぶと、鶏肉も魚も野菜も、麹の味がしっかりなじんだやわらかな仕上がりになります。使うのは塩こうじや醤油こうじだけで、食材の厚みに...
塩麹弁当おかずの作り方｜作り置きと漬け時間の目安でしっとり
塩麹に漬けてから焼くだけで、お弁当のおかずがやわらかく、時間が経ってもパサつきにくく仕上がります。使うのは生塩こうじと保存袋だけで、漬け込んでおけば朝は焼...
塩麹チャーハンの作り方｜最後に味を調整するコツ
塩麹チャーハンの作り方を、卵と温かいご飯を炒め、生塩こうじを最後に少量ずつ加える手順で解説。下味用と仕上げ用の未確認な二段階配合をやめ、味見で塩味を調整します。
塩麹スープの作り方｜味見で調整する基本手順
塩麹スープの作り方を、野菜に火を通してから生塩こうじを少量ずつ加える手順で解説。未確認の一律配合を使わず、具材の量と商品ごとの塩味に合わせて調整します。
塩麹いかの作り方｜分量と炒め方のコツ
塩麹いかの作り方を、いか重量の約10％という分量基準で解説します。水気を取る下処理、焦がしにくい火加減、中心部75℃で1分以上という加熱確認までまとめました。
塩麹えびの作り方｜分量と焦がさない焼き方
塩麹えびの作り方を、素材重量の約10％という分量基準から解説します。下処理、焦がしにくい火加減、中心部75℃で1分以上という加熱確認まで、順番に確認できます。
塩麹 たらの作り方｜ふっくら焼ける漬け時間とコツ
淡白でパサつきやすいたらの身も、塩こうじに漬けてから焼くだけで、ふっくらとやわらかく仕上がります。使うのは生塩こうじだけで、漬け込みは30分から1時間ほど...
醤油麹鶏もも肉の焼き方｜加熱確認と味の調整
醤油麹鶏もも肉を、生醤油こうじが薄く行き渡る量で漬け置かずに焼く手順へ整理。未確認の大さじ量・待ち時間・砂糖なしで甘みと照りが出るという断定を削除し、中心...