コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
十五夜に供えるふちゃぎは、蒸したもち生地にゆで小豆をまぶした、沖縄の素朴な行事菓子です。もち粉と小豆、少しの塩があれば、家庭の鍋と蒸し器でつくれます。旧暦8月15日ごろの十五夜に月を眺めながらいただく風習として、沖縄では今も家庭で作られています。 この記事の要点 もち粉の生地を蒸してゆで小豆をまぶす、材料3...
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塩麹きゅうりの作り方｜漬け時間の目安とパリッと仕上げるコツ
きゅうりを生塩こうじで漬けると、ぽりぽりとした食感はそのままに、塩こうじの自然な甘みとうま味がなじんだ浅漬けになります。使うのは生塩こうじと保存袋だけで、...
塩麹キャベツの作り方｜分量と漬け時間、食べごろの見きわめ
塩こうじで漬けたキャベツは、塩の角がとれてまろやかな旨味と自然な甘みが加わり、生のままでも炒めても食べやすくなります。使うのはキャベツと生塩こうじだけで、...
塩麹となすの作り方｜漬け時間の目安と焼き方のコツ
塩こうじに漬けたなすは、皮までやわらかく、じんわりとした塩味と旨みがなじんだ一品に仕上がります。使うのはなすと塩こうじだけで、切って漬けて焼くか、そのまま...
塩こうじと味噌の違い｜原料・仕込み日数と使い分けを解説
塩こうじは肉や魚をやわらかくする下ごしらえの調味料、味噌は料理そのものの味を決める調味料だと考えると、迷わず使い分けられます。この記事では、原料・仕込みに...
塩麹ひき肉の作り方｜分量と火の通し方
塩麹ひき肉の作り方を、ひき肉重量の約10％という生塩こうじの分量基準で解説します。漬け時間や蒸し焼き時間を固定せず、ほぐし方、焦がさない火加減、中心まで加...
塩麹 ぶりの作り方｜ふっくら仕上がる漬け時間と焼き方のコツ
脂の乗ったぶりは、塩こうじに漬けてから焼くだけで、身がふっくらとやわらかくうま味の濃い一切れに仕上がります。使うのは生塩こうじと保存袋、フライパンかグリル...
野菜麹5種の使い分け｜玉ねぎ・にんにくは何に使う?
玉ねぎ麹・にんにく麹・トマト麹・にんじん麹・きのこ麹は、それぞれ味の方向がはっきり違うので、使う料理を決めてから選ぶと失敗しません。この記事では5種の味の...
塩麹 さばの作り方｜ふっくら焼ける分量と漬け時間
塩麹さばはふっくら香ばしく変わる｜臭みを抑える漬け方と焼き方のコツ 青魚特有の臭みが気になるさばも、塩麹に漬けてから焼くと臭みが和らぎ、ふっくら香ばしく...
塩麹牛ステーキの作り方｜分量と漬け時間、焼き方のコツ
塩麹に漬けた牛ステーキは、酵素の働きで繊維がほどけ、しっとりとやわらかく焼き上がります。使うのは生塩こうじと保存袋だけで、漬け込みから焼き上げまでの手順は...
甘酒ラテの作り方｜牛乳の量を好みに合わせる方法
甘酒ラテを、酵素甘こうじと牛乳を少量ずつ合わせて好みの濃さに調整する方法で紹介。根拠のない黄金比や抹茶・ほうじ茶の固定量を使わず、商品の保存表示に沿って作...
醤油麹 大さじ1は何グラム？重さ・塩分の早見表
醤油こうじ（醤油麹）を大さじで量るとき、重さや塩分がどのくらいか気になる方は多いと思います。結論からお伝えすると、大さじ1(15ml)の醤油こうじはおよそ...