コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
塩麹を使うと、鶏むね肉は驚くほどしっとり柔らかい鶏ハムに仕上がります。使うのは生塩こうじと保存袋だけで、分量と漬け込み時間さえ守れば失敗しにくい方法です。はじめて鶏ハムに塩麹を使う方や、分量・漬け時間の目安を知りたい方に向けてまとめました。 加熱安全の確認：鶏肉は、食品用中心温度計で最も厚い部分を測り、中心部が...
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沖縄の甘酒通販｜失敗しない選び方と保存のコツ
沖縄でつくられた甘酒を通販で選ぶときは、原材料表示・製法・保存方法の3つを見れば、無添加で自分に合った一本を選べます。チェックするのは、米麹甘酒か酒粕甘酒...
甘酒が苦手だった人へ｜米麹甘酒との出会いで印象が変わる理由
「甘酒はどうも苦手…」という方の多くは、酒粕からつくる甘酒特有の風味が引っかかっているだけで、米麹だけからつくる甘酒はすんなり飲めることがあります。仲宗根...
鶏ハム塩麹の保存方法｜冷凍が正解、日持ちと解凍のコツ
塩麹でしっとり仕上げた鶏ハムは、保存の仕方ひとつでその後の食感が大きく変わります。使うのは冷蔵庫と冷凍庫だけで、特別な道具はいりません。多めに作り置きした...
鶏ハムは塩麹の作り方でしっとり柔らか｜漬け時間と茹で方のコツ
パサつきやすい鶏むね肉も、塩こうじで下味をつけるだけでしっとりと柔らかな鶏ハムに仕上がります。使うのは塩こうじとジップロックなどの保存袋、あとは鍋ひとつだ...
豚肉の塩麹の作り方｜部位別の漬け時間と焦がさず仕上げるコツ
パサつきがちな豚肉も、塩こうじに漬けるだけでやわらかくジューシーに仕上がります。使うのは生塩こうじだけで、部位や厚みに合わせて漬け時間を変えるのがコツです...
トマト麹鶏むね肉の作り方｜10％の分量と加熱確認
トマト麹鶏むね肉の作り方を、鶏肉重量の約10％という専門レシピで確認できる分量へ統一。大さじ換算と未確認の長い漬け時間を削除し、漬け置かず、中心部75℃で...
沖縄そばの作り方｜塩麹三枚肉をのせる家庭向け手順
沖縄そばを、包装表示どおりに用意した麺とだしに、豚三枚肉重量の約10％の生塩こうじで作る具をのせる家庭向け手順で解説。未確認の泡盛・黒糖・醤油量や煮込み時...
塩麹1本の使い切り｜1週間で余らせない曜日別の使い方
生塩こうじ1本(280g)を、肉・魚・野菜・汁物へ曜日ごとに振り分けると、開封後の使い切りの目安である1週間でむだなく使い切れます。使うのは計量スプーンい...
だしの素を使わない味噌汁｜昆布だしの基本
だしの素を使わない味噌汁を、農林水産省掲載の水600cc・昆布9gの昆布だしを基準に解説。味噌と生塩こうじは一律量にせず、火を止めてから少量ずつ溶き、塩味...
残り野菜の塩麹炒め｜分量と使い切るコツ
冷蔵庫の残り野菜を塩麹炒めで使い切る方法を、野菜の正味重量に対して生塩こうじ約10％という基準で解説。浅漬けの固定時間や酵素効果の断定を使わず、野菜の硬さ...
トマト麹の使い方｜パスタ・スープ・下味のコツ
トマト麹の使い方を、パスタ、スープ、肉や魚の下味に分けて解説します。配合によって塩分が異なるため一律の大さじ量や漬け時間は設けず、少量ずつ味を見て調整する...