コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
塩麹唐揚げの作り方を糀屋が解説。下味の分量は肉の重さの10%が目安。漬け込み時間、粉の付け方、焦がさない揚げ温度のコツと失敗例の対策まで、沖縄の仲宗根糀家がご紹介します。
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鶏ハムは塩麹で激変！しっとり柔らか鶏むねの作り方とコツ
鶏胸肉が塩麹でしっとり柔らかい鶏ハムに。酵素がたんぱく質をほぐす理由から、ジップロックを使った一般的な作り方・基本レシピ・湯せん／炊飯器の加熱目安・失敗し...
塩麹の保存方法と保存期間｜冷蔵・冷凍のコツと分離・変色の対処法
塩麹はどのくらい保存できる？冷蔵・冷凍それぞれの保存期間の目安と、分離や色の変化への対処法を糀専門店が解説。冷凍しても凍らない生塩こうじの便利な使い方もご...
塩麹レシピ7選｜作り置きが簡単になる無添加の使い方
塩麹のレシピを作り置き向けに7品ご紹介。塩麹の鶏むね下味や漬け魚、浅漬けなど簡単な手順と日持ちの目安をまとめました。沖縄で黄麹づくりを続ける仲宗根糀家の無...
黄麹とは？黒麹・白麹との違いと沖縄で黄麹をつくる理由
黄麹・黒麹・白麹の違いを用途と特徴からやさしく解説。泡盛の黒麹が主流の沖縄で、なぜ黄麹をつくるのか。沖縄で黄麹製造のパイオニア・仲宗根糀家がご紹介します。
「糀」米へんに花の読み方は？意味・由来と「麹」との違い
米へんに花と書く「糀」の読み方は「こうじ」。蒸した米にこうじ菌が花のように咲く様子から生まれた国字です。意味・由来と「麹」との違いを、沖縄で黄麹をつくる仲...
麹（こうじ）とは？種類とおいしさの仕組みを解説
麹（こうじ）とは何か、黄麹・黒麹・白麹・紅麹の種類、酵素がでんぷんを甘みに変える仕組み、塩こうじや甘酒など身近な麹調味料までやさしく解説。沖縄で黄麹をつく...
ぬちぐすいとは。沖縄の食文化と「命の薬」という言葉
「ぬちぐすい」とは沖縄の言葉で「命の薬」。その意味や使われ方、食を大切にしてきた沖縄の食文化、そしてブランド名「ぬち」に込めた想いを、黄麹のつくり手・仲宗...
更年期の食事と50代からの食卓｜発酵食品をやさしく
更年期や50代の食事をどう整える？年齢を重ねた毎日の食卓に、甘酒・塩こうじ・味噌・もずくなどの発酵食品を無理なく取り入れる工夫を、沖縄の糀屋がやさしくご紹...
キムチソースの使い方｜糀発酵・公式レシピ3品（甲殻類不使用）
糀で発酵させた「生キムチソース」の使い方を、つくり手の公式レシピでご紹介。エビなど甲殻類不使用で辛み控えめ。まぐろのユッケ・キムチ鍋・豚キムチの3レシピを...
まぜとこの使い方｜おから発酵調味料の公式レシピ3品
那覇市長賞 優秀賞のおから発酵調味料「まぜとこ」の使い方を、つくり手の公式レシピでご紹介。にんにく・しょうががきいた、混ぜるだけの発酵調味料。ドレッシング...
醤油こうじの使い方完全ガイド｜何にかける？分量・保存も解説
醤油こうじ（醤油麹）の使い方を、つくり手の仲宗根糀家がやさしく解説。しょうゆ代わりにかける・和える・漬けるの基本から、分量の早見表、卵かけご飯や肉魚の漬け...